黑色幽默下的盛世花開
首先要選擇純正的東北酸菜，就是那種用大缸醃的，溫度適宜，醃製時間一個月以上的酸菜，肉餡要選擇五花肉，根據個人喜好選擇肉菜的比例，我比較喜歡肉少酸菜多的餃子餡。
具體做法如下：鍋燒熱加入適量的油，油六成熱時加入幾片姜，花椒粒少許，蔥絲，將蔥姜榨乾後撈出，油晾涼備用。高筋麵粉和成軟硬適中的麵糰，揉勻揉光滑後裝入保鮮袋裡醒面。五花肉洗淨剁碎，加入晾涼的蔥姜花椒油，醬油，鹽，順著一個方向攪拌均勻，放在冰箱冷藏半小時醃製入味。把洗淨的酸菜剁碎攥去水份，倒入肉餡裡，順著一個方向攪拌均勻。所有的準備工作都以完成，下面就可以包餃子，煮餃子，吃餃子了。
我不喜歡用太多的調料拌餡，調料多會蓋住菜餡本來的味道，也不用蘸料，這樣的餃子吃起來很鮮很好吃。
要點提示：肉餡用刀剁碎為好，攪碎的肉末口感差些。
肉餡裡已有肥肉了，用少量的油拌餡即可。
酸菜別攥太乾，以拌好餃餡不出水為宜。
餃子出鍋後過一下涼水，餃子皮更筋道。
誠實不可愛
東北人愛吃餃子，俗話說“舒服不過倒著，好吃不過餃子”把餃子比喻成為最好吃的食物之一。東北地區在正月裡，餃子吃的次數是最多的，三十晚上要吃餃子，初一餃子，初五吃餃子，反正一正月裡，餃子是差不多上頓接下頓了。水餃的餡倒是豐富得很，豬肉芹菜、豬肉韭菜、豬肉青椒，其實吃得最多的莫過於豬肉酸菜餡水餃。東北人愛吃酸菜餡餃子，得益於酸菜就是東北獨有的食材，只要有酸菜，可以一年四季吃它，都不會覺得膩得慌。這與東北地區的飲食習慣有直接關係，東北水餃講究餡大豐滿，皮薄肉嫩，鮮美可口。
今天分享一款東北酸菜豬肉餡水餃的調餡方法，感興趣的朋友可以收藏起來。
酸菜豬肉餡水餃—》皮薄餡大、鮮嫩多汁
需要食材：豬肉500克、東北酸菜750克、大蔥1顆約50克、姜1塊約20克、冷湯50克
需要調料：東古一品鮮醬油20克、黃豆醬油5克、料酒10克、鹽約3克、味精5克、雞精5克、胡椒粉2克、香油4克、花椒油10克、色拉油80克、十三香5克
製作過程：
1.豬肉選三七肥瘦攪餡，或者手工剁豬肉餡，保留一定的顆粒狀。
2.大蔥切成碎蔥花約，姜切末。酸菜洗淨切絲再切碎。
3.豬肉餡放入蔥薑末拌勻，放入十三香、東古一品鮮醬油、黃豆醬油、料酒、鹽、味精、雞精、胡椒粉、香油、花椒油、色拉油攪拌均勻。
4.倒入晾涼的老湯順時針攪拌肉餡，可分兩到三次加入，每次攪黏稠後再繼續加入老湯，直至全部與肉餡混合並上勁兒。
5.把酸菜餡與豬肉餡混合，也是一個方向攪拌均勻即可。不需要再加入任何調料，後面解釋。
6.擀好餃子皮開始包，注意捏緊餃子邊緣，避免煮餃子會裂開。
出品圖
技術總結：
一、豬肉剁餡時不要剁得過碎，更不要剁成泥狀，有一定的顆粒感會更有口感。買攪現成的肉餡也要選擇粗顆粒的餡。肉餡最好有部分肥肉，三七比例為好，這樣調出來的餃子餡比較香濃而且不會顯得過於油膩。
二、調餡時，一定要一個方向攪拌，最好順時針攪動，不可以正反兩個方向同時操作，否則湯就會懈出來，造成打水失敗。
三、酸菜不要過多次投洗，以免把酸菜底味全部洗掉，那樣就沒有酸味了，反而不好吃。酸菜可以用整顆的自己切，或者買成品的酸菜絲，剁碎即可。酸菜餡需要稍微攥下水，再倒入豬肉餡拌勻即可。
四、酸菜豬肉餡調好後可放冰箱冷藏十分鐘以後再包餃子味道會更好一些。
五、調肉餡時先調味道再打水，最後放色拉油下入攪拌。這樣的目的是鎖住水分，以免包餃子時水分稀出。在家裡調餡，也可以不加冷湯或清水，打水的餃子餡會更鮮嫩多汁。
