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滷水鹽焗雞是根據粗鹽焗雞的基礎上演變而來的！相比粗鹽焗雞色澤更鮮亮、味道層次感更豐富，其食材的製作範圍更廣，也是很多熟食店選擇製作方法的原因，今天小編就將熟食店鹽焗雞滷水製作方法分享給大家！
滷水鹽焗雞的製作方法
一、高湯熬製
①準備食材：清水60斤 雞架4個 筒骨4斤 墨魚乾200g 薑片 100g 花椒 5g 大蔥100g 料酒50g
②製作流程：60斤清水中放入所有食材大火燒開，撇去浮沫轉小火熬製4小時，撈出食材留湯汁備用（60斤水大概能得到45斤高湯）
二、滷水香料配方：
八角25g 桂皮20g 小茴香15g 草果 12g 山奈10g 甘草 5g 陳皮 5g 白芷 12g 肉蔻5g 草寇5g 丁香3g 白豆蔻6g 砂仁 6g （所有香料在使用前用溫水泡30分鐘草果去籽）
三、上色料汁製作：
黃梔子（薑黃）200g 清水3斤 將黃梔子（薑黃）放入3斤清水中熬製10十分鐘，滷菜材料留汁水備用，
四、醃料製作：
山奈（別名沙姜）粉25g 食鹽20g 味精 15g 混合，均勻塗抹在雞肉上夏天醃製8-10個小時，冬天醃製24小時，醃料直接購買成品鹽焗雞粉也可以，
五、滷水調配：
高湯45斤 香料包一個燒開熬製30分鐘，下入食鹽300g 雞精、味精各75g 冰糖30g 上色汁水100g依次添加到滿意的色澤為止（具體鹽味根據醃製材料的入味情況和本地口味進行調整） 熬製10分鐘即可滷貨，滷貨時加入150g薑片，
製作要點：
一、本款滷水主要體現雞肉的肉香味，在香料量選擇上寧少勿多，
二、為什麼黃梔子（薑黃）單獨熬成汁水再使用，因為黃梔子（薑黃）本身味道就很重，直接使用會產生刺激性味道掩蓋其他香味
三、雞可以選擇蛋雞和三黃雞，前者成本高滷製時間長，成品口感好，後者成本低滷製時間短成品口感會差一些，
四、雞肉在滷製前保證皮不會破裂，做好三燙每次時間不得低於30秒，
紅辣椒美食探秘
鹽焗雞是廣東較為出名的粵菜，常見的鹽焗雞都是醃製好後，再用粗鹽加熱將雞焗熟，所以稱之為“鹽焗雞”。但後來在一些餐飲店為了將製作的時間縮短、方便製作，就把鹽焗雞的製作方法改為了用滷水浸泡的方式，這種製作方法在酒樓、飯店最為常見。
鹽焗雞滷水怎麼做？
要想製作出來的鹽焗雞味道好？答案全在滷水當中，一鍋滷水起到了關鍵的作用。一鍋新開的鹽焗雞滷水製作頗為講究，需要用骨頭熬製底湯，再加入增色、增香的調料加以熬製，這樣一鍋滷水才製作出來。詳細製作配方與方法請往下看。
【鹽焗雞滷水製作方法】
【食材】：雞骨架3個、豬筒骨5斤、生薑150g、清水20斤
【藥材配方】：香葉5g、桂皮8g、沙姜20g、陳皮7g、草果三個、八角8g、甘草8g、花椒3g、丁香2g、香茅10g、幹辣椒3g
【調料】：鹽400g、味精150g、鹽焗雞粉90g、濃縮雞汁20g、白酒30g
【單獨使用】：黃梔子30g
>>>>【鹽焗雞滷水製作步驟】<<<<
1. 【熬製底湯】雞骨架、豬筒骨清洗乾淨，然後浸泡兩個小時去血水，再冷水下鍋氽水，撈出清洗乾淨。然後鍋中加入清水20斤，加入骨頭、雞骨架、生薑大火煮開再轉小火熬兩個小時。
2. 【炒製藥材香料】 利用底湯熬製的時間先把【藥材配方】炒香，把鍋燒熱，然後根據香料的大小、受熱情況分先後順序分別加入炒制，切勿炒焦，炒香即可倒出，然後把炒好的香料裝入布袋綁緊備用。
