黛玉28378871
我是陝西愣娃，愛美食愛生活。
醃酸菜怎麼醃？陝西的大缸酸菜也很有名氣，醃好酸菜，才能做出好吃的酸菜面來，畢竟是陝西人，分的清主次。朋友們可得記住了哦，老陝醃酸菜的終極目的那可是為了吃酸菜面的
醃酸菜和醃鹹菜一樣，是北方深秋季節裡，必不能少的事情，要不然酸菜魚，酸菜豬肉燉粉條，銅鍋酸菜涮羊肉可該怎麼辦，巧婦難為無米之炊，沒有酸菜，這些讓人垂涎欲滴的美食不就不能面世，一下子就對冬天失去了期待
酸菜可以用芥菜和白菜來醃製，當然首選是芥菜，因為介菜的味道比酸菜更加的濃郁，做出來的酸菜酸味足，吃一碗酸菜面，那酸爽，不說了，快叫翠花上酸菜
原材料
芥菜，麵湯，食鹽，白酒
製作方法
- 選用新鮮的芥菜，切掉根部，去除黃葉，然後清洗乾淨，每片葉子的最根部一定要格外的注意，仔細的清洗
- 將清洗乾淨的芥菜，放置在蘿筐裡控水，注意翻面，讓芥菜能夠脫水，像變得蔫巴了一樣
- 用白酒給醃製酸菜的玻璃罈子殺菌，罈子中倒入二兩白酒然後將罈子放倒滾動，讓白酒能夠醃製罈子內壁轉一圈
- 就脫水變蔫巴的芥菜，放置在大鐵盤子裡，給芥菜每一片葉子都加入食鹽，然後用手搓一搓，芥菜和鹽的比例為10:1
- 將加入食鹽的芥菜整齊地放入玻璃罈子中，按壓緊實
- 再將麵湯倒入罈子裡，一定要沒過芥菜的頂部，麵湯用熱的或者冷的均可
- 在挑選圓潤的鵝卵石壓在罈子的頂部，將壇口密封，放置在常溫的室內，或者放置在背光的地方，溫度控制在10到15度之間
- 將罈子靜置15天左右，酸味撲鼻的大缸酸菜就醃製好了
解析
1，為什麼要用芥菜？
雖然酸菜用芥菜和白菜都可以製作，但在這裡首先推薦給大家使用的就是芥菜，因為與白菜相比，芥菜的味道更加的濃郁，而且芥菜的質地更加的緊實，做出來的酸菜不會變濃，也不會變軟，吃在嘴裡沒有嚼勁。
2，為什麼要曬脫水？
清洗乾淨之後，將芥菜放在籮筐裡控水，再曬一會，第一個原因就是要控幹它的水分，如果有水，醃製的酸菜容易變質變壞；第二個原因就是要將它曬脫水，脫水後的芥菜再醃製，就不容易將芥菜醃的變軟，變蔫巴的芥菜醃製出來吃了嘴裡咯吱咯吱的響，有脆性
3，為什麼要殺菌？
醃製酸菜時密封醃製，所以就給醃製酸菜的罈子裡殺菌，防止因為罈子有細菌的原因，而導致酸菜發黴白化。在這裡使用的是高度的白酒，當然也可以使用開水，使用開水的話，殺菌完後就要再次將水分控幹，用白酒的話直接就可以放入芥菜醃製了，不用在空乾白酒
4，為什麼要用麵湯？
用麵湯醃製酸菜再好不過，可以讓酸菜自由地發酵變酸，芥菜完全浸泡在麵湯裡，加上食鹽和麵湯的作用，發酵出來的酸菜味道絕對足，刺鼻的酸味就足以證明麵湯的作用，用冷麵湯的話就可以直接加蓋密封，但如果用熱麵湯的話，就需要先將麵湯放涼然後才能加蓋。當然網上還有另外一種方法，就是用洗過米的水來淹制，米要放在水裡，用力的揉搓，將洗過米的水變成乳白色才能用
