土豆丝是再平常不过的家常菜了，不仅每个饭店都有这道菜，就是在普通家庭，人们也经常做这道炒土豆丝，甚至每个下过厨房的人，都会烧这道菜。
对于炒土豆丝，星级洒店的大厨和普通家庭主妇做法基本没有什么区别，那为什么人家做出的土豆丝就那么好吃呢？难道那里的大厨有什么独门秘籍？
今天，就由在星级饭店掌勺25年的厨师长刘师傅，为大家起底成本3元、却能卖到30元钱的炒土豆丝是怎么炼成的。
技巧1：选材有讲究。土豆有黄瓤和白瓤之分，如果做凉拌土豆丝或者炒土豆丝，就一定要选择白瓤的土豆；如果做大盘鸡等一些烧菜或炖菜时，则要选择黄瓤的。区分的方法非常简单，只需要在购买土豆时，刮掉一点点外皮就能看出来。
技巧2：刀功很重要。 炒土豆丝时，并不是切得越细越好，相反如果切得太细炒出来的土豆丝会绕成一团牺牲了色相。一般只要切成长短粗细均匀一致就好了，这样下锅翻炒才能受热均匀。
技巧3：去除淀粉很有必要。土豆丝切好后，要先放进清水中，加入几滴白醋进行浸泡，这样可以去除多余的淀粉，炒的时候不会粘到一起，而且炒出的土豆比更加脆爽可口。如果时间比较紧，你也可以用凉水多冲洗几遍就可以了。
技巧4：土豆丝焯水很关键。在炒土豆丝之前，一定要做焯水处理，但时间要短，一般就是在开水中烫几秒。这样在炒的时候，时间不用太长，炒出来的土豆丝才能保证脆爽的口感。另外在焯水的时侯，锅中加入少许油或者盐，能让土豆丝有韧性且有光泽，更具卖相。
技巧5：要记得加白醋。喜欢吃酸辣口味的朋友，可以加些干辣椒或者青椒、红椒，这样不仅颜色搭配较好看，而且辣味十足，醋一定要放白醋（不能放陈醋），这样不至于炒出来的土豆丝发黑。
技巧6：火候要把握好。大火热锅后，放入油滑锅倒出，留少许油在锅中。（大家知道大饭店的灶台跟家里的是有区别的，火候很大，炒出来有锅气，这就是导致炒的比家里好吃原因，因此在家里，一定要将火开到最大）。放花椒、大蒜、干辣椒及葱头炒香。然后将土豆丝倒入锅中大火翻炒几下，加入盐、白醋（要顺着锅边淋入）、味精、辣椒油、香油、白糖（加白糖的目是中和一下酸和辣的冲味，使味道更加醇厚）。大火爆炒均匀装盘上桌，这样炒出来的土豆丝酸辣脆爽。
如果您喜欢我的文章，记得点击“收藏”、“分享”或“关注”哟！你的支持一直是我前进的动力。如果您有不同的意见或看法，也欢迎在文章的下方留言，和大家一起讨论！
閱讀更多 小廚大劉 的文章
