饅頭髮黏無彈性，怎麼辦？

原因

小麥澱粉顆粒損傷嚴重，麵粉酶活性過高，特別是澱粉酶活性太高，低分子糖過多，一般是因小麥發芽、蟲蛀、發黴、凍傷等劣變或麵粉變質引起，包子饅頭蒸制未熟透也會出現該情況。

解決方法

更換麵粉，不能用發芽、蟲蝕、發黴、凍傷等劣變小麥生產的麵粉，麵粉水分含量不超標，且儲藏時間不可超過保質期，包子饅頭蒸制時，汽壓不應過低，要根據生壞大小調整蒸制時間。

饅頭過硬不暄軟，怎麼辦？

原因

酵母菌活力過低或加發酵劑過少難以產生足夠的二氧化碳；加水過少麵糰過硬；醒發時間不足，包子饅頭個比較小而過硬；揉麵壓面不充分，麵糰過酸等原因可能導致包子饅頭口感僵硬。包子饅頭萎縮也導致包子饅頭內部硬實，口感堅硬。

解決方法

多加水和發酵劑，和麵至最佳狀態並充分揉麵壓面，延長醒發時間使包子饅頭內部呈細密多孔結構。調整好麵糰酸鹼度，使產品柔軟暄騰，防止包子饅頭萎縮。

饅頭底部過硬，怎麼辦？

原因

汽蒸時氣壓過大，時間過長；壓面時加入過多的乾粉，或有乾麵疙瘩混入麵糰。

解決方法

減小汽蒸時的氣壓，適當縮短汽蒸時間，壓面時候不可放入過多的乾粉，避免乾麵渣混入麵糰。

饅頭過鬆軟，彈性差，怎麼辦？

原因

加水多，醒發時間過長，內部呈不均勻大孔。

解決方法

減少加水量，縮短醒發時間。若無法縮短時間，則降低醒發溫度，注意降溫時要加大溼度，防止表面乾裂。

饅頭層次差或無層次，怎麼辦？

原因

麵糰過軟；成型時乾粉用得少；醒發溫度過高，時間過長；揉麵或壓面不充分。

解決方法

適當減少加水量；成型時適當多放入乾粉，在麵糰加入適當的乾麵，揉麵或壓面時適當加乾粉；降低醒發溫度或減少醒發時間；充分揉麵或壓面。

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