六、酸菜不需要焯水處理，洗淨攥幹水分即可。否則酸菜味道減少，也失去了酸菜的脆感。
七、在東北老家，調餡時母親會放一勺自己釀的東北大醬，一開始以為這肯定不好吃，吃過之後得知比想象中要鮮美許多，而且母親每次包豬肉酸菜餡餃子都會這樣調餡，而且會用到大豆油。飯店拌酸菜餃子餡也有不放醬油的，味道也很好，根據各自理解適當調整。
感謝閱讀，我是今天菜不鹹，超級喜愛美食的餐飲人，喜歡美食的朋友可以加我，歡迎探討酸菜豬肉餡餃子的做法，想了解更多做菜小技巧和餐飲行業知識可留言交流，有不同的建議或做法也可以評論區留言，互相學習，再次感謝支持！【原創首發】
今天菜不鹹
豬肉酸菜水餃
午後的陽光從窗子射進屋內，在地上映出一片光暈，讓人忘卻了外面的寒冷。 我開始慢條斯理的揉麵、剁餡、調餡，每一次包餃子都會想起母親。小時候看母親包餃子我會要來一團面，學著她的樣子包餃子，母親會在旁邊耐心的指導，順便教我一些心得和技巧，例如包餃子的面不要和的太硬了，要不然煮餃子的時候容易破皮。包餃子時餡料沒放好要用小拇指塞進去，這樣在捏餃子時不會把拇指和食指弄上油。煮餃子時水一定要燒開再下餃子，開蓋煮皮，蓋鍋煮餡等等......雖然我包餃子的手藝盡得母親真傳，但始終還是覺得母親包的餃子最好吃
-需要材料-
- 普通麵粉300克
- 溫水160克
- 酸菜280克
- 豬肉(三肥七瘦)350克
- 生抽35克
- 料酒20克
- 大蔥50克
- 姜8克
- 花椒粉1克
- 鹽適量
- 雞精適量
- 食用油60克
麵粉中加入溫水揉成軟硬適中的光滑麵糰，覆蓋保鮮膜靜置20分鐘左右
豬肉剁成肉餡放入容器中
再將蔥、姜剁碎放入肉餡中
調入生抽、料酒、胡椒粉、鹽、雞精和食用油
用筷子順著一個方向攪拌均勻
將酸菜剁碎放入肉餡中一起拌勻即可
取適量麵糰揉勻，分割成大小均勻的面劑子用手掌按扁
再用擀麵杖擀成邊緣薄中間厚的餃子皮
取適量餡料放入餃子皮中
將餃子皮的中間對摺捏嚴
再將兩邊捏出褶狀
按以上步驟包好餃子
鍋中添水燒開後下入餃子，煮熟撈出即可
搭配臘八蒜一起，美味極了！
菜譜裡的酸菜是用大白菜醃製的酸菜，在東北比較常見 調味料按照自己的口味添加即可
女神車模之家
迅速學會各種餃子餡的配方，
以後再也不愁不會調餃子餡啦~
趁著週末，趕緊包一次餃子吧！
豬肉餡
原料：五花肉
調料：醬油、料酒、鹽、香油、蔥末、姜泥
做法：
1、將五花肉剁成泥，放入少許的醬油、料酒、鹽、香油、切得細細的蔥末和姜泥
2、如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進去，攪拌均勻，然後往肉餡里加少許水，繼續攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概3－4次，肉餡粘稠又有彈性就好了
小貼士：
記住每次加水都要少，
要分幾次加。
這樣做的肉餡
無論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。
牛肉餡
原料：牛肉500克
輔料：白蘿蔔1000克、洋蔥50克、雞蛋1個
調料：薑汁50克、嫩肉粉5克、精鹽10克、胡椒粉5克、料酒15克、醬油25克、味精15克、香油25克、精煉油30克、幹澱粉50克。
