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五岭之南，气候温暖，动物资源十分丰富。唐宪宗元和十四年（819年），韩愈因谏迎佛骨被贬潮州，着实被当地的饮食风俗吓了一跳，他在《初南食贻元十八协律》就一口气例举了鲎、蚝、蛤等几十种令他“莫不可叹惊”的食材。宋代的周去非《岭外代答》更是总结，“深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之”。晚唐五代人刘恂所撰的《岭表录异》同样记录了当时岭南地区的一大堆野味食材：鸟类有越王鸟、猫头鹰、鹧鸪；虫类有蛇、蜈蚣、蚂蚁……
即便是进入文明时代，古人的食谱中都不乏“野味”的存在
其中最有名的当然还算是“蛇馔”。这种野味的名气是如此之大，以至于鲁迅先生说过，“或者他是广东人，想吃蛇肉。”也就是说，蛇肉已经成为广东菜的一大特色。晚至清代，根据《粤西丛载》的记载，对于当时岭南的“俚民”而言，蛇就是他们普通人家的平常食物，烹制蛇类食品的本领是他们日常生活中必不可少技能，如同以面食为主的北方人必须会擀面、做馒头一样。故而他们用“若修治水蛇黄鳝，即一条必胜一条矣”而不是“裁袍补”来夸耀姑娘的能干。
即便是进入文明时代，古人的食谱中都不乏“野味”的存在
从岭南往北便来到以“饭稻羹鱼”著称的长江流域。早在春秋时代，《楚辞·天问》就记载楚人食用蜗牛。尽管今天随着法国大餐的流行蜗牛已经显得不是一种另类的食材，但在两汉时期，这种食俗仍旧被目为异常，所谓“楚越多异食，蛮荒之民，有以山虫为食者，尤喜食蜗”。至于另一种爬虫蜈蚣（俗称“百脚”），根据《清稗类钞》里的记载，清代道光（1821-1850年）之前，青浦县（今属上海市）有位仁兄就嗜好吃蜈蚣，将其“去其手足与皮”之后“复杀鸡”一起煮之，据说蜈蚣尝起来有类似牛肉或者大虾的味道，只不过大多数人（尤其是女士）实在是望之生畏不敢尝试吧。
即便是进入文明时代，古人的食谱中都不乏“野味”的存在
再往北去。“熊掌”、“豹胎”是早已闻名中原的美味。三国年间“七步成诗”的曹植在乐府诗就赞美过“鲂䐪熊掌，豹胎龟肠”。清代的袁枚在《随园诗话》里更说，“熊掌、豹胎，食之至珍贵者也”。熊掌的美味，令得孟子宁愿舍鱼不食。至于豹胎（金钱豹的胎盘），《韩非子》里也有记载，看到纣王开始使用象牙筷子，商朝的重臣箕子就感到害怕，“象箸”自然不能配普通的食物，必然要“豹胎”这样的极品美食才行。如此奢侈无度，是亡国的兆头。
即便是进入文明时代，古人的食谱中都不乏“野味”的存在
至于“逐水草而居”的北方游牧民族，餐桌上更是从不缺乏野味。他们发现黄羊（蒙古羚）肉味可口，远胜畜牧之羊之后，开始大规模猎食。元明清三朝代定都于北京，从北疆索贡黄羊形成了惯例。几百年来，珍美的黄羊肉始终在皇家御膳中占有一席之尊，就是驻京的大臣和士兵们也经常能够分一杯羹。明人余继登在《典故纪闻》记载，每年“冬至后，殿前将军甲士赐黄羊、野难、野猪、鹿脯”。那位大吃货袁枚到达北京后，就为吃到“味绝伦”的黄羊肉而大为满意，感觉是沾了皇帝的光（“余沥还沾圣主春”）。
有趣的是，野味不但可以当主菜，还可以做调味品。宋代的洪皓在《松漠纪闻》里就说，北方缺乏生姜，每两价格高达一千二百。因此非常珍视，只有贵宾作客时才切数丝放在碟中，以为珍品。作为替代做法，契丹人只能拿出兔子的肝生切，用鹿舌酱拌着吃。这两种野味的口味固重，滋味如何倒也不难想见……
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