陕西是面食大省，乾县人爱吃面是出名的，宽面窄面热面，擀面址面拉面，一天三顿吃面都有胃口。真是千面万面，最好的还是吃乾县臊子面。不吹不擂，走进乾县你就有大体会。
我的老家在乾县，自然要说乾县的臊子面。至于它与岐山臊子面有什么不同，没有考究过，只是吃过罢了。
乾县臊子面农家叫法颇多，浇汤面酸汤面哈水面，饭店多叫一口香和臊子面，听说很早还叫蛟汤面。从蛟汤面到现在的臊子面，经过了多少年代不知道，演变经历的过程不清楚，但都饱含着乾县人的聪明智慧。所以，乾县臊子面里还含着历史元素呢！吃臊子面就是赏历史学历史。
吃臊子面主要是吃汤的味道，臊子就是肉末或大葱白菜芯。汤是载体，臊子是漂在汤上面的颜色，吸引人的眼球和味觉，只有和面搭配，才表现出它的存在和身份。把汤舀到盛面的小花碗里，汤和面相混，面上带汤味，臊子漂上边，自然口感好味道香。来乾县没有吃到这一口，等于白跑没有来到乾县城。
臊子面的汤以酸、辣、香出头，酸是首位的。要酸就要有好醋，最好的醋是农家醋场里用粮食酿的大缸醋。用大麦、玉米、麸皮等做原料，传统工艺发酵，封缸四五十天熟化，一缸新醋才能酿成。打开缸盖，醋香的味道扑鼻而来，能把人香醉，酸中带香，酸香绵长，不舀一碗喝下都不行。如果封缸时再加点红糖，那醋味就更加香美，这就是做汤最上乘的醋了。至于辣味，只要把最好的辣子粉用食用油泼好，按各人口味调入酸汤中就行了。
据说最早醋是用来治病的，可追溯到周朝。相传武王伐纣，为了解决士兵水土不服和行军劳累提神，军师姜子牙责令其夫人专门做一种能醒神的药水，这种药水就被命名醋。被士兵带上，在人困马乏时，在鼻子上闻一下，立马神情气爽，士气大增。醋也有避邪的作用。由此，醋就流传了下来。
有了醋，汤才酸，酸香味是熬制出来的。要吃醇好汤的臊子面，首先要把大铁锅里要做汤的清水大火烧开，加入盐，尝到咸味后，再倒入一、两大勺醋，尝到酸味加少许糖，温火上慢慢烹煮半小时左右。加入汤量的四分之一煮肉汤或鸡肉原汁汤，煮沸差不多5分钟后，整个汤的酸香味就全出来了。汤也就做好了，这时放入提前切好的葱花鸡蛋饼漂菜、猪大油或熟食用油，臊子面的汤就做成了，想吃竦子汤的放些油泼辣子，就可以把汤舀到盛面的碗中食用了。
在乾县做臊子面，大厨有大厨的做法，小厨有小厨的门道，百人百味，众口不一，每家每户每个主妇，都有自己的调味心法。
记得小时侯，农村生活再困难，每到春节，家家户户都会买些猪肉煮熟，留下原汁汤，练一些猪大油，待春节待客时使用。就是现在，人们的生活条件好了，逢年过节待客，家有喜事宴请，都要吃上一顿臊子面，不吃心里缺点啥，不吃客就没待好。
吃臊子面是乾县人的生活习惯，就是在大堂大店，山珍海味，大鱼大肉果腹后，最后还要来碗臊子面。吃了这碗面，才是舒服舒坦，饭才是吃饱了，这客待的才算圆满了。好像《红高粱》电影中喝了咱的酒一样美。
当然，吃臊子面好汤是基础，臊子要好肉菜，面才是实惠人的。面有两种，有用挂面做的，有用压面机压面做的。挂面细如发，细白干净，一把一斤，长短30公分，好保存好送人，下到开水锅中翻起即熟。压面湿软把大，比挂面粗比粉条细，一把有3斤多，下入开水锅中滚开，间一、两次冷水滚起后，就要捞出。
两种面煮熟后，都要用笊篱捞出放入凉开水盆中冰一下，然后用筷子挑出小孩拳头大的面团放在笼箅子上。吃时一团一碗，浇臊子汤食用。吃着酸软可口，香酸有味，农家人逢年过节或过事，都吃这样的臊子面。好小伙一顿能吃30多碗，女客人也是10碗20碗。
汤都是酸辣香出头，汤煎油汪漂菜多，面少汤寬烧舌头。大酒店里做的与农家厨房做的有区别。酒店里的臊子面多用挂面，农家的臊子面多用压面。一个汤少面少，一个汤多面多，一个招待客人排场，一个过事待客实惠。但农家人过白事，几乎没有吃臊子面的，怕悲喜交加，伤人感情。臊子面也是很有情的，喜事它才大显身手，给主人挣脸面添喜庆。
在乾县，锅魁，挂面，豆腐脑是名吃三大宝，来过乾陵旅游的人，吃了都赞不绝口。臊子面虽然挂不上“宝”级别，但乾县人是十分厚爱的。游子远行母亲要做臊子面，学子上学要让母亲做，小孩过岁吃臊子面叫细细面，老人过寿吃臊子面叫长寿面，待客人多吃臊子面叫哈水面。春节第一顿，家家户户早饭都吃臊子面。好面挂年头，人寿粮果丰。乾县人爱吃臊子面名不虚传，确实独钟，好面再来一碗！
外地朋友来到乾县，只有在地道乾县人的引导下，才能吃到正宗的臊子面。在大堂大店或街面饭馆吃的臊子面，大多是挂面臊子面。只有坐在农家的庭院中，端上来的才是压面臊子面。挂面能以“宝”为荣誉，想必也有它的绝密之处，要想吃到“宝”，那臊子面绝对要吃饱了。
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