前段時間,一大家子人為了過個團圓年,回到了涪陵老家,說起涪陵,最有名的就是烏江榨菜了。
在農村,家家戶戶的田裡種的都是製作榨菜的原料——青菜頭(簡稱“菜頭”),每年春節前後都是菜頭收穫的季節。
但今年特殊,疫情之下,遲遲沒有人來收菜。
大年初四,眼看菜頭長勢最好的時節就要過去,我們也即將返程,只好抓緊時間到山上去挖了一大堆青菜頭回來,作為自己的儲備糧食,帶回了重慶市中心。
等到重慶的天氣放晴,我們就抓住時機,準備開始做老鹹菜。
步驟一:處理食材
把菜頭洗乾淨,去掉底部的莖,切成粗細均勻的細絲。
步驟二:曬乾
找一個既乾淨,又通風,還淋不到雨的地方,把處理好的菜頭分散鋪開,曬一個星期左右。
直到菜頭絲如下圖所示,微微有點捲起來即可。
我家面積太小,找不出合適的地方,就用不要的涼蓆在陽臺上搭了一塊地方,曬菜頭剛剛好,我真是太機智了!
步驟三:擠壓(在城裡沒這個條件,只好放棄了)
把菜頭放到一個麻袋裡,用繩子密封起來,找一個大盆,上面放置兩個木板,木板之間留有一定的空隙。
再把麻袋放在木板上,麻袋頂部需要放一些重物,石板之類的,使菜頭裡的水分完全被擠壓出來。
步驟四:調味
將曬好的菜頭放在一個較大的容器裡面,依次放入白酒、鹽、磨碎的香料、花椒麵、白糖、海椒面,攪拌均勻。
步驟五:封壇
把調好味的菜頭放入提前準備好的罈子裡密封,往壇沿裡倒入適量白酒。
步驟六:存放
若是家裡有溫度比較低的陰涼房,可以將整個罈子放在陰涼房裡存放,需要的時候直接打開罈子取用。
我們家在城裡沒那個條件,所以都是等老鹹菜在罈子裡醃好後,用保鮮袋裝好,放進冰箱的冷凍室裡儲存。
老鹹菜醃製的時間越長,味道就會越好,所以,至少要等個半年、一年左右,才能吃到。
夏天,老鹹菜可以用來下稀飯,清脆的口感,鹹鹹的味道,因為悶熱的天氣而沒有胃口的重慶人,有了老鹹菜,能吃兩碗飯。
老鹹菜也是回鍋肉的靈魂之一,與鮓海椒搭配,炒出來的回鍋肉,絕了!
老鹹菜還可以代替芽菜用來做燒白的墊菜,在家煮小面也可以放點兒,總之,老鹹菜是咱們重慶人居家必備的一件良品。
在東北人的心中,酸菜有多重要,老鹹菜對重慶人來說就有多麼重要,你們家今年的老鹹菜做好了嗎?
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