3. 【加入香料熬製】 底湯熬製了兩個小時後，這時把炒制好的香料袋加入鍋中熬製，小火熬製兩個小時。
4. 【調味】香料熬製了兩個小時後，鍋中的滷水味道已經變的濃郁，這個時候加入鹽、味精、鹽焗雞粉、濃縮雞汁、白酒，進行調味，調好味後把鍋中的全部殘渣撈出。
5. 【黃梔子增色】黃梔子30g用刀拍扁，然後用布袋單獨裝起，然後加入到滷水當中，開小火煮10分鐘，看滷水的顏色，如果變黃立即拿出，這樣鹽焗雞滷水製作完成（黃梔子可以反覆使用，涼後放冰箱保存，直至無法上色就更換新的材料）。
【鹽焗雞製作流程】
1. 選擇一隻3斤左右的清遠雞，去掉內臟清洗乾淨備用。
2. 先把鹽焗雞滷水燒開，然後把滷水的溫度恆溫控制在80°左右。
3. 另起一鍋，然後鍋中加入清水煮開，然後提著雞的頭部，把雞放入鍋中浸泡約4秒立即又提起，反覆做三次，然後把雞放入到滷水當中浸泡50分鐘，滷水溫度控制在80°左右，在浸泡的過程中 中途要把雞撈起一次，讓雞內部的滷水全部流出，然後再把雞放入滷水中繼續浸泡，35分鐘後即可撈出，鹽焗雞製作完成。
【鹽焗雞製作之內容總結】
1. 在製作鹽焗雞滷水的時候其中的黃梔子起到的作用主要是調色，黃梔子在滷水中浸泡的時間不能過長，因為黃梔子泡久了會發出苦味，所以調好顏色後要立即撈出，黃梔子在使用中不要與其他香料混合裝一起，要單獨分開裝。
2. 鹽焗雞滷水在日常使用中要常試味，常調味，水少加水，一般3~4天【調料】、【藥材配方】都要加入一次以增加滷水的味道，這樣一鍋滷水的味道才會越用味道越濃。
3. 滷水在日常使用中要懂得保存，特別是炎熱的夏季早晚要燒開一次，然後放在通風的地方散熱防止變質，也可以涼後放入冰箱冷藏。
【鹽焗雞滷水製作之“你問我答”】
1. 問：我按照你這個配方完全一樣做出來的滷水，為什麼浸泡出來的鹽焗雞卻沒有味道？
答：按照我的配方做出來的鹽焗雞沒有味道，其中主要的原因就是【浸泡時間不對】：相信很多朋友都製作過白切雞，一個3斤重的雞如果是用來製作白切雞，水開後再加入雞一般都要浸泡20~23分鐘。而製作鹽焗雞與白切雞的浸泡溫度是完全不一樣的，為了讓雞更好的入味浸泡的時間肯定要長，所以要把滷水溫度控制在80°左右，然後再放入雞浸泡，浸泡50分鐘再撈出，這樣雞才能充分吸收滷水中的味道，做出來的鹽焗雞味道才濃香。
2. 問：為什麼在雞下入滷水中浸泡之前要另起一鍋焯水處理？
答：雞在浸泡之前先經過焯水處理主要的原因有兩點：①【保護滷水】因為新鮮宰殺的雞內部含有較多的血水，先經過焯水處理可以防止在滷水浸泡過程中雞的血沫析出，影響滷水的味道 。②【為了讓雞受熱均勻】 雞在浸泡前先焯水可以把雞內部溫度與外部的溫度保持一致，然後放入滷水中浸泡可以更加均勻的受熱，使浸泡出來的雞 肉質更好。
結語
一鍋好的鹽焗雞滷水重要的並不是製作，而是日常的維護與保養，一鍋滷水只有保養好才會用的越久味道才會越濃，製作出來的食材才會越美味，以上介紹的滷水不但可以用來製作鹽焗雞，還可以用來滷製雞腿、雞翅等食材，但在製作時需要注意一點：所加入的食材一定要先經過焯水處理再加入，避免食材的血腥味影響滷水的味道。如果我分享的方法對你有用，記得【點贊】支持哦，謝謝！
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餐飲美食小魚
鹽焗雞滷水在行業內屬於有償傳教，掏錢買才是真方。行規不可違，說出去會端了同行的飯碗。題主如果想以這種形式得到配方，建議去資質店家購買。
其實這個滷水配方不怎麼需要。說出三個原因，提問的朋友看看有道理不。
