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本期導讀：酸菜要怎麼炒才會有香味呢？

每到年底，就是回家的時候，惦記媽媽醃的酸菜。一碗稀飯搭配著酸菜，那味道別提有多美味，酸爽鹹香，有著酸菜的搭配，往往能多吃一碗稀飯，可以說酸菜是家裡早餐必備的菜品。

酸菜除了單獨炒食外，更多的是拿酸菜搭配著做菜，像酸菜魚，酸菜肉丁，酸菜粉絲等。做之前，酸菜都需要經過一道炒製出香再拿去炒菜或者煮食，只有酸菜的香味出來了，做的菜品才能體現酸菜本身的酸香酸爽，還能提升整道菜品的口感。但是要把這種酸香味炒製出來，並不是人人都能做到。除了選擇品質好的酸菜，還得注意炒酸菜的細節。

炒制一道酸香味十足的酸菜，首先得從挑選酸菜入手，這是做好酸菜出香的第一步，那麼怎麼挑選品質好的蔬菜呢？可以從“望、聞、切”入手。

一：望，通過觀察酸菜的外觀來辨別酸菜的品質好壞。品質好的酸菜葉子淺黃，部分呈現深黃色。曬乾或者晾乾後，酸菜的顏色會變淺、發暗，那是因為氧化的原因，大可不必擔心。而品質不好的酸菜顏色大都比較鮮亮，就算是曬乾或者晾乾，顏色依然鮮亮。

二：聞，用鼻子嗅或嘗試酸菜的味道。品質好的酸菜，嚼在嘴裡，酸味適中，不會太酸，鼻子嗅的時候有一股香氣，這是自然發酵後的香氣。而品質差的酸菜，酸味偏淺抑或過酸。酸味淺，炒制的時候就體現不出酸菜本身的香味，酸香味消散過快；酸味過重，產生的亞硝酸鹽過多，食用也不健康，有酸味但是無香味。

三：切，就是用手去感觸一下酸菜的軟硬度。品質好的酸菜捏起來有韌性，難得掐斷，比較結實。而品質差的酸菜，捏起來非常的軟塌，甚至能輕微捏碎，膿軟，說明酸菜已經醃製過頭，這種酸菜是沒有酸香味，甚至酸香味很淺。

綜合一點，酸菜的挑選是炒制酸菜出香的第一步，關係到酸菜出香的成功與否，平時去菜市場買酸菜的時候可以按上述三個步驟一一鑑別。

如何才能炒製出香味十足的酸菜呢？

酸菜挑選好了，接下來就是炒制酸菜。炒制好一道香味十足的酸菜，無非做到兩點，一個是酸味一個是香味，酸味有了，如果要炒製出這個香味，有些人確實較難做到，就需要從細節中去把握。做到兩點，一個是除去酸菜的水分，一個是可以藉助調料或者輔料的作用去激發酸菜的香味。

其一，酸菜的水分務必除淨。酸菜的香氣是蘊藏在菜葉或菜杆的水分中，有些人在炒酸菜之前都先要將酸菜擰一遍水分，就是為了除去一部分水分。在炒制的時候就比較容易將水分炒幹炒熟，香味就出來了。這是保證出香的第一步。

其二：炒的時候要淨鍋炒。炒鍋洗淨後燒乾鍋中的水分，將酸菜直接倒入鍋中，來回不斷地翻炒，不需要加任何的輔料或調料，直至酸菜有香味滲出。淨鍋炒制是保證香味快速滲出的關鍵，這是保證出香的第二步。

其三：藉助油脂來增香。在食用的所有油脂中，豬油的香味非常的特別。淨鍋炒香的酸菜可以加一定量的豬油，藉助豬油的特別香味來給酸菜增香。當然，只要酸菜的香味出來了，油脂包裹在酸菜的表層，還能鎖住酸菜的香氣不易擴散。當然，酸菜過油後，要趁熱食用香味才濃，熱氣一散，香味自然就很淺，還可能有腥味。這是保證香味持久的第三步。

其四：藉助輔料來增香。這裡所說的輔料是配菜，比如說豬肉，姜蔥蒜等。將酸菜炒出香味後盛出，加適量的食用油，加入豬肉炒香，煸炒出豬油後，加入炒香的酸菜，酸菜增加了肉香味。還可以用姜蔥蒜煸炒出香味後，再加入炒香的酸菜，也是別有一番味道。

