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五嶺之南，氣候溫暖，動物資源十分豐富。唐憲宗元和十四年（819年），韓愈因諫迎佛骨被貶潮州，著實被當地的飲食風俗嚇了一跳，他在《初南食貽元十八協律》就一口氣例舉了鱟、蠔、蛤等幾十種令他“莫不可嘆驚”的食材。宋代的周去非《嶺外代答》更是總結，“深廣及溪峒人，不問鳥獸蛇蟲，無不食之”。晚唐五代人劉恂所撰的《嶺表錄異》同樣記錄了當時嶺南地區的一大堆野味食材：鳥類有越王鳥、貓頭鷹、鷓鴣；蟲類有蛇、蜈蚣、螞蟻……
即便是進入文明時代，古人的食譜中都不乏“野味”的存在
其中最有名的當然還算是“蛇饌”。這種野味的名氣是如此之大，以至於魯迅先生說過，“或者他是廣東人，想吃蛇肉。”也就是說，蛇肉已經成為廣東菜的一大特色。晚至清代，根據《粵西叢載》的記載，對於當時嶺南的“俚民”而言，蛇就是他們普通人家的平常食物，烹製蛇類食品的本領是他們日常生活中必不可少技能，如同以麵食為主的北方人必須會擀麵、做饅頭一樣。故而他們用“若修治水蛇黃鱔，即一條必勝一條矣”而不是“裁袍補”來誇耀姑娘的能幹。
即便是進入文明時代，古人的食譜中都不乏“野味”的存在
從嶺南往北便來到以“飯稻羹魚”著稱的長江流域。早在春秋時代，《楚辭·天問》就記載楚人食用蝸牛。儘管今天隨著法國大餐的流行蝸牛已經顯得不是一種另類的食材，但在兩漢時期，這種食俗仍舊被目為異常，所謂“楚越多異食，蠻荒之民，有以山蟲為食者，尤喜食蝸”。至於另一種爬蟲蜈蚣（俗稱“百腳”），根據《清稗類鈔》裡的記載，清代道光（1821-1850年）之前，青浦縣（今屬上海市）有位仁兄就嗜好吃蜈蚣，將其“去其手足與皮”之後“復殺雞”一起煮之，據說蜈蚣嚐起來有類似牛肉或者大蝦的味道，只不過大多數人（尤其是女士）實在是望之生畏不敢嘗試吧。
即便是進入文明時代，古人的食譜中都不乏“野味”的存在
再往北去。“熊掌”、“豹胎”是早已聞名中原的美味。三國年間“七步成詩”的曹植在樂府詩就讚美過“魴䐪熊掌，豹胎龜腸”。清代的袁枚在《隨園詩話》裡更說，“熊掌、豹胎，食之至珍貴者也”。熊掌的美味，令得孟子寧願舍魚不食。至於豹胎（金錢豹的胎盤），《韓非子》裡也有記載，看到紂王開始使用象牙筷子，商朝的重臣箕子就感到害怕，“象箸”自然不能配普通的食物，必然要“豹胎”這樣的極品美食才行。如此奢侈無度，是亡國的兆頭。
即便是進入文明時代，古人的食譜中都不乏“野味”的存在
至於“逐水草而居”的北方遊牧民族，餐桌上更是從不缺乏野味。他們發現黃羊（蒙古羚）肉味可口，遠勝畜牧之羊之後，開始大規模獵食。元明清三朝代定都於北京，從北疆索貢黃羊形成了慣例。幾百年來，珍美的黃羊肉始終在皇家御膳中佔有一席之尊，就是駐京的大臣和士兵們也經常能夠分一杯羹。明人餘繼登在《典故紀聞》記載，每年“冬至後，殿前將軍甲士賜黃羊、野難、野豬、鹿脯”。那位大吃貨袁枚到達北京後，就為吃到“味絕倫”的黃羊肉而大為滿意，感覺是沾了皇帝的光（“餘瀝還沾聖主春”）。
有趣的是，野味不但可以當主菜，還可以做調味品。宋代的洪皓在《松漠紀聞》裡就說，北方缺乏生薑，每兩價格高達一千二百。因此非常珍視，只有貴賓作客時才切數絲放在碟中，以為珍品。作為替代做法，契丹人只能拿出兔子的肝生切，用鹿舌醬拌著吃。這兩種野味的口味固重，滋味如何倒也不難想見……
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