第一個，鹽焗雞是廣東客家特色菜式。
廣東菜突出的特點是原滋原味，一般的食材，做出的菜要最大程度的體現本身的味道。鹽焗雞就很典型，要三黃雞肉的香，不需要調味料。有了其他味道反而不好，就不是鹽焗雞了。
第二個，鹽焗雞必須是鹽焗。
食材的加熱方式多種，鹽焗是廣東特色，和新疆傳統的饢坑做法，有異曲同工之妙。這樣加熱的目的，是為了食材內部成分不外洩，便於保持本身的味道。如果改用水煮的方式，加了香料，那就不是鹽焗雞，是滷雞。
第三個，傳統鹽焗雞的做法。
非常簡單，把雞子收拾乾淨，去掉頭爪脖子，用甜酒釀和沙薑末裡外抹一遍，剩餘的倒入肚子裡。然後用廚紙包緊，放置10分鐘後，放入瓦罐，上下左右都是粗鹽，把雞埋住。蓋住蓋子，從上氣起，小火60分鐘。拿出來就是了。
至於鹽焗雞滷水配方，自己也可以在家琢磨，參照滷雞配方，減少份量就可以。要求是滷藥味道淡定，不能壓住雞肉味就行。但是不主張這麼做，真要這樣還不如直接做滷雞。而且滷雞的配方外洩很多，不用花錢買就能得到。
普濟
鹽水雞滷水具體操作如下：趕緊收藏！
食材：2斤左右土雞1只
佐調料： 花椒 八角 薑絲 蔥結 鹽 花椒粉 各適量
悄悄地開始操作：
1，置鍋旺火，燒乾水分轉小火 撒上鹽炒香
上花椒粉製成椒鹽剷出備用
2淨雞放盆中，勻撒上椒鹽，來個全身按摩，醃製4小時入味
3鍋中入清水，入花椒 八角 倒入切好的大蔥段，蔥結，姜，鹽，加蓋煮開。入醃好的雞，趁它不注意，蓋好鍋蓋，大火燒開轉小火慢煮2O分鐘至雞肉熟，慢慢地撈出入涼開水
4晾乾水分裝入盤中。一份鹽水雞就做好了！我的頭條號是：椒鹽飄香。關注我 支持我 點讚我 不明白可以私信我！ 每天給大家帶來不一樣的實用美食精彩
椒鹽飄香
鹽焗雞的滷水怎麼做這個問題，首先要介紹一下鹽焗雞這道菜。鹽焗雞是一道特色傳統客家菜之一，也是廣東本地客家招牌菜式之一，廣泛流傳於廣東梅州、深圳、惠州、河源等地。
說到鹽焗雞的滷水怎麼做的問題，我就介紹一下自己的製作和調配經驗和自己的一些心得。
水焗法鹽焗雞滷水的配方是做出一道味道於口感都是上佳的鹽焗雞的最關鍵的地方。
準備三黃雞1只2斤左右，甘草5克，沙姜5克，草果5克，香葉3克，白芷4g
黃梔子5克也可以用色素黃曲黃代替。鹽半斤，砂糖適量，味精少許，雞精少許
安琪酵母少許，鹽焗雞醬70克，沙姜粉50克，鹽5克，雞精粉5克，熟花生油100克，香油10克，將所有食材的佐料材料攪勻便成。
在製作過程中首先將三黃雞挖去油、肺、喉管，洗淨待用。鍋中下入清水，大火煮開。加入藥材適量中藥如：人參片。一定要慢火熬30-40分鐘至藥材出味，加入鹽、砂糖、味精、雞精、安琪酵母一起燉煮。
然後將洗乾淨的三黃雞放入熬好的汁液中，再提起倒出腔內的汁液，反覆3~4次，將雞浸沒全身，熄火，浸泡15-20分鐘，取出晾涼，用刀切成條狀件裝盤，撒上炒熟白芝麻一道味美色豔、營養豐富的，蘸鹽焗雞醬就可以吃了。
具體講到滷水的做法，有如下內容：
醃製：用鹽、白酒、白糖、雞精、濃縮香鮮粉、鹽焗雞香料、骨髓精雞粉、特級雞味香膏、乙基麥芽酚、香脆素等醃製入味；用保鮮膜包著容器醃製4小時左右，夏天要放在冰箱醃製。
按5斤水的配方比例，放入鹽200克， 白糖60克， 雞精10克，特味素15克，乙基麥芽酚7克，鹽焗雞香料12克，特級雞味香膏13克，骨髓精雞粉。
滷水：準備一個大的不鏽鋼鍋，滷水鹽焗雞滷水要用老雞、豬皮、豬骨、雞腳煲高湯。外面賣的就是用清水和調料做的，材料需要用桂皮6g、甘草10g、梔子6顆、香葉、羅漢果各種材料，放入醃製好的雞，用大火燒開，中小火煮50-60分鐘。