--》》結語

上述炒制酸菜出香的方法你都掌握了嗎？不管是單獨炒制酸菜還是酸菜做配菜煮食，酸菜的香味都是足足的。在這個特殊的時期，不妨在家嘗試著做一些酸菜搭配的美食，加強自己的廚藝，也給家人奉獻不一樣的美味。

我是布丁，一個美食愛好者，喜歡美食，也喜歡做菜。最後感謝大家百忙之中抽出時間來閱讀。每天在這裡和大家分享一些菜譜的製作方法和技巧。喜歡的朋友可以添加收藏，轉發和關注，謝謝！

布丁愛生活

酸菜可單獨成菜，多是做配菜，和其他食材搭配成菜。無論怎麼做，都要先炒，還必須炒出香味兒，這道菜才可能出彩。

怎麼炒出香味，分享三個基本要點：

第一，去水分。酸菜含水比例大，去不掉多餘的水分，炒出的酸菜就一股水氣，沒有香味。可是酸菜都鹽水裡泡出來的，切了後擠都難擠掉多少水分，唯一的辦法就是熱鍋炒掉。辦法是熱鍋熱油，中火慢炒，一直炒到水去發乾，自然的香味就會出來。

第二，用豬油。炒菜有個基本原則，叫做“葷菜素炒，素菜葷做”。說的就是炒肉要用植物油，炒蔬菜要用動物脂肪，豬油炒菜。酸菜更是了，沒有任意一種油能香過豬油的，不信就試試。

第三，選配菜。酸菜除了要炒出香味，依靠配菜搭檔出香味才是最終目的。和酸菜最搭的配菜有很多種，這裡列個名次，供各位參考：

1. 第一位是豬肉。肥六瘦四鮮肉，切薄片，先炒出油，爆香蔥姜，給酸菜繼續炒到出酸菜香味就好了。這配菜就是為了讓酸菜得到大油的加持。
2. 第二位是魚蝦。不論大魚小魚還是蝦，魚腥和酸菜的腥正好得到“負負得正”的效果，不論那個地方，只要有這個菜式，必定是當地最具有家鄉味道的菜式。做法好簡單，魚煎焦香，蔥姜爆鍋，和著酸菜炒了或熬了，不論怎麼做，出來香味就成菜。
3. 第三位是黃豆。黃豆炒出的焦香，酸菜炒出的幹香，也是一對絕配味道。幹黃豆先炒焦香，再給蔥姜爆鍋，下酸菜炒到幹香，給點水燜會，收汁就成菜。這道菜城裡人很少吃過，卻是鄉下人的大愛。

普濟

我是二姐，我來回答下酸菜怎麼炒才會有香味的問題。

二姐和大家說說酸菜炒法，在東北，酸菜可謂是冬天必備的一道美味了，酸菜的味道不僅讓人覺得非常下飯而且還不會覺得很鹹或者味道特別重，二姐覺得還是因為做酸菜的原料是白菜的原因，而且吃的時候我們也會覺得酸菜水分多吃著還美味。但是酸菜要怎麼炒才會有香味呢？

二姐認為和加進去的調味食材還有做法都有關係的。那麼二姐就來和大家說一下，讓酸菜有香味的做法。

其實酸菜如果做成酸菜面的話，和炒菜道理是類似的，但是酸菜本身就有水分的話，我們在下面條包括煮湯的時候都需要再往裡面加水，所以這裡面加水的話就會稍微中和一點酸菜本身的酸澀口感，因為如果我們直接將酸菜切完之後放進鍋中燉煮的話，會有點酸澀的口味而且吃起來的味道也會比較重，而做成酸菜面之後在裡面又加面又加上水的話，這個口感就會不一樣了，做出來酸菜面中的水分和口感都會因為加上足量的水和麵條，而變得稍微清淡一點。所以炒菜的時候二姐認為首先我們應該先擠出一下酸菜裡面的水分，這樣我們在用酸菜炒菜之前，切酸菜一是比較容易切了，另一個原因就是減少了酸澀的口感，那麼做出來的口感就會稍微差一些的，所以二姐覺得這也是我們需要注意的炒酸菜之前應該注意的一個問題。

