建盞的釉，屬於我國古代結晶釉範疇。在燒製過程中，由於不同盞所處位置的窯溫和氣氛不同，釉水會變化出各種自然奇特的花紋。這種由於釉水本身的變化，而不是人工通過色釉控制產生的花紋，稱之為“窯變”。
建窯的成功，便是結晶釉的窯變花紋，但是由於燒成技術的關係，古代都採用龍窯和柴火燒成，窯內各處的窯溫和氣氛都具有較大的差別，建盞不可能具有一致的釉色和花紋，並且也不是所有的盞都具有窯變的效果，這就使得燒成後的釉色花紋複雜多變。
歸納起來，建盞的釉色大致可分為五類：黑釉、兔毫釉、鷓鴣斑釉（油滴釉）、曜變釉和雜色釉。其中，黑釉、兔毫、鷓鴣斑、曜變同屬黑色釉類，區別在於後三者為“窯變”黑釉。
有關建盞分類的說明：
目前，建盞的釉色分類並沒有公認的權威觀點。古陶瓷大家葉文程教授在《建窯瓷鑑定與鑑賞》一書中，是將建盞分為：黑釉、兔毫釉、鷓鴣斑釉、毫變釉、雜色釉，並將鷓鴣斑又進一步細分為：正點鷓鴣斑釉、類鷓鴣斑油滴、類鷓鴣斑曜變，即將日本的油滴、曜變歸類為鷓鴣斑品種。
▲葉稱“正點鷓鴣斑”，李稱“黑釉白點”
▲葉稱“毫變盞”，李稱“鐵鏽花”
然而，建盞大師李達將葉教授的“正點鷓鴣斑釉”稱為“黑釉白點釉”，認為其不是古籍中記載的建窯鷓鴣斑珍品，“鷓鴣斑”應為日本的“油滴”。該觀點最早於1998年提出，並於2005年進行進一步的闡述，他依據自身的建盞燒製經驗，從二者燒造工藝難度上進行詳細的論證。同時，李達將葉的“毫變釉”稱為“鐵鏽斑”，而認為古籍中的“毫變釉”應為日本的“曜變天目”。
類別一：黑釉
黑釉，即是純黑釉，表面無斑紋，是建窯較經典的釉色。也稱為“紺黑釉”或“烏金釉”。“紺黑”一詞在蔡襄所著《茶錄》已有記載：“建安所造著，紺黑，紋如兔毫。”
釉藥以氧化鐵和氧化錳為呈色，釉面有的烏黑如漆，有的則是黑中泛青，上品者釉麵肥厚溫潤，部分黑釉盞甚至可見釉層流動產生的絲絲紋路。
類別二：兔毫釉
▲金兔毫
兔毫是建窯最為典型且產量最大的產品，以致人們常將“兔毫盞”作為建盞的代名詞。兔毫，是黑色的底釉中析出一根根細密的絲狀條紋，形如兔子身上的毫毛。
兔毫紋的形狀有長、有短，有粗、有細，顏色也有金兔毫、銀兔毫、黃兔毫、青兔毫等多種類別。
▲黃兔毫
▲銀兔毫
（由於毫紋未明顯拉長，或可稱為鷓鴣斑）
▲稀有的彩兔毫
類別三：鷓鴣斑釉
北宋初年陶谷《清異錄》中記載：“閩中造盞，花紋類鷓鴣斑點，點試茶家珍之”，由此可見鷓鴣斑的珍貴程度。鷓鴣斑，也為油滴釉（如上文所述）。據目前所知，極品的鷓鴣斑盞均在日本，國內罕有見到完整的鷓鴣斑盞。從建窯遺址的殘片上判斷，鷓鴣斑的殘件數不足兔毫的十分一。
鷓鴣斑的斑點大小不一，形狀一般為圓形或橢圓形，呈銀色、銀灰、黃色等，分佈或密集或疏鬆，如若水面上漂浮的油滴，故日本將其形象地稱為“油滴”。
▲宋建窯油滴瓷片
類別四：曜變釉
▲曜變釉建盞
與“油滴”一樣，“曜變”一詞亦來自日本。曜變建盞全世界共三隻，均藏在日本，以靜嘉堂所藏最為出名，被稱為“碗中宇宙”。此外，日本大佛次郎的建盞也被認為具有近似的曜變釉色，稱為“準曜變”。09年，我國首次發現了“曜變天目”，是為杭州城建中偶然出土的殘件，約為整盞的三分之一。目前，在建窯窯址上尚未發現“曜變”殘件。
曜變盞內外，黑色釉面上呈現大小不等的圓形或近似圓形的斑點，斑點的分佈並不均勻，幾個或幾十個聚在一起，經光線照耀，斑點的周圍有眩目的暈彩變幻，呈現藍、紫紅、金黃等色，璀璨相映，珠光閃爍，屬建窯絕品。有研究者認為，曜變是鷓鴣斑釉中的特殊品種。
類別五：雜色釉
建盞雜色釉主要有：柿紅釉、茶葉末釉、青釉、龜裂紋釉、灰皮釉、灰白釉、醬釉。
▲柿紅釉：釉面光澤不強，紅褐色釉面深紅色小結晶點。
▲茶葉末釉：在黑褐色釉內佈滿均勻的茶葉末大小的黃褐色結晶斑點。
茶葉末釉，又稱"芝麻花釉"，有觀點認為這是燒製火候不夠高導致的次品；也有觀點認為釉面長年埋在地下受土浸潤而形成茶葉末。
▲綠釉：釉層均勻，釉薄，呈蘋果綠，有開片。
▲龜裂釉：釉層較均勻，釉面均勻分佈有深褐色若龜裂狀的釉紋。
龜裂紋見於多種釉色的建盞。下面所示的灰皮釉、灰白釉、醬釉都或多或少地存在一些龜裂紋，尤其以生燒品最為明顯。
▲灰皮釉（也稱灰背）：施釉較均勻，釉色灰黑，釉面有乳突狀，在泛灰色的釉內有一層薄薄的黑色。
▲灰白釉：施釉較均勻，釉色灰白，有些有乳濁狀的結晶斑點，有些有黑斑，在泛灰色的釉內有一層薄薄的白色，有的釉面開紋片較多。
▲醬釉：釉面色呈綠褐色，釉面粗，亞光澤，從垂釉珠的斷面觀看，釉內為亮黑色，僅於表面有薄薄的一層綠褐色釉層。
建盞雜色釉中的龜裂紋釉、灰皮釉、灰白釉、醬釉等，都是火候不夠高的次品（生燒或半生燒品）。現代的龍窯柴燒建盞中，成品以雜色釉為主，產量也較大，甚至有點供過於求的現象了，不是所有的柴窯建盞都是高品質的建盞。
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