丨弗蘭為什麼那麼辣，你曉得啵？丨
- 風物君語 -
四川人不怕辣
貴州人怕不辣
湖南人辣不怕
要是比誰最能吃辣
這幾個地方肯定誰也不服誰
重辣區的人一說起自家的辣
都是眉飛色舞
湖南人
吃了300多年辣椒
沒有絲毫停下來的想法
除了辣椒的刺激能讓人上癮
也是因為
湖南人就生了個辣椒脾氣
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1
湖南是怎麼變辣的？
“湖南人有一怪，不放辣椒不成菜。”
我曾經眼睜睜看著我的一個長沙朋友，在一家水準頗高的廣味燒臘店裡遍尋油辣椒而不得。“這家燒臘挺好吃的，就是沒有辣椒，沒味兒。”燒臘是吃完了，可就是顯得委屈巴巴、意猶未盡。
▲ 夏季盤踞在省內的暖溼氣團無法輕易散去，而冬季北方的冷空氣可以毫無遮攔地進入湖南。
一方水土養一方人，一方人食一方味。
湖南對辣椒的依賴，與湖南的地理環境不無關係。湖南三面環山，一面靠水，像一個口朝北的大口袋，是真正的“霧露之所聚也”。夏季的溽熱散不出去，冬季的寒風卻照單全收。
因此，湖南人最需要祛除溼氣，抵禦風寒，增進食慾。反映在飲食習慣上，就是喜食辛辣。清朝人對此的描述是“五味喜辛，不離辣子，蓋叢巖邃谷，水泉清冽，嵐霧燻蒸，非辛不足以溫胃脾”。
▲ 紅亮的辣椒，首先在視覺上就給人一種愉悅感，這對於注重“色香味”的中國人非常重要。
湖南人自古就是“重口味”。“大苦鹹酸，辛甘行些”，凡是能增進食慾的，湖南人來者不拒。茱萸、花椒、姜、蔥、蒜，都曾是湖南人的心頭好。
事情在明朝起了變化。辣椒闖入中國。其第一次出現，是在明人高濂筆下，“番椒叢生，白花，子儼禿筆頭，味辣，色紅。甚可觀。”此時的辣椒，實際上更多地用作觀賞。不過，命中註定辣椒會在中國遇到知音。
▲ 河南辣椒曬場。如今，湖南年人均辣椒消費量已達到100斤，僅靠本省種植，已無法滿足湖南人的胃口。
公元1683年，清政府收復臺灣，開放海禁。外國商品的進口迎來一個高潮，其中，就包括了辣椒。辣椒或溯長江而上，進入洞庭湖水系流域，或從廣州向北翻越南嶺，進入湘南。總之，開海後的第二年（1684年），《寶慶府志》首次出現了對“海椒”的記載。可見湖南人被這種果實吸引的過程有多麼迅速。
除口味外，辣椒風靡湖南的原因有二。其一，湖南本就土壤肥沃，光照、雨量都適宜種植辣椒。加之辣椒種植方便，播種當年即可收穫，自家院裡就能生長，隨吃隨摘。其二，即使在康乾盛世，湖南民眾也並不富裕，食鹽短缺的狀況在山區尤為普遍，辣椒就代替了鹽，成了下飯的最佳選擇。
等到了清末，湖南人就已經發展到“無椒芥不下箸也”的程度了。至今，也沒有一天能離得了它，大有“天地合，乃敢與君絕”的氣勢。
▲ 湘陰樟樹港辣椒。只在每年4月中下旬至10月初上市，有時每畝的產量僅有7兩。
辣椒能受到湖南人的喜愛，除了那股驅寒解表的熱辣勁兒，也因為湖南人就生了個辣椒脾氣。
《隋書·地理志》形容湘人“勁悍決烈”，四個字，一個比一個霸道。清人黃慶澄《東遊日記》寫道，
