在发面做包子上，包子店和家庭厨房好有一比，包子店是专业队，家庭厨房是业余队，业余队自然的搞不过专业队。即便足球，别看国家队那么囊膪，你再厉害的业余队也不好搞赢他。包子店的包子馒头之所以做得好看，又白又大，专业水平不是盖的，起码有三大优势：
第一，大场子活，工作程序化。多少面，多少水，多少酵母多少时间，按着程序要求一步接一步往下进行。不错不乱。而且每一次循环都是这样规范。
第二，专业师傅，经验丰富。世上最厉害的经验来自于手艺人，因为他们都是长年累月只做一件事情，或者一样东西，千万遍的重复，做包子就是典型。不扯多的，拿一个米汤都不会熬的人来，让他天天熬，熬一年米汤后再看，一定会比绝大多数厨师熬得好，还能说出怎么熬才好的道道。
第三，包子店发面都有必杀技，还密不外传。有心人会知道，包子店之所以做出的馒头包子又暄又大又白净，一定的有秘诀。很多传言也不断提到，正面的传言说发面有秘诀，反面的说有猫腻。其实并没什么奥秘。我们从上部分面团发酵的基本原理就能知道，包子店所谓的诀窍，只能在增加面团里的二氧化碳体量和空隙细密度上下功夫。想法让发酵面团的二氧化碳更多，空隙更多更密。
说穿了就跟魔术穿帮一样简单，包子店和面发面不是传言那样给了什么洗衣粉、化学品。做包子做馍的还没黑心到那程度，都是良心人。包子店发面采取的是多加两样东西：泡打粉和改良剂。
如此一来，发面团里多了更有效的成分，发酵、发泡、结皮都有了，整体效果尤其好。发泡剂，也就是泡打粉是更扩大发酵效果，让馒头体积更大更软；改良剂的作用是提高发面的稳定性，使更膨大的馒头不炸不塌，外皮完整，光洁美观。
包子店加泡打粉和改良剂，也是没办法的办法，就像我这里，一块钱俩馒头，一次性买5块钱还送一个，10块钱送俩。即便一斤面做10个，算下来也就挣个辛苦钱。半夜起来和面，那么重的大笼搬上搬下，一天下来累得话都不想说。馒头小了，黑了，裂了，没人要，自己也吃不了。再说了，泡打粉和改良剂是国家允许的食品添加剂。这些添加剂也不会超量添加，超量也做不成，吃着还算安全。
就这样情况，想想还是自己在家做吧。给大家讲讲发面的原理，看懂了之后自己在家做馒头就不那么难了！
发面的原理是这么个过程：
第一步，激活酵母菌。酵母菌是细菌的一种，也叫做“益生菌”，就是对人体有益无害的细菌。平时在干燥的环境中，处于假死状态，可以存活很长时间。当给以水分和适宜的温度、营养，酵母菌需要的碳水化合物，菌体就会活过来，开始正常活动和繁殖。酵母菌活动的特点，是把面粉里的糖转化成酒精和二氧化碳。麦面的碳水含量高达75%，是酵母菌而言是高营养，非常理想的生存环境。其中产生的大量二氧化碳，均匀分布在面团里，就是馒头暄软的根本原因。
这一步的主要做法有两种：
- 把菌种直接的和到面里。譬如安琪酵母，先用点温水化开，和进面里。
- 先用温水泡开，激活并繁殖到一定的量，再和到面里。譬如老酵母面头，化开泡着，等到起泡膨胀，再和进面里。安琪酵母也可以这样做，只是没多大必要，多个环节显麻烦。
第二步，给酵母菌进一步繁殖的时间。把酵母和到面里后，外观和死面团没什么两样，是因为酵母在里面还没施展开来。这时候是不能用来做馒头的，必须给它时间，在20-30℃温度条件下，会很快生长，表现就是面团不断胀大。酵母菌是单细胞真菌，所谓的生长，就是繁殖，而且无限的繁殖。
这个阶段，看到面团膨大到一倍的时候，基本完成。
第三步，再次促使酵母菌繁殖，增加细菌密度。行话把这一步叫做二次发酵。第一次发酵，看着面团都发好了，体积都那么大。其实还存在发酵不足，主要是细菌密度不够，分布不均匀。看着面发了，很多人也会在这个时候做来蒸了，也成馒头，只是不那么暄，掰开看里面的蜂窝大小不一。这就是发酵密度不够和分布不均匀的原因。
二次发酵，一般的把一次发酵的面团揉了，揉面就是重新整合面团结构，目的是把里面酵母菌分布不均匀的给均匀，把二氧化碳挤一挤，集中的气体给挤出去，使内部结构紧密，便于酵母菌更好的繁殖。等于把酵母菌和它们的工作面进一步分配，更快更均匀的布满，提高整体密度。
通过这次发酵，面团里面的二氧化碳分布才会均匀细致，可以上笼蒸馍了。做的馍掰开都是均匀细密的蜂窝，外观就蓬松暄软。
第四步，发面过头的补救。正常发好的面，蒸出的馒头有浓浓的面香、微微的酒香混合的甜甜香味，这是酵母菌的功劳，把麦面里的糖转化成酒精。但是往往会出现发酵过头现象，表现就是馒头不那么香了，发酸，一股酸味，不好吃。老话“好酒做成醋”就这个道理，糖在酵母分解过程中，也存在个度，适度发酵是酒精，过度就是醋。人工和面做馒头不会都把握的那么合适，发酵过头的概率比较大，尤其是老酵头，里面含有杂菌，出现比率更大。这个时候，就要根据发酸的不同程度，给到相应份量的碱面和进面里，取酸碱中和，再做馍就不酸了，还会出来碱和面的混合香味，但是会出现黄色，没有酵母做出的白，是因为碱面的作用。
这个味就是传统的家的味道，人们怀念过去的馒头，其实就是这个发酵过头变酸再用碱面中和后蒸出的味道。
我是一个为了家人吃的健康而努力学做饭的宝妈，每天在头条持续分享家常菜，面食，烘焙小吃的制作方法，喜欢做饭的朋友记得动动手指点下关注【吃货导航】！
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