夏天造訪京都西郊的嵐山
絕對不可錯過的甜品
就是夏日氣息滿點的
夏 柑 糖!
酸甜味覺中帶著柑橘清新香氣
Q彈爽口
冰鎮後吃著
感覺來到了菊次郎的夏天
今天教大家自己動手做
不用買機票就能吃到啦~
材料
可製作份量:2個
橙子/橘子 2個
鮮榨橙汁 + 市售柑橘汁 約360g
細砂糖(視個人口味添加) 5~15g
吉利丁 / 瓊脂 (二選一使用) 10g / 3g
材料說明:
1、柑橘類大多數都能用,可選用皮厚些的,比較不用擔心挖空的時候把皮挖破。
2、吉利丁是動物膠質提煉的凝結劑,片狀或粉狀都可以使用,片狀需要提前用冰水泡軟,粉狀用自身分量3倍的45度溫水均勻融化後,加入果汁液即可。
3、瓊脂一般有粉狀和絲狀兩種形態,是由海藻提煉出來的凝結劑。國內常見的卡拉膠就是絲狀瓊脂,而日本製作點心常用的寒天,算是一種高級瓊脂,建議購買粉狀使用較方便。
步驟
①用刀在柑橘頂部橫切個蓋兒,用勺子沿著橘瓣肌理,小心地把柑橘肉掏出來,儘量掏乾淨直到能看見白色內壁的程度。
②將取出來的柑橘肉放入濾網或紗布,用力按壓把柑橘汁儘可能地榨出來。裝滿1箇中型柑橘大概需要180g液體量,如果柑橘汁液不夠,需混合橙汁/柚子汁等柑橘類果汁,將液體補至足夠的量,具體用量視所使用的柑橘大小會稍有不同。
③使用2種不同凝固劑的做法如下:
吉利丁版本:
(1)嘗一下柑橘汁液,如果覺得足夠甜就不需要加糖,直接放入鍋中稍微加熱至45攝氏度左右。如果覺得酸或甜度不足,可將柑橘汁加入砂糖混合,倒入小鍋中加熱至砂糖融化。
(2)吉利丁片提前放入冰水中泡軟,將泡軟的吉利丁片擠幹水分,放入加熱後的橘子果汁中,攪拌至吉利丁完全融化。
瓊脂版本:
嘗一下橘子汁,覺得足夠甜就不需要加糖,直接放入鍋中開小火與瓊脂一起煮至瓊脂完全融化,瓊脂需要加熱到80攝氏度以上才能完全融化,如果使用條狀瓊脂,加熱後可過篩一次以免未融化的團塊影響口感。
④待果汁液稍涼,即可倒進柑橘殼裡面,把柑橘的頂蓋兒蓋上,放入冰箱冷藏,瓊脂版本大約半小時即可凝固,吉利丁版本約需3小時,等完全凝固就可以切開吃啦!( 保存方法 :密封冷藏可存放約一週)
TIP:如果選用的柑橘底部無法自行立起,冷藏時可以放入大小剛好合適的小碗中架住,讓柑橘可以穩穩立住,直到果汁液凝結完成。
傳統的夏柑糖
是用寒天(也就是瓊脂)製作的
所以我們這次特別用吉利丁&瓊脂各做了一組
對照了解下成品質感有什麼不同~
▽▽▽下圖左上左下:吉利丁、右上右下:瓊脂
1、凝固速度:吉利丁版需要冷藏至少2小時;瓊脂版降溫到40攝氏度就開始凝固,即使在常溫下也能在半小時內凝凍完成。
2、表面質感:吉利丁版看上去比較平滑;瓊脂版凝固之後會稍微下凹一些,切面有點粗糙不平
3、口感&味道差異:吉利丁版口感較滑潤Q彈,由於加溫不需太久,吃起來甜味更濃些;瓊脂質地較硬挺,吃著稍帶脆口,有類似於果粒的質感,由於瓊脂融化的溫度需求較高,更能嚐出柑橘獨特的微苦。
總評
如果喜歡一般滑潤果凍口感,也有耐心多等一會兒,就用吉利丁製作;如果是喜歡帶果粒質感,想凸顯柑橘獨特的微苦,又心急著想吃的小夥伴,就可以考慮選用瓊脂製作啦~~
酸酸甜甜的夏日柑橘凍
用整顆橘子當容器的做法就是ber有feel~
視覺上自帶季節感BGM
總覺得天氣越炎熱
彷彿越能凸顯夏柑糖的美好
在悶熱得不要不要的時候吃一個
感覺整個世界都清涼了十度
透著光看橘瓣上半透明的果凍
戳一下就duang~duang晃悠
日常的那些小煩惱
好像就這麼悄悄被治癒啦~
閱讀更多 成都法麥烘焙 的文章