另外一個問題就是怎樣放配料和食材讓酸菜更好吃一些，一般二姐很推薦大家做的就是酸菜白肉炒粉絲，如果可以的話再往裡面稍微加一點蝦仁的口感會更好一些。這裡面因為酸菜本身的味道就不會鹹，而且我們想吃到的也是酸菜的美味口感，那就意味著我們在做酸菜的時候少放一點調味料進去就可以，稍微加一點食鹽和十三香等簡單的調味料就可以，稍微加一點蠔油即可不用再加醬油了，這些口味本身就會比較重而且吃起來也失去了酸菜本身的好吃的口感。

總結

以上就是二姐寫的關於做如何炒酸菜才有香味的回答。

二姐美食

酸菜要怎麼炒才會有香味呢？

今天為大家分享一道東北特色酸菜粉

1.首先將切好的酸菜洗淨，攥幹水分

2.再來切點蔥花，薑片，乾紅辣椒段，蒜末

3.鍋中油熱放入切好的小料，炒出香味放入十三香，耗油，一品鮮醬油，炒勻放入酸菜

4.倒適量清水，水開燜十分鐘，這樣更容易入味，放入胡椒粉，來點雞精，適量白糖提鮮，適量精鹽，少許老抽上色

5.大火收汁，放入提前泡好的粉條，翻炒一會，最後放入蒜末，再淋點明油，少許香油，翻炒一會即可出鍋

酸爽開胃，喜歡的朋友可以試試

原媛美食記

酸菜算是我家鄉的特產之一，也是古代人們在儲存蔬菜手段有限時代的智慧發明，所以酸菜在蔬菜製品中的地位，就類似於臘肉、火腿在肉類中的地位一樣重要，那麼這次我們就來解答一下這個酸菜有關的問題吧。

【酸菜要怎麼炒才會有香味呢？】

炒酸菜的吃法平時並不太多見，可能很多朋友還是以酸菜魚、酸菜白肉等方式吃酸菜比較多，但是不管哪種烹飪方式，酸菜都是需要先被炒一下的，只有炒過的酸菜才能將其酸香發揮到極致。

而這個酸菜的香味其實也不是那麼簡單的，單純以我們的感受來說，酸菜既要聞著香也得吃著香。要想將酸菜烹製的香到這種程度，那已經

不單單只是將酸菜開火下鍋炒那麼容易的，酸菜本身的品質和烹飪的技巧都十分重要，下面我們就分不同方面來進行解答。

什麼樣的酸菜才能有香味？怎樣挑選或製作？

酸菜的香味就是其中的某些物質揮發出來，被我們的嗅覺所捕獲到的結果。這些風味香氣主要是在酸菜的發酵過程中，發酵菌和酶將白菜的部分營養物質轉化為了有機酸和較少的醇類，這些發酵而來的物質混合在一起的時候，就會產生脂類物質，再加上發酵過程產生蛋白質水解得到的丙氨酸、天門冬氨酸和穀氨酸等等，酸菜的奇妙酸香風味才得以出現。

所以真正酸菜的酸香是通過發酵得到的，而不是直接用醋或者其他東西調配出來的味道，直接加醋的那種酸法是“沒有靈魂”的。所以讓酸菜做出來夠香的關鍵就在於挑選正宗的、醃漬出來的酸菜，只有這樣才能得到純正的酸香，如果實在想吃又買不著，我們順便也分享一下自制酸菜的方法。

▲挑選酸菜的方法

1. 看顏色：優質酸菜的顏色比較自然，菜梗部分呈現半透明的狀態，葉子部分顏色一般為黃色或者略微黃褐色，整體色澤其實並不會特別鮮亮、好看，如果看到特別黃亮、白淨的酸菜，其實並不建議選購。
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2. 聞氣味：正確發酵製作的酸菜有自然的酸味和淡淡的發酵香氣，如果是經過過度防腐抑菌處理，或者是添加其他物質的酸菜，聞起來會有讓人覺得刺鼻、倒胃口的味道。
   