5，為什麼要用鵝卵石壓在罈子的頂部？
鵝卵石光滑，容易使用不傷手，用鵝卵石壓在醃製酸菜的罈子頂部，可以將酸菜壓制緊實，可以起到隔絕空氣和抑制細菌生長的作用
小技巧
醃製酸菜的時候，為了使酸菜的味道更加的豐富，口味更有層次感，還可以在醃製的時候同時加入薑片花椒以及泡椒，或者是還沒有變乾的鮮的紅尖椒都可以。一起放入醃製酸菜的罈子裡密封，醃製出味道獨特的酸菜來
酸菜肉絲麵
蔥花，蒜沫，小米椒
1，先將酸菜從罈子裡撈出來，用清水沖洗一下然後放在案板上切絲
2，將純瘦的豬肉清洗乾淨後切成肉絲備用
3，大蔥切成蔥花，大蒜切片，小米椒切碎沫
3，起鍋熱油，油熟後將蔥花蒜末小米辣椒碎末放入鍋中爆香，然後將肉絲放入鍋中炒至斷生，然後將酸菜絲放入鍋中繼續翻炒，等到酸菜翻炒出汁之後加入適量的清水
4，再給鍋中加入適量的食鹽，（注意品嚐，酸菜內有鹽分，在此環節加不了多少）雞粉和生抽調味攪拌均勻，加蓋之後大火煮沸
5，煮好麵條盛入碗中，然後再舀上兩勺酸菜肉絲湯汁，靜置上兩分鐘，讓酸菜湯汁能夠更好的入味進麵條裡，來一勺紅油辣子更美味，最後攪拌均勻即可食用。
6，再來上一瓣生蒜，這才是陝西人
好了，以上就是我對這個問題的回答，感謝大家的觀看，歡迎評論點贊轉發，記得關注我哦，每天都有不同的美食和美食故事與您分享
赳赳老秦不暇自哀
作為地道廣西人，廣西的酸野是很出名的，而我家幾代人都醃酸，我外婆靠著醃酸來賣拉扯養大我母親六個兄弟姐妹，我母親下崗以後也是靠醃酸供我讀書，下面我來談一下如何醃製酸菜：
醃製酸菜方法有很多種，最簡單也是最好操作的一種：新鮮芥菜苗或菜花采摘回家，晾曬一天，然後洗乾淨用微開的水焯一次，撈起來用鹽搓以後裝入瓦罐罈子，瓦罐外面用一圈水隔絕氧氣，等到它自然發酵變酸就可以了，這個方法醃製出來的酸菜能保持原有的維生素，口感更脆。適合普通家庭操作。
方法二，把菜花或者芥菜苗放入罈子裡壓實，釀酒的酒糟煮開澆入罈子裡，把罈子蓋上用水密封，等待它自然發酵就可以了，用酒糟醃製的酸菜有一股特殊的香味，廣西武宣縣便有特色紅糟酸野，用的就是紅色酒糟醃製。
方法三，先燒紅糖水放入罈子製成糖醋，然後再放入晾乾洗淨的芥菜苗或者菜花泡製，這個方法泡製的酸菜酸甜可口，但是程序更繁瑣，不適合新手操作。
坐飯蝦
醃酸菜方法，大白菜100斤，白菜去根，去老葉子，鍋裡燒開水，白菜放鍋裡，燙一下撈出，涼透，準備一個缸洗淨，白菜擺入缸裡一層，撒一層鹽，放鹽，預防白菜爛，壓實一些，缸裡裝滿白菜後，拿個石頭壓在上面，預防缸里加水的時候，白菜漂浮上來，這樣不沾水的白菜容易爛，過三，四天缸里加水，一個月以後就可以吃了，這樣醃的酸菜，白，脆，還不爛，你來試試吧！
旭傑666
醃酸菜在各地都有不同的醃製方法，由於溫度的不同，酸菜的口感也不一樣。各地所用酸菜的蔬菜不一樣，醃製方法也不一樣。
