豆汁兒，這種自帶流量的老北京吃食，名聲在外又備受爭議，來北京玩的人都想一嘗其風味，嘗過後對它的評價也嚴重兩極分化，愛者極愛，惡者極惡。究竟，這豆汁兒到底是什麼？來北京怎麼喝豆汁兒才不露怯？
01
名 聲 在 外 的
/ 黑暗料理 /
豆汁兒是一種可以與瑞典的臭鯡魚罐頭、愛斯基摩的Kiviak醃海雀齊名的黑暗料理，在天朝的知名度即便不是第一，也是能進前三名的。這與豆汁兒的味道有關，頭一次喝的往往難以習慣，認為是“餿味”和“泔水”一樣，而喜好這口兒的則認為“箇中三味”酸中透著甜。 泔水是什麼味兒，我不知道，但是豆汁確實有很強烈的發酵的酸味，我第一次喝豆汁兒是什麼時候，已經忘了，也許是還不記事兒的時候家裡大人餵我喝的，反正現在的我認為這玩意兒挺好喝的。 電視劇《大宅門》裡，就有白家老太爺喂孫子喝豆汁兒的橋段，也許我小時候祖父也是這樣餵我喝的。
影視劇《大宅門》
豆汁兒，一定要加這個兒化音，如果說豆汁，那就是別的吃食了。 胡金銓先生在談老舍的書裡寫到：“不能喝豆汁兒的人，算不得真正的北平人。”這話是確實的，因為在老年間，豆汁兒這種吃食，只能在北京城裡見到，出了城，城外鄉間是沒人喝豆汁兒的。不管是市井小民，還是趕大車的，或是世家的王公貝勒，都好這一口，梁實秋先生曾經寫到：“賣力氣的苦哈哈，圍著豆汁兒挑子，吃著豆腐絲兒卷大餅，喝著豆汁兒，就鹹菜兒。府門頭兒的姑娘，哥兒們，不便在街頭巷尾公開露面，和窮苦的平民混在一起喝豆汁兒，也會派底下人或者老媽子拿砂鍋去買回家裡重新加熱大喝特喝。”
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02
豆汁兒
/ 怎麼做的？怎麼喝？/
“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠。無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌。”這是《燕都小食品雜詠》所載的詩句，講的就是豆汁兒。 豆汁兒出自粉房，這粉房是出產粉皮澱粉的地方，老年間北京做澱粉大多用綠豆，綠豆經過碾磨，最細的做澱粉，頂稀的經過發酵即是豆汁兒，中間一層是稠糊凝滯的粉漿便是麻豆腐。 因為有發酵這道工序，豆汁才會有很強的酸味兒。最早的豆汁兒分兩種： 裡面有飯粒大小顆粒的叫豆汁粥，質地更細沒有顆粒的叫豆汁兒。後來豆汁粥漸漸淡出市場，市面上常見的只剩豆汁兒了。
外國小哥第一次嘗豆汁兒，瞬間虐成表情包 | bilibili.com | TASTEBUDS伶牙俐吃
老北京喝豆汁兒有兩種喝法，一種是生豆汁兒直接喝，一般這種喝法都是夏天，買回來生豆汁兒，最好是涼的，一揚脖兒，咕嘟咕嘟的一口悶，頗為豪爽，喝生豆汁兒是沒有就鹹菜的；另外一種喝法就是喝熟豆汁兒，要麼去賣豆汁兒的店，或者從推小車串衚衕的小販處買回家，用砂鍋熬，要麼就是去豆汁兒棚子或者豆汁兒挑子喝。
老北京旗人的習慣，吃完飯（旗人說吃飯就是指吃米飯）要喝粥，吃飯時說：“我喝粥了”，就代表“我不吃了”，熬的豆汁兒就可以代替飯後的粥。
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熬豆汁兒可是一門手藝，熬的時候火候必須剛剛好，不能大不能小，火大了溢鍋不好喝了，火小了湯水分開稀瀝瀝的不掛碗。曾經聽一位老人講，要先舀上一勺豆汁兒倒入鍋裡，等鍋開了以後再舀進來一勺，如此反覆，直到添夠了量。一般我家熬豆汁兒都是家母製作，火候把握得還好，這種方法也未曾嘗試，不過現在家家都用燃氣灶或者電磁爐，想必控制火候要比以前用煤爐子方便的多。
熬煮豆汁兒 | China Daily | Ye Jun
豆汁兒棚子一般是在廟會，廟會上用搭藍色布棚，架上口鍋熬豆汁兒，再擺上桌子凳子，掛個字號“豆汁某”。豆汁兒挑子一般是串衚衕的，桌子板凳鍋碗爐子全在一挑子上。豆汁兒棚子和豆汁兒挑子都備有鹹菜絲兒，一般是用最粗的鹹菜大醃蘿蔔，切絲，而且是切得極細，也有醃胡蘿蔔絲兒的，極少有醃秦椒絲兒的（北京土語裡沒有辣椒一詞，將其稱為秦椒）。
熟豆汁兒必須趁熱喝，因為燙不能大口喝，只能吸溜吸溜的，就著辣鹹菜和焦圈，越辣越喝，越喝越燙，然後滿頭大汗，這種感覺是非常的爽。
一套豆汁兒、焦圈、鹹菜絲 | en.wikipedia.org | snowyowls
03
麻豆腐
/ 豆汁兒的同胞兄弟 /
說完了豆汁兒再說說麻豆腐，麻豆腐和豆汁兒本是同根生，老北京吃麻豆腐一般是炒，分為葷炒和素炒，旗人家偏愛葷炒，一般用羊油、羊肉末兒、黃醬加一點兒青豆嘴兒，炒好後撒上青韭末兒，和爐肉丸子熬白菜一起作為北京旗人冬天的家常菜。
麻豆腐 | 《舌尖上的中國鄉土小吃》| 李韜
04
想喝豆汁兒
/ 去哪兒喝？/
老年間南新華街的“豆汁張”，東安市場的“豆汁何”都很有名。另外有一家非常有名的豆汁兒店，就是錦馨豆汁店。這家店原在欖杆市路口，後來因兩廣路擴建搬遷，現在屬於便宜坊集團，在天壇北門外的御膳飯莊旁邊，算是老資格的豆汁店了。我印象裡小的時候，家父上班路過欖杆市，常在這家吃早點。因為這家店在磁器口東南角，也被稱為“磁器口豆汁店”。後來出現了幾家叫“老磁器口豆汁店”的飯館，筆者沒有考證過，不知道是不是和錦馨豆汁店有關係。
錦馨豆汁店 |《東城瑰寶》
錦芳小吃店，該店最早在崇外大街，1996年因道路擴建遷至天壇路，現在磁器口西南角，經營各種小吃，也有賣豆汁兒焦圈的，上週去了一趟感覺他家麵茶還行。
護國寺小吃，連鎖店，也是經營各種小吃，北京各地有很多分店，不方便往南邊跑的童鞋，可以找家附近的護國寺小吃嚐嚐，但是各店水平發揮不均衡，得拼人品。
錦芳小吃店 | english.cri.cn
《雅舍談吃》梁實秋，江蘇人民出版社2014年6月
《閭巷話蔬食》李春芳、樊國忠，北京燕山出版社1997年12月
《老北京的風俗》常人春，北京燕山出版社1996年6月
《中國小吃（北京風味）》北京市第二服務局，中國財政經濟出版社1981年10月
《北京風味小吃》佟長友，金盾出版社1992年8月
《中國吃》唐魯孫，廣西師範大學出版社2017年1月
《老北京與滿族》愛新覺羅·灜生，學苑出版社2008年6月
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