铁汉是酒,卤菜是柔情!教你5分钟学会油卤工艺！
铁汉是酒，卤菜是柔情！
常见卤菜的卤制方法有川卤、粤卤、潮州卤及北方酱卤四大流派，川卤作为卤菜中独具魅力的菜系，以其独特的口感，以及悠久的制作历史和理念，闻名中外，享誉四海！川卤究竟有什么魅力，能在市场上这么受欢迎？
因为四川人对于美食的追求，几乎是达到极致的，正宗的川卤被分为了汤卤和油卤两大类。汤卤即水卤，用卤汤对食材进行卤制，而油卤则是一种新川式独有的卤制技艺，在传统汤卤的基础上创新而来。
我们可以先从“油卤”两个字的字面意思来理解：以油脂为传热介质把原料卤制熟。把香料里的香味物质都溶入到油脂当中，就是油卤，传统水卤则是把香料里的香味物质溶到卤水中，而香料里油溶性的呈香物质居多，所以油卤出来的成品要比水卤出来的更加香浓。
卤菜时如果全部以油脂作为传热介质的话，盐不容易溶于油脂，食材既不易入味，又可能变为油炸。显然，这样的油卤做法过于复杂，不便于操作。
“卤爷”是一个主打四川特色鲜卤和一体化酱料包供应链为主的O2O品牌，公司传承地道川味，怀旧传统美食文化，打造时尚美食的风向标，是懒人的家宴，小资的零食，随意的下酒菜。
“卤爷”深谙底料工艺的传承与发扬，专注底料定制学习，打造标准化特色菜品，用最快速的时间，成就你的梦想，流程化的制作工艺，零基础创业者能轻松驾驭。
“卤爷”通过多年的摸索，在四川传统卤料基础上进行创新，去其糟粕，取之精华，将多味香料精准配比并通过拥有数十年职业卤菜经验的大厨的十多道秘制工艺之下，其色淳厚，其香浓郁，其味香辣。卤爷秘制卤料包可出品多种卤菜，例如卤爷传统卤味系列出品工艺中有上品牛肉、香辣猪脚、鸭胗、鸭心、冷吃牛肉、鸭头、［火巴］鸡爪等。
一、准备原料
1.卤爷卤水香料1包（重365克，需自购“保滤袋”盛装）。
2.卤爷卤水调料包5包（每包234克，注：1包卤水香料+5包卤水调料可调20千克卤水，能卤10千克卤菜）。
3.卤爷腌制香料1包（重500克，可以腌制225千克食材）。
4.卤爷卤油10袋（每袋重1千克，可卤1千克卤菜）。
5.卤油底料1包（重500克）。
二、初加工
1.把1袋腌制香料包倒入桶里，加入10千克清水，大火烧开后转小火熬1小时，滤渣即得9千克腌制水。腌制水分装冷藏在0-5℃的冷藏柜中，可保质一个月。
2.把需要卤制的原料冲洗净，每1千克加入40克腌制水、12克盐、3克白酒，搅拌均匀，腌2小时以上。
三、吊高汤
把4千克猪棒子骨（敲破）、2千克凤爪、2.5千克猪肉皮（切块）、2千克猪精肉（切大块）汆水，冲洗净后放入不锈钢桶，掺30千克清水，烧开转小火熬2个小时，再开大火熬10分钟，即可得到高汤约20公斤。
四、起卤水
用“保滤袋”把卤水香料装好，放高汤里小火熬30分钟，熬至出香味后投入卤水调料包5包，熬1分钟，即制成卤水。
五、卤制
将10千克原料放入起好的卤水里，大火烧开后转小火卤制（不同的原料卤制时间不同，一般兔头60分钟、鸭头40分钟、［火巴］鸡爪20分钟，因此要注意下料时间），卤好后关火焖10分钟，捞出待用。
六、油卤
将10千克卤油倒入桶里（根据实际需要油卤的原材料量添加卤油，原材料需淹没在油中），加入卤油底料和卤水（每卤1千克原料加200克卤水,100克卤油底料），小火烧开，投入卤好的原材料，小火熬5分钟(中途要轻轻搅动，防止粘锅)，焖5分钟起锅。
油卤好的原材料，可以直接售卖，也可以二次运用，创制出烤卤菜、卤味冒菜等，出品味道独树一帜，适用于开创特色小店。
卤水保管
每天晚上收市前捞出香料包，将卤水烧开，盖上防虫网(不能密闭)；香料包自然冷却后放入冰箱冷藏，每天卤东西时再放进去。卤水每三天需清理一次，将卤水倒出，用细漏滤去残渣，将卤水桶洗干净，重新倒入卤水，烧开即可。
卤水养护
当一锅卤水卤了50千克原料后，需将之前的香料包捞出，然后再投1包新的卤爷卤水香料包，如果卤水不足20千克，需要补够20千克高汤，每添加4千克高汤，需要添加卤水调料包1包，小火熬30分钟，熬出香味。
设备规划
40cm不锈钢桶2个
3.5千瓦电磁炉2个
0-5℃卤菜冷藏展示柜1个
45cm节能桶2个
其他厨房基本用具
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