在東北以酸菜以大白菜為原料，溫度低容易保存，所以醃製方法也比較簡單。但在全國其他地區醃製酸菜還是要講究的。
其實幾乎各種蔬菜都可以醃製酸菜，味道也各具特色。每個地方，每一家人醃製的酸菜味道可能都有區別。我也只能說一下我所知道的醃製酸菜的方法吧。
酸菜有生酸菜和熟酸菜兩種醃製方法。熟酸菜可以迅速醃製成功，三五天就可以吃，味道酸脆可口，但不能長期放置。生酸菜必須達到適宜的溫度，才可以醃製，秋冬時節才是製作生酸菜的好時候。
熟酸菜四季都可以製作。把豇豆白菜等用開水焯一遍，把菜燙死即可，不能煮爛了。然後把菜撈出來瀝乾水，拌入醃，姜，蒜，花椒等調料，放入乾淨的罈子裡，兩三天以後就成了酸脆可口的酸菜了。
這個酸菜在夏天也可以製作，一天左右就可以吃，不擔心硝酸鹽的問題。可以只給鹽不加任何調料，炒制時可以再加調料，做能做下酒小菜，也可以做輔菜。而且絕對酸味正，只是不能放長了，長了就酸得難以入口了。
但在低溫時用這種方法醃製的酸菜也可以常放的。關鍵是燙的得適合，把水分擠壓出來，以免太爛了，變質腐爛。
生酸菜的醃製方法是秋冬時製作，溫度低如15攝氏度時最好。把芥菜白菜等洗淨，瀝乾水分。如果條件允許在太陽底下晾曬一天左右，除去過多的水分。不要把菜曬老了，也不要讓水分太多了。
晾曬好的菜放入潔淨的罈子裡，一層一層的撒上鹽，碼好，壓緊，上面用石頭壓住。只要在10℃以下的低溫，鹽給對量基本就可以成功的。
這樣醃製酸菜的方法，如果溫度高了就會燒缸，可能要爛掉了。如果沒有成熟的醃製技術，最好不要這樣醃製酸菜。
還有的就是把酸菜放入罈子裡後，用涼開水加入適量的醃化成鹽水，倒入菜缸中，這樣讓水浸泡酸菜就不容易燒缸爛掉了。但這樣醃製酸菜鹽給不準，可能會爛了，也可能過酸。
我最喜歡的醃製酸菜方法，就是把晾曬好的蔬菜切碎以後，拌入醃，花椒，姜，蒜，辣雞調料等。按照自己的喜好來，所用鹽等調料因口味不同，自己酌情而加。
為了加速醃製，可以心用手揉搓出水以後再放入乾淨的罈子裡。一層一層的在罈子裡壓緊放實，這樣菜處於缺氧狀態，就會變酸不容易變質。二十天左右就可以吃了。
切碎的菜容易入味，可以根據自己的喜好加入不同的調料，醃製好了更加可口。而且可以拿出來直接炒菜，非常方便。
追花精靈
醃酸菜分兩種做法，一種是生醃，一種是熟醃。先說一下生醃酸菜，挑選捲心包實的大白菜去掉老葉，一切兩半。醃酸菜的缸擦拭乾淨，白菜底朝下，芯朝上，逐層撒大粒鹽，撒幾個花椒粒，碼實按壓再碼一層白菜，撒鹽按壓壯實，碼滿缸後拿乾淨大石頭壓住。兩天後加滿冷水，水抹過白菜。熟醃酸菜做法，白菜開水燙一下撈出控涼控淨水後，碼入缸內，少撒一點大粒鹽。（東北傳統醃製不放鹽）現在有酸菜鮮三天後按比例倒入即可。
今天菜不鹹
酸菜在四川人家常菜譜中發揮著重要的作用，四川醃酸菜是用罈子來醃製的一種酸菜，家常很喜歡做的酸菜魚就是用的這種酸菜，一般醃酸菜要用幾天的時間。