做法：
1、牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，靜置約40分鐘，再加薑汁及清水250克攪拌均勻；白蘿蔔去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
2、牛肉茸加入蘿蔔粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、幹澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
小貼士：
1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，
才能多吃水分，使之細嫩
2、嫩肉粉也可用蘇打粉代替，
但用量不可過多
3、配料中白蘿蔔也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替
鮮蝦餡
原料：鮮肉餡100克、蝦12尾
調料：鹽1小匙、白胡椒粉2小匙、料酒1/3大匙
做法：
1、將蝦子去頭與身體部分的殼，但留下尾部，洗淨排去腸泥後乾乾備用
2、先將調味料放入裝有鮮肉餡的容器中攪拌均勻至有黏稠感，將肉餡平均分成12份揉成圓形，再放一尾蝦於肉餡上即可
三鮮餡
輔料：雞蛋清1個。
調料：薑片10克、蔥節20克、薑末20克、蔥末50克、精鹽10克、胡椒粉3克、料酒30克、味精10克、雞精10克、白糖10克、香油25克、高湯350克。
做法：
1、蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；冬筍切成細粒後，入沸水鍋中氽一水撈出
2、豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成
小貼士：
1、蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為6∶4
2、三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來製作；如無冬筍可用香菇等代替；
如餡中不放豬肉，
也要加入豬肥膘肉或化豬油，
以增加餡料的滋潤口感
美食傑官方
酸菜是過去東北冬季主要的素菜品種，起採用大白菜發酵而成。其味道鹹酸，口感脆嫩，開胃提神，醒酒去膩，不但能增進食慾、還能幫助消化，是東北人冬季最喜歡的食材。來一碗酸菜湯泡飯、酸菜白肉、酸菜大骨湯、漬菜粉等都成為了東北的家常菜。東北人喜歡吃餃子，有好吃不過餃子的說法，冬季用酸菜包餃子也成為了家家戶戶都會做的一款餡。酸菜因其有特殊的香味，所以搭配牛肉、羊肉等都比較有特色。既然大家在問豬肉酸菜餡餃子的調配，就給大家一個最家常的做法。
一、家常酸菜豬肉餡
豬絞肉：500克（肥三瘦七）
酸菜：400克
調料：鹽5克，料酒25克，白胡椒粉2克，五香粉（或十三香）2克，熟豆油100克，姜、蔥各20克、醬油10克、雞蛋一個
做法：1、切酸菜，要注意將較厚的部分片開，至2-3片，切成細絲，再切成末，用清水沖泡，放入沸水鍋中，焯水，撈出，擠幹水分。
2、將豬肉餡放入雞蛋一個，鹽、料酒、朝一個方向攪打（朝一個方向的目的是使水分充分包裹在肉中，肉蛋白質在攪打中形成網狀結構），攪打過程中徐徐放入姜蔥水（大概200克左右），加入白胡椒粉、花椒粉、醬油等調料攪勻。