3. 掐手感：以我們老家的酸菜為例，一般醃漬至少20天以上才是比較好吃又安全的時候（建議25到30天）。這個狀態下的酸菜雖然飽含汁水，但是掐下去手感有韌性，如果酸菜梗的部分掐下去都是有點綿軟無力的，甚至一掐就爛的，那麼就不要選購了。
4. 嘗味道：如果能徵得賣家同意的話，可以掐下一點點酸菜內芯的嫩葉嚼一嚼。真正發酵出來的好酸菜酸味不嗆口但持久，如果是入口很酸，嚼兩下就沒味了，那就不建議選購了。
   
   

▲自制酸菜的方法

1. 挑選未來幾天天晴日朗的時候，買一批青葉白幫的大白菜回來，先放在室外風吹日曬兩三天，讓其中過於充沛的水分先流失一些。
2. 過個兩三天之後清洗出一個乾淨的醃菜缸，然後將大白菜最外層的兩片葉子去掉，燒一大盆開水，水溫稍降之後將大白菜逐個燙一遍（30秒即可）。
3. 將燙好的白菜一層層碼進缸中，每碼一層就撒一層鹽，額外燒一鍋開水晾涼倒入缸中，也不用完全沒過白菜，後續還會出水的。
4. 最後壓上一塊乾淨的大石頭或者其他重物，迫使其中水分被壓迫出來，只要確保室溫不超過10度以上，酸菜就會在大約20天之後誕生自然酸香了。

有了優質的好酸菜，要怎麼做才會有最好的香味？

通過以上內容，我們要麼能夠買到優質酸菜，要麼自己也能製作出優質的酸菜了，接下來就是在廚房裡烹飪時候的具體操作方法了。

▲酸菜有香味的預處理步驟

• 片菜切絲：酸菜雖然是一種粗獷的美食，但是要想做的好吃同樣是在於細節，將酸菜較厚的菜梗部分橫刀片薄後再切絲是一個很有用的細節。這樣做除了能讓口感一致性更好之外，還可以在後續烹飪過程中讓酸菜的風味釋放的更加徹底。
  
• 反覆漂洗：酸菜經過長時間的醃漬所產生的不完全是有利的物質和風味，如果漂洗不徹底就會帶有雜味、澀口滋味。有些朋友可能會覺得酸菜多洗兩次就沒味了，其實對於好酸菜來說這個擔心是多餘的，因為醃漬徹底的酸菜風味是由內而外的，至少經得起水洗。
• 預先煸炒：漂洗之後的酸菜我們要儘量攥幹水分，但是人的手勁畢竟有限，所以類似酸菜白肉的燉煮菜可以提前進行小火煸炒酸菜，利用熱力將酸菜中多餘的水分逼出去。這樣既能激發酸菜本身的酸香，還可以在後續的烹飪過程中讓酸菜更入味，菜餚滋味的整體性更好。
  
  

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▲酸菜的好搭配

雖然發酵出來的酸菜有了酸香風味，但是純粹的蔬菜依舊難免滋味清寡，而這類純粹素食的食材跟豬肉的油脂就十分契合了，於是酸菜白肉才是有名的固定搭配。所以酸菜要想炒出來吃著香，那麼用豬油來炒或者搭配帶有部分肥膘的豬肉來炒就是一個絕佳的搭配了，下面我們就簡單分享一個家常的簡單酸菜做法給大家。

準備材料：酸菜半顆、五花肉300克、八角1個、大蒜、生薑、食鹽、生抽、高湯小半碗。

製作步驟：

1. 首先我們把五花肉冷水下鍋，鍋中加薑片、八角燒開之後煮15分鐘左右，肉塊徹底斷生之後撈出瀝水切片；
2. 等待煮肉的時候我們處理酸菜，先切掉老根部分，然後從菜梗側面入刀將酸菜較厚的部分片薄，最後改切成細絲；
3. 切好的酸菜絲用清水漂洗兩遍，然後攥幹水分，炒鍋中下一點點食用油燒熱，把五花肉片下鍋煸炒，炒至肉片焦黃滲出油脂，下薑片、蒜片、八角爆出香味；
4. 最後下酸菜絲入鍋翻炒，水氣大量蒸騰而出之後，烹入生抽、食鹽調味炒勻調底味，烹入一點高湯蓋上蓋子略微燜2分鐘，開蓋之後大火翻炒，湯汁基本收緊之後即可盛出享用。