“中國之民之氣，如湖南一帶堅如鐵桶遇事阻撓者，雖可嫌，實可喜”。湖南人和辣椒一樣，一直帶著一股勁，一股褪不掉的蠻勁。辣椒如果不辣，是絕不會被湖南人問津的。想想湖南人那種“吃得苦，耐得煩，霸得蠻”的性格，如果沒有辣椒，你真不知道該讓他們吃什麼。
湖南的辣，一直透著這種性格，到底是辣椒征服了湖南人，還是湖南人征服了辣椒？
2
湖南，辣椒的最佳歸宿地之一
湖南人為了吃辣椒絞盡腦汁，到底怎麼最香？到底怎麼最辣？
鮮辣椒不好長期儲存，那就曬乾了、醃過了再吃。為了吃辣，既要受著收拾辣椒的苦，又要耐住醃製的漫長過程。這對湖南人來說，已是家常便飯。
剁辣椒丨湘辣的一張名片
▲ 做剁辣椒須選用紅色的朝天椒，色澤紅亮，辣氣逼人。
秋天的辣椒，在長沙一帶被稱作“扯樹辣椒”。製作剁辣椒一定要選這種秋天的紅辣椒，最好是在連續一週晴天后再採摘，這樣辣椒中的水分會變少，做出的剁椒不易變味。
新鮮採摘的辣椒，洗淨晾乾之後，就要開剁了。湖南人可是有自己的秘密武器的，一種長得像魯智深的禪杖的長柄剁鏟，既省力，又能避免辣手。但是現在大部分人都是直接用菜刀了。把辣椒一股腦兒地倒進木桶中，剁剁剁剁剁剁剁它個七零八碎。這是個力氣活，也是個解壓神器。
剁碎的辣椒放入壇中密封，不同人家有不同配方，但鹽是必不可少的。醃製的時間長短全憑自家喜好，不論是生吃還是做調味品，都是點睛之筆。
▲ 剁椒魚頭是一道廣為人知的湘菜，儘管很多湖南人已不將其作為過辣癮的首選了。
說剁椒，就不能不提剁椒魚頭。鋪滿整個盤子的魚頭，覆蓋著油爆香過得剁椒、豆豉、蒜粒。只需蒸15分鐘，即可上桌。筷子急火火地直奔魚臉頰，嚼著彈牙的蒜瓣肉，剁椒的香辣在嘴裡充分釋放。
白辣椒丨辣得你發紅
▲ 白辣椒是各種肉的最佳搭檔。
白辣椒，或者按湖南話叫做“卜辣椒”。不要被它的外表矇蔽。不紅，不代表它不夠火辣。其實，它辣得很暴力。
和剁椒不同，做白辣椒用得是青椒。先水煮至變色，再經太陽暴曬，綠色會慢慢褪去。曬到六七成幹，可去籽、去蒂，與鹽同醃。或者直接曬乾，當成幹辣椒用。
白辣椒做法也多，以炒為佳。不管拿來炒鮮肉、臘肉還是下水，白辣椒全都遊刃有餘。厲害人物，會拿它在火上烤過，做下酒菜。這吃法簡直太殘暴了，不要輕易嘗試。
鮓辣椒丨糧食和辣椒的金玉良緣
簡單來說，鮓辣椒是將剁碎的鮮辣椒和米粉拌勻，加鹽、花椒、白酒，再經醃製而成。在不同地域，可加糯米、玉米、大米中的一種或兩種。在湘西等少數民族地區，這種辣椒製品被叫做酸辣子。
鮓辣椒除了辣椒本身的香味，還融合了穀物的清香和發酵的醇香。酸辣的味道，最適合用來消除肉的油膩。不愛吃肥肉的人，大概都沒有試過鮓辣椒蒸肉。做法略同於粉蒸肉，卻少了一些油膩，多了一絲酸辣，讓人覺得等待發酵的時間都是值得的。
辣椒骨丨徹骨的辣
▲ 辣椒骨是廢物利用的完美例子，其中充滿了生活的智慧。
苗族、侗族等少數民族，有自己獨特的辣椒吃法。
辣椒骨就是其中最典型的一種。把禽畜類的骨頭搗成膠狀，再加入剁碎的辣椒，以及燒酒、鹽、花椒，放入壇中密封醃製月餘。辣椒骨可以生吃，也可以做調料。直接把動物骨頭搗碎配辣椒，這應該是最彪悍的辣椒吃法了。
