石砵碧綠雙脆

主料：雞軟骨150克、鴨脷150克、四季豆100克

副料：蒜茸3克、蔥度5克

調味：1、鹽2克、味3克、豉油皇2克、胡椒粉2克、色拉油1000克

2、蒜茸100克、紹酒10克、味5克、鹽3克、姜5克、香菜5克

製作方法：

1、雞軟骨，鴨脷放入調味2同醃2小時

2、燒鍋下油1000克、放入四季豆、鴨舌、雞軟骨炸至金黃色

3、燒鍋下油50克，放副料爆香，再加入炸好主料及調味，炒勻即可

鹽焗脆肚尖

原料：鮮豬肚尖350克，沙姜2克，香菜末、蒜末各1克，錫紙1張

調料：鹽焗雞粉10克，鹽2克，味精1克，色拉油1000克，鹽500克

製作：

1、鮮豬肚切花，長8釐米，厚2釐米，然後拉油至熟，待用

2、起火燒鍋下油加入沙姜、芽菜茸爆香加入豬肚、調料同炒即可，放入錫紙包好

3、燒鍋下鹽炒熱約80度，話包好的豬肚上面。

石鍋醬香鴨

這道菜的主料醬香鴨都是在中央廚房批量生產後，在店裡進行簡單加熱即可上桌，走菜非常快，鴨塊醬香味濃，很符合大眾口味。

砧板：

藕切2-3釐米見方的塊。

爐頭：

1、鍋上火下色拉油燒至七成熱，下入蓮藕炸至變色，撈起控油。

2、把燒好的醬燒鴨400克帶湯汁300克熱燙，勾二流芡，起鍋，澆上炸好的糊辣油（紅油20克燒熱下幹辣椒段5克炸香），撈出。

3、把多的汁水倒入炸好的蓮藕，把蓮藕煨2分鐘起鍋。

4、取烤燙的石鍋，將燒好的蓮藕墊底，再把燒好的鴨塊連湯汁一起裝入石鍋，撒上蔥花5克即可。

醬香鴨（批量）：

1、鍋內入色拉油8幹克燒熱，下鴨塊50千克炒香炒至金黃色，加幹海椒節800克、紅花椒500克繼續炒香。

2、加自制香辣醬3千克，排骨醬、海鮮醬、叉燒醬、芝麻醬、花生醬各800克，廚邦雞粉300克，廚邦蠔油600克，純淨水17.5千克，小火燒製入味。

自制香辣醬：

鍋內入牛油5幹克、菜子油2桶、色拉油2.5幹克燒熱，下郫縣豆瓣醬25幹克，大蒜6千克，老薑2.5千克，大蔥1.5千克，圓蔥、冰糖各1千克，花椒250克，酒糟3瓶，十三香15盒，二鍋頭875克，辣椒3.5千克，炒香炒勻。