這個做法十分簡潔易做，雖然賣相可能有點粗獷，但是酸香下飯，吃起來十分過癮哦！

拓展內容：酸菜中的亞硝酸鹽到底是咋回事？

酸菜風味獨特、酸爽下飯，在發酵過程中還會由微生物帶來一些B族維生素和被水解的氨基酸之類的有益物質，不過酸菜也並非完美的食物，發酵過程中會產生的亞硝酸鹽就是一個問題。

但事實上大家不用過於擔心，一般來講酸菜中的亞硝酸鹽含量呈現一個曲線變化。也就是一開始的時期亞硝酸鹽的含量是不斷升高的，到了第7到10天左右會達到一個頂峰，隨後就會開始慢慢下降，15到20天之後基本就所剩無幾了。所以只要將酸菜確保醃漬至少20天以上再食用，基本上是不用擔心亞硝酸鹽問題的，而我們東北的酸菜基本要醃漬1個月左右，還是很安全的。

如果實在是特別擔心亞硝酸鹽的問題，但是又很想吃酸菜，那麼可以在酸菜缸中加一些維生素C，大約每公斤酸菜有400毫克的維生素C，就可以有效的阻斷其中大部分亞硝酸鹽的生成。

那麼以上就是這次關於酸菜的全部內容了，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉發、點贊和評論哦。

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啞巴美食家

大家好！很有興趣回答這個問題。

雖然我沒有根據十分確定酸菜是什麼地方的人發明的，卻堅信一定是東北人發明的。東北人對酸菜的偏愛哪個地方的人都比不了，無論是食用數量還是烹製方法更是無人能及，所以呢，要答好題主朋友這個問題，一定是非東北人莫屬。

下面就說說我們東北餐館和家庭炒酸菜的常規做法：

一、如果是整棵酸菜，一定不要忘了把每片菜幫片兩至三刀，這樣才能保證切出來的酸菜絲又細又均勻。

二、將酸菜絲投入冷水清洗後攥幹水分，以去除酸菜的異味。

三、如果用肉炒，要選用有肥有瘦的前槽肉或五花肉切成絲。

四、炒鍋中加入適量植物油燒至五成熱，投入蔥薑絲爆香後再投入肉絲煸炒，同時加入適量精鹽；肉絲炒熟後投入酸菜絲炒至無水分，再加入適量熱水燉煮，開鍋後轉小火。加入熱水後同時加入花椒大料粉等佐料；燉煮時間最好保證在15分鐘以上，燉煮至基本乾鍋時出勺，出勺前加入你喜歡吃的味精或雞精等。

五、如果您堅決不吃肉，可用部分豬油或全部豬油直接煸炒酸菜絲。我們東北人常說酸菜“喜油”，因此我認為做這品菜，一要油量大一些，二要用適量的豬油或全部豬油。如果既不用肉炒又只用植物油，味道是要大打折扣的。

六、很多人還喜歡在這品菜中加入粉條，可在酸菜絲煸炒後加熱水的同時加入粉條，並視粉條的熟度控制水量。

七、我們當地做這品菜的可分為“紅”“白”兩派：“紅派”就是用醬油的；“白派”就是不加醬油的。我是“白派”的，始終認為烹製這品菜顏色越白越好，因為人們往往有一種習慣認識，認為菜色深就油膩；菜色淺才清淡。而如上所說，這品菜又不能做得太素，所以要從視覺上調整一下食客的習慣心理，給人以“香而不膩”的感覺，雖然算是一種心理暗示，也是有一定作用的。

以上做法還包括自己幾十年的一些體會。如果您能認真按照我所說的去做，並充分把握各個細節，相信您做出來的味道一定不會比我做得差。

順便說點題外話。

曾記得在上世紀六七十年代，因為當時物資匱乏，尤其是青菜比較少的冬季，酸菜就成了“主菜”，不論是農村和城市，每家都要漬一缸或幾缸酸菜。時至今日，雖然菜市場有很多賣酸菜的，可是有很多人還是喜歡自己漬酸菜，只是不像那些年漬那麼多了。我今年也漬了幾棵，已經吃了好幾頓啦！