3、將豬肉餡放入熟豆油，加入酸菜拌勻即成。
此餡料油氣、水氣較重，非常適合製作蒸餃和餡餅。
二、煮餃酸菜餡
豬絞肉：500克（肥三瘦七）
酸菜：300克
調料：鹽5克，料酒25克，白胡椒粉2克，花椒粉2克，色拉油50克，姜、蔥各20克、雞蛋一個
製作方法同上
美食理想
做北方的酸菜蒸餃，我這個北方面食狂熱者有發言權。
北方的酸菜都是初冬的大白菜，用開水燙一遍後，一層一層碼大粒鹽醃製而成，買回家的酸菜大都是店家切好的。
我做的蒸餃是酸菜粉絲，用豬大油調餡。
酸菜剁碎，粉頭泡軟剁碎，豬肉沫，蔥薑末，這些東西準備好，起油鍋，燒熱加入適量豬大油，加豬肉餡，蔥薑末翻炒，加入酸菜末，粉頭，十三香，生抽，蠔油，鹽，雞精，少量清水快速翻炒，半熟後晾涼，包。
其實酸菜蒸餃最好吃是擱油梭子，這才是東北人最喜歡的吃法，酸菜不能用熱水洗，酸味洗沒了就剩大白菜的腐味，一般冷水洗三遍就可以。
第二點，俺們這旮瘩沒有人把酸菜餡做成水餃的，做成粗糧面蒸餃更好吃，滿嘴冒油。
熱水下鍋蒸十分鐘，開鍋。
南十一
豬肉剁餡，先放醬油，蠔油，五香粉，味精，鹽，蔥姜切末，按一個方向攪勻，攪的過程中少放一點水，讓肉和水混為一體，然後放入燒熱的熟豆油（燒熱的油能去掉豆油的豆腥味），攪勻，攪到能聽到嘩啦嘩啦的聲音就好了，酸菜洗淨，切絲，剁碎，先攥出酸菜裡的水份，再放入清水，把攥成團的酸菜打開，攪一攪，再攥幹，和肉餡拌在一起，還是按一個方向攪勻，就行了，至於放多少肉，多少酸菜，依個人口味，愛吃肉的多放肉，不愛吃肉的少放肉，也可以只放酸菜，再放一點油脂摟（肥豬肉經過高溫，把油煉出來剩下的，經過油炸的肥肉渣），大點餡，這就是所謂的酸菜摟，特別好吃
行走的風景20
酸菜洗淨後，先切成絲。再切成末。然後用手撰擠出水分，用紗布也可。
肉餡中放入料酒、醬油等調理。邊倒邊用筷子朝一個方向攪打。攪打上勁即可。
加入蔥薑末、胡椒粉、雞精、鹽拌勻。
加點蠔油攪拌均勻。再放入適量調和油和少許香油拌勻。最後放入酸菜餡拌勻，餡料就調好了。
逗逼吃貨阿打
原料：酸菜，肉餡（肥，瘦各半）花椒，姜，蔥，十三香，香油，酸泥，
作法：面加鹽少許，用冷水和，和好的面用保鮮膜包好，醒2到3小時。姜，蔥剁碎備用，
取肉餡放盆裡，熱油放花椒，取出花椒粒，油趁熱澆到肉餡上，然後順時針攪拌肉餡，直到肉餡變白，把剁碎的蔥薑末放入，加適量的鹽，味精，十三香，香油，繼續順時針針攪拌，攪勻。
泡好的酸菜（超市買的酸菜都得泡，不然有外味，自己醃的就不用了）剁碎，（不用剁的太碎了，太碎了不好吃，）剁好的酸菜用手攥出水份，攥完的酸菜放到肉餡裡，攪拌均勻。
蘸料：蒜泥，醬油，香油，醋，炸好的辣椒
備註：這個酸菜餡的做法，自認為很好吃，分享給條友，說的有點凌亂，望條友諒解。
隨風飛旭
酸菜豬肉餃子餡。餡，顧名思義必須得是碎肉。用的豬肉要是半肥半瘦的，這樣更有油氣。自己用刀剁，反覆剁。中間加入酸菜一起剁。讓酸菜和肉餡充分混合。
剁好後裝盆裡按分量放入適當的蛋清，雞精，少許花椒粉，老薑末(這個蠻重要的老薑末能夠讓肉味兒變的很鮮，當然不喜歡的也可以不加)，生抽少許，適量糖，少量醋。(注:因為酸菜本身就很有味兒了所以就無需再放鹽)
放好調料後繼續攪拌讓餡兒更入味兒。最後，就是包餃子咯。