好啦，鹽焗雞的滷水製作的問題就回答到這裡了，歡迎有不同看法和建議的朋友給我留言，相互交流。
甄一味
本期導讀：鹽焗雞滷水怎麼做？
鹽焗雞，一道廣東客家傳統美食，起源於廣東東江一帶，當地鹽業發達，人們利用當地的大粒子粗鹽，發明了這道“鹽焗雞”。雞子宰殺後，經過前期調料的醃製，用錫紙包裹，放在裝滿粗鹽的瓦罐中，經中小火燜制半個小時，粗鹽吸收熱量將雞肉慢慢的“燜熟”。鹽分滲入雞肉，保證雞肉的原汁原味，味道鮮香（鹹香）。
但是隨著時間的推移，這種方法制作的鹽焗雞並不能滿足人們日益增長的消費需求，後來人吸取前人的經驗不斷地改進並研製了“滷水鹽焗雞”，鹽焗雞能進行大批量的生產，一鍋滷水也能多次的使用，方便快捷。經過多種調料的充分滲入雞肉，使雞肉的味道更加豐富。
如果想要做出味道好的滷水鹽焗雞，滷水是關鍵。製作滷水的材料一般有雞骨，豬骨，各種調料，香料等。其配比的不同，製作出的滷水味道也不同，因而鹽焗雞的味道也是不盡相同。
藉助今天的話題，給大家分享一道製作鹽焗雞滷水的方法，一起來看看吧！
---【鹽焗雞滷水製作】---
【主料】雞骨架200克，豬棒骨500克
【配料】八角，桂皮，香葉，陳皮各10克，花椒20克；生薑5片，冰糖適量，食鹽，白酒，料酒，黃梔子20克
---開始製作---
（1）燉煮骨頭高湯
● 將買回的雞骨架剔去表面的肉質，斬成小段，豬棒骨斬斷。用清水洗去血水，瀝乾水分。
● 淨鍋上水，下入雞骨和豬骨，加2片生薑，2勺料酒，水開後，煮5-6分鐘去腥去血水，將骨頭撈起
● 將水倒掉，再次淨鍋上水，水量要多加些，將焯好的骨頭下鍋，加3片生薑，大火煮開後轉中小火熬製2-3個小時，湯汁奶白即煮好了。
（2）炒制香料
趁熬高湯的時間，我們來炒制香料。淨鍋燒乾水分去油，開小火，先下入八角、陳皮、桂皮不斷翻炒至出香味，再加入香葉和花椒繼續翻炒至顏色焦黃就可以出鍋了，將香料用棉紗布包好
（3）熬製滷水
● 趁熱將香料包加入高湯中，小火再熬製2小時，長時間的燉煮，水分蒸發湯汁也變得濃稠。就可以進行調味，加2勺食鹽，適量白酒，10粒冰糖攪拌一下調味增香
● 將黃梔子搗碎後，用棉紗布包裹，下入湯鍋煮10-15分鐘，發現湯汁變黃即可關火。撈去香包和骨頭，鹽焗雞滷水就製作成功了
後面如果要製作鹽焗雞，直接將宰殺好的雞子經過一次焯水後放在滷水中煮熟就可以，一次可以煮多隻，湯汁也可以多次使用。
---內容製作之“答疑解惑”---
（1）為什麼做滷水前先要熬高湯呢？
很多人做滷水，就是各種調味料和香料的熬煮製作而成，而做這道鹽焗雞就不一樣，滷水鹽焗雞的精華就是在於高湯的製作。
因為完整的雞子燉煮之前只是經過簡單的醃製，味道停留在表面，這樣做出來的雞肉味道比較淡，食之無味。而製作高湯，材料有雞骨，豬骨等，經過中小火的長時間慢熬，能將骨頭中的營養物質熬製出來，後面再燉煮雞子的時候濃湯的營養物質能滲入雞肉，味道和營養就比較齊全，吃起來有高湯的鮮香，雞肉才夠味。
（2）香料為什麼要提前炒制呢？
香料直接燉煮也是可以的，只是香味不能充分的滲透出來。
香料是生的，直接水煮的話，需要經過長時間的燉煮，香味才能慢慢的滲透出來，但是過程比較慢。而炒制一遍，香料經過高溫，由生變熟，內部的結構發生變化，其中蘊藏的芳香精油才能充分的激發出來（就好比我們炒制菜籽油一樣，炒熟能滲出油分，香味更濃）。如果再經過水煮，芳香精油能很好的溶於水中，香味更濃，味道也更好。