酸菜不僅可以炒著吃，其他主要的做法還有汆酸菜，即用或五花肉或排骨燉酸菜，其中還要加進凍豆腐啦粉條啦血腸啦，都聽說過東北有名的酸菜火鍋和“殺豬菜”吧；再有都知道我們東北人愛吃餃子，酸菜餡餃子也是餃子中的“主角”，包子和餡餅自然也少不了酸菜餡的；還有就是有些人用酸菜拌涼菜，用酸菜心和發好的木耳或銀耳切成細絲，想吃酸辣口的就加點鹽和辣椒油，想吃酸甜口的就加點糖，都是不錯的下酒菜。

現在我們這地方，不僅是冬天吃酸菜，一年四季都離不開酸菜。凡當地東北菜館都缺不了酸菜，沒有酸菜還叫什麼東北菜館啊？尤其是春餅店，是絕對少不了炒酸菜粉這品菜的，在一些當地人看來，春餅不卷炒酸菜粉那春餅也就沒什麼吃頭了。

我女兒在上海工作，每年節假日在她回家之前，我都要問她回家想吃點什麼？她都會毫不猶豫地說：酸菜。由此我越來越感覺到，東北人的愛吃酸菜，不僅僅是一種飲食習慣，而是酸菜同餃子一樣，已經成為東北特有的文化元素符號，意義已經遠遠超過了“吃”的本身，其中所蘊含的那種對家鄉這片熱土的深愛和鄉愁是無法盡述的。

以上有哪些我沒說明的或不對的，請各位朋友指教。

大家好，我是紅果，很高興能回答這個問題。

說到酸菜，大家都非常熟悉，全國各地都有吃酸菜的習慣，而且很受大家的歡迎，常見的酸菜有將芥菜，雪裡紅，大白菜……進行醃製，醃製好的酸菜單做或是做魚做肉都非常的開胃下飯。

酸菜怎樣做到又香又下飯呢？我分享以下個人做菜的幾點經驗。

【第一】

保證食材的味道純正，買酸菜的時候必須要挑選新鮮，乾淨，不走風的，顏色明亮黃爽的，不發黑為最好。

【第二】炒酸菜之前一定要炒幹酸菜的水分，這樣酸菜沒有水氣，炒出來才能更入味更香。

【第三】加入一些增香的調料，首先鍋內下豬油，將蒜米，紅椒幹用小火炒香，接著加入一些豬肉炒至微微出油，再下入酸菜進行翻炒，出鍋前加些蠔油增香提鮮，這樣炒出的酸菜就非常的香了。

（豬肉選擇五花肉或是梅花肉為佳）

我是一位愛做菜的吃貨，感謝大家的關注支持，我將一如既往的與大家分享美食，分享快樂😊

紅果美食

酸菜要怎麼炒才會有香味呢？

去超市，購買酸菜或者泡菜，種類放多、琳琅滿目，老婆，提出這樣一個疑問，讓我也一時回答不上來，老婆說：泡菜和酸菜有什麼區別？

相信很多的小夥伴，都同我一樣，無法清晰的進行分辨，經過查閱相關資料後，我大致瞭解了什麼是酸菜？什麼是泡菜？它們的區別如下：

1、製作工藝不同；

泡菜的製作工藝是，蔬菜經過醃漬和調味後，依靠乳酸菌的發酵產生大量的乳酸，來抑制腐敗的微生物，簡單說，泡菜是使用少量的低溶度的鹽水來醃製各種蔬菜，經過乳酸菌的發酵製作成一種帶有酸味的醃製品；