1、將酸菜罈子洗乾淨，然後用開水燙一下，這樣可以起到很好的滅菌作用
2、把白菜分成一片一片的，然後放到通風的地方放一下，如果有太陽可以稍微曬乾一下但不要曬太久，一般放一兩天就好了
3、白菜曬好以後就可以放進罈子裡了，然後再加上鹽水，水要泡過白菜，十斤白菜一般要八兩鹽就可以，太多會鹹，太少容易爛掉，然後再用一個乾淨的重物把白菜壓住，不讓白菜露出水面，蓋子蓋好，放在陰涼的地方，過幾天就可以吃了，可以下粥，更可以做烹飪調料，我還喜歡切碎加點油炒飯，滋味美妙。
寬窄美食
1、把青菜洗淨，放太陽底下曬一天，曬半乾。胡蘿蔔切絲曬半乾，
2、把青菜切末，或切的指甲大的段，放入盆中，放入胡蘿蔔絲，
3、先準備辣椒麵，菜籽油，鹽，酒，白糖，茴香籽面，把這些調料放入菜中，揉勻，使勁點，
4、準備罈子，洗淨晾乾，確保無動物油，壇中倒酒搖勻，放入菜，壓緊，密封，放在溫暖處發酵，一個月後可食用，酸辣夠味
滇味君
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白菜1棵
- 鹽1把
將白菜切去根部
將白菜的所有葉片都取下來洗乾淨，用手甩一甩葉片上面的水分
每一片的白菜幫部分都用刀平著片薄
然後將幾片摞在一起切成細絲
將切好的白菜絲全部放入盆中，撒上鹽，用手將菜絲和鹽一起揉一揉，菜絲變軟變蔫出水就可以了
將變軟的白菜絲和出的水都塞入無油無水的瓶中，灌滿，蓋上蓋子，期間不用打開，放到太陽直射不到的陰涼的地方，15~20天以後就能吃了。如果室溫非常熱，可以放在室溫2~3後，放入冰箱冷藏發酵
1、白菜絲一定要切得細一些，醃好後吃的時候撈出來就能吃了，不用再切絲，包餃子只需剁幾刀碎一點就行。
2、因為白菜是洗乾淨的，當然如果嫌酸可以用清水洗兩遍，瓶子裡的酸菜湯味道也很好，喜歡吃酸的，燉菜的時候可以倒進去一些味道非常好，還可以用來煮麵條，放上辣椒油就是酸辣面；
3、鹽的量多點少點都沒問題，就用你的手抓上一把就可以了；
4、用純淨水瓶塞滿後，因為瓶口小菜絲都會浸泡在湯汁裡，只需蓋上蓋子就不用管了，吃的時候打開就可以了，不過用純淨水瓶酸菜不好取出來，可以醃好後將瓶子用剪刀剪開瓶口將菜絲倒出來；
5、不喜歡用純淨水瓶的可以用大的玻璃瓶，因為玻璃瓶都是廣口的，裝滿菜絲髮酵後酸菜湯會從蓋子邊冒出來，上面一層菜絲會接觸不到水分而變色，不過味道不會變，洗洗後一樣可以吃。害怕冒水可以裝菜絲後瓶口處留一寸，壓上一個小石頭，這樣菜絲都會浸泡在湯汁裡，幾種方法都可以，按自己的喜好選擇吧；
6、這種酸菜的醃法不用放水，白菜絲放鹽後會自動出水；
7、酸菜一週就酸了，但是據現在專家們說3~15天之間是醃菜亞硝酸濃度最濃的時候，以後就沒有了，也有說是20天的，我也被專家們弄糊塗了。