---鹽焗雞滷水製作之“技術Tips"---
（1）高湯的熬製時間上一定要夠，這樣才能將營養物質充分的熬製出來
（2）炒制香料一定要全程小火，先放肉質厚顆粒大香料再放肉質薄顆粒小香料，這樣炒制香料受熱均勻，不會炒糊炒焦
（3）黃梔子是天然的色素，煮至雞子的時候給雞皮上色，顏色靚黃，如果沒有可以用“薑黃粉”增色
（4）滷水如果要長時間的用的話，一定要注意保質，一天煮開一次，防止變味，短時間用，一定要放冰箱冷藏。如果味道變淡，還要適當的加調料增味
一種食材，一道美味，掌握方法，獲得技巧，你也能做出好的美味！
最後感謝大家百忙之中抽出時間來閱讀，每天在這裡和大家分享家常菜譜的美味做法，喜歡的朋友可以添加收藏，轉發和關注，謝謝！
布丁愛生活
鹽焗雞是廣東粵菜的代表菜式之一，用別具中國特色鹽焗的烹調手法制作而成，首創於廣東東江一帶，300多年前的東江地區沿海的一些鹽場，有人把熟雞用紗紙包好放入鹽堆醃儲，這種雞肉鮮香可口，別有風味。後來東江首府鹽業發達，當地的菜館爭用最好的菜餚款待客人，於是創制了鮮雞燙鹽焗制的方法現焗現食。
鹽焗雞保留了雞肉豐富的營養價值，外表澄黃油亮，雞香清醇，而且香而不膩，爽滑鮮嫩。經常食用有涼血潤燥，滋腎通便、溫脾暖胃的功效。做鹽焗雞最好使用粗海鹽，這樣受熱比較均勻，買不到可以用精鹽代替。醃製的調料可以買鹽焗雞粉，也可以自己調配。薑黃粉可以使得雞皮顏色金黃並具獨特香味，沒有薑黃粉可以用咖喱粉代替，咖喱非主要原料也是薑黃粉。用過的海鹽也不要浪費，可以重複使用，再次做鹽焗雞、鹽焗雞翅、雞腿、鹽焗鴿子等等均可使用，也可以用來炒花生米、瓜子、核桃等。
製法獨特，味香濃郁，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風味誘人。
需要材料
主料
三黃雞(1只)、沙姜(1小塊)、香菜(2棵)
調料
米酒(1/2杯)、粗海鹽(3包，共3斤)
工具
廚房紙(4張)、深底瓦煲(1只)
製作方法
步驟
1、沙姜洗淨颳去外皮，剁成細末；香菜去頭，洗淨瀝乾水待用。
2、三黃雞洗淨去內臟，斬去頭、脖子和雞腳，用廚房紙吸乾水分。
3、用米酒和沙薑末塗抹雞身，醃製5分鐘，將剩下的米酒倒入雞腹裡。
4、用廚房紙將三黃雞包住，一定要包得嚴實。
5、先在瓦煲底部灑入1.5袋粗海鹽，放入包好的雞，再倒入1.5袋粗海鹽蓋住雞身。
6、 蓋上瓦煲的蓋子，鋪上一塊溼方巾，開小火煮60分鐘左右。
7、煮至溼方巾變幹，說明雞已熟，揭蓋舀出雞身上的粗海鹽。
8、取出煮熟的雞，撕去廚房紙，將雞置入碟中，放上香菜做點綴，即可上桌。
鹽焗雞含有大量鈣、鎂等微量元素。因此，鹽焗雞不但是一美味，而且十分健康，對人體大有好處。有溫中益氣，補精添髓，補虛益智的作用。
走胃又走心的逗逗
第一步，清水，50斤，棒骨五斤，雞架5斤，豬皮3斤，
第二步，鍋中放清水，棒骨，雞架豬皮，大火煮六個小時左右，把骨頭，雜質清理乾淨，
第三步，大料用200克用清水泡出大料顏色，在鍋裡炒幹，包起來，放入湯中，麥芽糖300克，鹽600克，白糖，150克，
第四步，放入雞子大火煮開。換小火煮二十分鐘，放入雞精，160克，味精，120克，乙基麥芽酚，20克，鮮香粉20克在煮十分鐘放入，白止，15克，薑片，30克，山楂，20克，胡椒子15克增香，小火煮30分鐘關火，燜六個小時即可
用戶94741018231
真正的美味是最簡單的食材，最原始的配料做出來的才是真正的美食