酸菜的製作工藝相對複雜一些，將蔬菜去除沒有用的菜葉，清洗乾淨後、泡開水，放入壇內發酵，大約需要一個星期的時間，具體的做法，大家可以在評論區給我補充；

2、酸菜和泡菜的分部區域不太一樣；

酸菜主要分佈在中國的東北地區，山西北部等。而泡菜的分部區域比較廣，中國、韓國、德國、法國等地都有泡菜；

3、酸菜和泡菜的原材料也不盡相同；

泡菜的原材料有：卷洗菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、洋蔥、小黃瓜等蔬菜；

酸菜的主要原材料有：白菜、青菜、白蘿蔔、油菜、芥菜等蔬菜；

酸菜要怎麼炒才會有香味呢？題主的這道問答題其實是想表達這個意思，怎樣炒出酸菜的酸爽味？大致有如下幾個步驟：

1、炒酸菜需要用豬油或者菜籽油；

酸菜也好或者新鮮蔬菜也罷，加入豬油同炒，算是素菜葷炒，讓酸菜吸收豬油中的脂肪和油脂，這樣酸菜的口感才會更好；

但是，如果我們用豬油炒制的酸菜如果能夠一餐吃完，那就沒有多大的問題，現吃現做，但如果，我們是炒一次吃很多天，用豬油炒制的酸菜可能就會有小小的問答，因為豬油炒制的酸菜在每次食用的時候，都需要加熱才能食用，這時，豬油的弊端就凸顯出來，酸菜重複加熱，味道就大打折扣，所以，如果您在家做酸菜，想做一次吃很多天，那麼建議您選擇菜籽油來炒制；

2、炒制酸菜時，要將酸菜中的水分完全炒幹；

用豬油或者菜籽油炒制酸菜，可以加入少許的幹辣椒提味，同時酸菜入鍋需要多多翻炒，炒制的時間也需要適當延長，這樣做的目的是將酸菜中水分炒幹，炒幹水分後，酸爽的味道才會隨著鍋中豬油逐漸加熱而被釋放出來，這裡有一點小技巧可以分享給大家，炒好之後，出鍋前，可以加入少許的陳醋，這樣做的好處是既可以增加酸味同時還能給酸菜增加香味；

3、酸菜同哪些食材進行搭配才會更加好吃；

酸菜適合搭配魚塊、牛肉以及排骨等各種肉類食材，同時可以加入少許的蓮藕作為配菜，這個也比較好理解，酸菜魚、酸菜牛肉等都是我們日常生活中比較常見的菜餚，連方便麵中老壇酸菜也格外好吃；

寫到最後，還想囉嗦幾句，怎樣炒出酸菜的酸爽味？這個不算特別難，我們在日常生活中，注意搭配的肉類食材，同時在炒制的過程中，選擇豬油或者菜籽油，將酸菜的水分炒幹，出鍋前加入少許的陳醋，應該能夠比較容易的將酸菜中的酸爽味給炒製出來；

大家可以在評論區去給我們留言，如果您贊同我們的觀點，麻煩您多多點贊和轉發，如果您有話想說，可以給我們留言，我們在評論區等您；

覓源良食

如果說“下雨天與巧克力更配哦”，那麼“下雪天就與酸菜更配哦”

呵呵~~~不知道有多少人會認為我講的太村氣，但是至少我相信東北人對我這句話還是認同的。

天冷了，沒有什麼比回家後，能吃上點熱乎乎的飯菜更讓人滿足的了。一盆熱氣騰騰的酸菜燉粉條，再加上一碗白飯，大口大口的吃下去，立馬渾身有勁、精神百倍。

如果你認為只有東北人愛吃酸菜那就錯了，四川用酸菜製作的菜餚種類可不少，例如“酸菜魚”，這可是川菜飯店裡被點最多的菜品之一。

雖然酸菜那裡都有賣，可是能夠把味道做好可是真不簡單。如果你還在為如何把酸菜炒的更香而煩惱，那就來看看下面四個小妙招吧，一定對你有所幫助：

一、購買時一定選擇好的酸菜：

酸菜要想好吃，首先品質最重要，否則再好的廚師也做不出好吃的酸菜。所以我們在選擇時一定要選擇顏色深黃和墨綠結合；聞著除了酸味外沒有明顯異味、臭味；菜葉有韌性的酸菜。