其實這是窮苦日子留下的痕跡。蛋白質得來不易，不能有一點浪費，常人棄之不用的骨頭，也在苗家人智慧下，轉變成了美味。看起來是尋常辣醬，實際上是真正的對辣椒“深刻入骨”的愛。
“辣子不補，兩頭受苦”，對吃不慣辣的人來說，吃辣無異於一種折磨。進的時候要痛苦一次，出的時候還要痛苦一次，可湖南人絲毫不在乎。
不管青椒、紅椒，夠味的就是好椒。湖南人在吃辣上無所畏懼，唯一怕的就是不辣。
說辣椒是湖南人的知音，不為過。3
霸得蠻，因為有辣椒撐腰
曾國藩帶湘軍打仗，人人必帶的除了武器，就是一竹筒油辣椒。而毛澤東更是有“不吃辣椒不革命”之語。
湖南人能咬著牙，明知不可為而為之，必須要有辣椒的“火力支援”。在人口流動頻繁的今天，口味也隨著人口走遍各地，很多城市都是本地菜和外地菜，甚至外國菜，群雄逐鹿。在這種情況下，湖南就顯得一枝獨秀了。湘人帶著口味菜、湘菜走向全國，重油重辣的特色也讓各地吃貨們放棄養生，大吃一斤。反觀湘菜的大本營，長沙被湖南人守得鐵桶一般，外省菜很難在這裡闖出名堂。
▲ 以口味蝦為代表的口味菜，為湘菜走向全國立下了汗馬功勞。
因為湘人保守嗎？也不是。長沙可是中國夜生活最豐富的城市之一啊，什麼新鮮事物能逃得過長沙人的法眼。除了外省人口流入少的因素，辣椒也功不可沒。湖南人就是靠著辣椒，才能霸得蠻。
在中國人的口味變得越來越複雜的今天，湖南人逆勢而上，讓長沙變成“湘菜圍城”。在湖南，人們出門吃飯多選擇湘菜，外省菜來了要按著本地口味改。論“蠻橫”地讓其他人迎合自己的口味，湖南人能稱第一。
▲ 辣椒炒肉是湖南最家常的一道菜，除了嗦粉，湖南人最念念不忘的恐怕就是它了。
湖南菜本身的口味就特殊，總帶著一股霸氣，就比如辣椒炒肉。辣椒炒肉是典型的旺火爆炒菜，活該那麼猛烈，扭扭捏捏地一定做不好。這道菜在湖南再家常不過了，而這恰恰是它最難做好的原因，人人都吃，眾口難調，誰敢說自己炒的就能滿足所有人？
但是，好的辣椒炒肉是有共性的。第一，肉要肥瘦分明的二刀肉，肥肉可以帶點瘦，而瘦肉則不帶一絲肥。第二，辣椒不是調味的，而是吃的。第三，一定要有能拿來拌米飯的油湯。
一份好的辣椒炒肉，能送下去三大碗白飯。
趁鑊氣還沒散去，狠狠地夾一筷子，連肉帶辣椒放在米飯上，扒進嘴裡，內容豐富的一大口，嚼的時候會滿足地笑出來。精華都在油湯裡，動物油脂香得野蠻，青椒辣得直爽，它們合夥綁架米飯，毫不留情地從口腔推進到胃裡，我相信就算是無面不歡的人，在這一瞬間，也會動搖。
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文丨伊森
龍彭年《一辣天下紅——漫話湖南辣菜》
彭子誠等《中國湘菜大典》
覃許學《辣椒與族群認同》
楊旭明《湖南辣椒文化的內涵及其整合開發策略》
《中國國家地理》第645期
本文圖片來自視覺中國、網絡
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