人的味觉是带有记忆的。每到天气转冷，布丁总会想念打边炉、煲仔饭和牛杂汤，好像味觉中藏着一个定时提醒器，告诉自己到了这个时节就是时候吃这些东西了。
要用竹签吃才带劲的牛杂
北有卤煮，南有牛杂。前段时间首次推出的北京米其林推荐榜单公布，卤煮赫然在目。反观广州连续两年的米其林榜单…算了，不提也罢。也许米其林评审和不少外地的朋友一样，完全搞不懂老广们对牛杂的谜之热爱。
北京卤煮
注重养生害怕嘌呤、胆固醇的，吃不惯牛羊内脏味道的朋友对牛杂敬谢不敏。但可以说，来到广州不吃牛杂，就相当于到了成都不吃红汤火锅一样，美食的体验难免要遭受不小的损失。
剪牛杂
好的牛杂能够吸引得一众老饕不管山长水远也要来吃，有什么秘诀？说来也简单，无非是用心。凌晨三点熬夜挑选食材，四五点把牛骨汤熬上、细心清洗处理牛杂，熬足几个小时香浓入味的牛杂就算合格了。
处理好的牛杂
除了每家店秘而不宣的酱汁外，做好一份牛杂最费时费力的就是清洗处理工作。因为一旦清洗不干净，牛内脏的异味无论用多少调料都压不住，所以美味的牛杂背后最见真章的地方就在这些细节之中。
牛佬牛杂汤
在荔湾的金花直街，有家牛杂汤店就是个中好手，处理牛杂的水平完全不输蔡澜曾经盛赞过的容意发。原来它只是金花街的一家无名牛杂店，后来搬迁到离原址只有50米的地方。老板遂以自己的绰号“牛佬”为这家店命名，在金花街一开就是25年。
天气转冷时的排队盛况
十年前布丁就开始在牛佬这里喝牛杂汤。不为别的，只为它家的牛杂能够处理得完全没有腥味，而且份量多到一个人都很难吃完。当然，私心最爱的还是这里的咸酸，酸甜可口的咸酸萝卜埋在牛杂、韭菜和牛骨汤之间，让彼此之间的口味都上了一个层次。
一碗盛得满满的牛杂
与咸酸不同的是萝卜牛杂中的萝卜，这是萝卜作为美味的另一种终极形态。和味的酱汁给牛杂与萝卜染上了相同的色系，吸足了牛杂酱汁的萝卜竟然比牛杂还要更美味。
牛三星
牛佬凌晨三点处理牛杂，但牛三星通常要到中午十二点才有售。一是为了让牛杂腌制入味，二是为了熬那锅浓浓的白色汤底。牛佬的牛杂汤胡椒味极重，第一次吃的朋友会被呛得说不出话来。不过一旦接受了第一口，后面就能慢慢品出鲜味来。
牛杂粉与牛杂同价，19元一碗
如今的牛佬牛杂汤名气渐响，作为一名光顾了十年以上的熟客，布丁心里觉得与有荣焉。除了牛杂汤里的牛杂越来越少，排队、找位置的时间越来越长之外，牛佬算是一众广州牛杂老字号中保持得比较不错的。但你要问跟十年前比如何？答案肯定是难找回过去的惊艳了。
閱讀更多 酸梅糖布丁 的文章