二、炒時最好要配合蔥、姜、蒜、幹辣椒：

我們在炒酸菜前，可以先將蔥、姜、蒜、幹辣椒在油中爆香，然後再加入酸菜。這樣搭配可以使酸菜產生更加豐富的味道。

三、炒酸菜時一定要擠幹水分：

酸菜經過在油中的翻炒，更容易去除原有的生味，增加特有的香味。如果炒時有水，將難以激發出這種味道。

四、適合與肉類一同烹飪：

酸菜如果與豬肉、雞肉、魚肉等肉類一起烹飪，能夠提升酸菜的香味，同時酸味還能起到解膩的作用。

以上就是幾點酸菜烹飪的小妙招，下面再推薦三款酸菜製作的美食，大家趕緊試試不吧！

• 酸菜炒肥腸：
  

食材：

肥腸、酸菜、姜、蒜、紅辣椒、生抽、蠔油、糖、雞精、鹽

做法：

1、肥腸使用麵粉揉搓反覆清洗幾次，祛除異味。然後在鍋內燒水，水開後將洗好的肥腸下水煮3分鐘，然後盛出切段。

2、將酸菜切片；薑切片；辣椒切粒；大蒜使用刀面拍裂即可。

3、炒鍋加適量食用油，燒熱後加入薑片、辣椒粒、大蒜粒煸炒爆香。

4、放入切好的肥腸，加料酒翻炒2分鐘。

5、加入生抽、蠔油、糖、翻炒均勻。

6、加入酸菜，少量水翻炒約5分鐘。

7、出鍋前加入雞精、鹽調味，然後盛出即可。

• 酸菜豬肉燉粉條：
  

食材：

五花肉、酸菜、紅薯粉條、姜、蒜、老抽、生抽、鹽、大料

做法：

1、酸菜洗淨後，用手擠去水分，然後切成絲；五花肉洗淨切片；粉條用溫水泡好。

2、炒鍋加適量食用油，燒熱後加入五花肉，小火翻炒一會，然後加入薑片、蒜粒，再翻炒至肉出油、兩面變黃後加生抽。

3、加入切好的酸菜翻炒，然後加入適量鹽、雞精、大料、水，中火燒開，燉煮半小時。

4、時間到後，再加入泡好的粉條在燉煮10分鐘。

5、出鍋前加入雞精、鹽調味，然後盛出即可。

• 酸菜魚：
  

食材：

鯉魚、酸菜、蔥、姜、辣椒、花椒、澱粉、白酒、胡椒粉、雞精、鹽

做法：

1、鯉魚去鱗、去內臟、去魚鰭後洗淨，將魚肉片成魚片，魚骨斬斷，魚頭從中間劈開。

2、切好的魚片、魚骨清洗乾淨後瀝乾，然後加入一個蛋清、適量澱粉、白酒、少許胡椒粉抓勻後醃製半小時。

3、酸菜洗淨後，用手擠去水分，然後切成絲；蔥切花；薑切片；辣椒切段；大蒜切片。

4、炒鍋加適量食用油，燒至五成熱時，依次加入辣椒段、花椒、薑片、蒜片、蔥花炒香。

5、加入切好的酸菜翻炒一下。

6、下入切好的魚片、魚骨翻炒均勻，加入適量開水，大火燉煮15分鐘。

7、出鍋前加入雞精、鹽調味，然後盛出即可。

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絕味反斗星

酸菜要炒出香味兒，首先要保證酸菜味道純正，不能有酸臭異味。所以製作酸菜時一定要注意乾淨衛生密封好，不能變質。如果酸菜含水量比較多，最好要進行清洗，把水分擠出來。當然，如果是用姜蒜等配料醃製出來的酸菜，水洗後味道就會差多了，是不能洗的。

在炒酸菜前，要保證酸菜的味道好，這是主要的。

二，炒酸菜時最好用姜蒜，幹椒，在油鍋裡爆香，然後再倒入切碎的酸菜乾炒。用小火翻炒不久就會爆出自然的香味。

三，炒酸菜時用植物油就可以了。如果用動物油溫度降低時，會凝固看起來不光亮吃起來也不太好。當然，如果能把酸菜迅速的吃完的話，用豬油等動物油炒出來的酸菜味道更香。比如，魚雜炒酸菜就格外香。

四，酸菜是否香，跟什麼菜醃製的有主要關係。比如芥菜，雪裡紅酸菜比較香。大白菜醃製的，就有酸味少了香味。要有更多的香味，就必須加入適量的調料。

記住，把酸菜的水分擠出來，幹炒味道要香些。

關鍵字: 美食 搭配著 稀飯