去过海南的人，都免不了吃上一顿海南文昌鸡。作为海南四大名菜之首的文昌鸡，如今已不仅仅是闻名天下菜肴，对海南人来说，文昌鸡更多的是一种眷恋、一种乡愁。

鸡肉，可以说是日常很常见的一种肉类，因为富含大量蛋白质和少量脂肪，所以很受健身朋友的喜爱。我们可能不知道，鸡的品种也是非常多的，不同的鸡也有不同的口感。那么，文昌鸡是什么鸡呢？

排名第一的是文昌鸡，因产于文昌市而得名。文昌鸡个子不大，重约1.5千克左右，毛色艳丽，翅短脚矮，身圆股平，皮薄滑爽，肉质肥美。海南人传统吃法是白斩，最能表现文昌鸡鲜美嫩滑的本味，通常还会配上鸡油鸡汤煮制的米饭。

以文昌鸡制作的“文昌白切鸡”、“文昌烧鸡”、“文昌椰奶炖鸡”、“鸡罐头”、“文昌鸡饭”、“文昌椰奶鸡饭”等等作为文昌传统美食文化，在中外饮食文化的历史长河中已驰誉几百年。

相传明代有一文昌人在朝为官，回京时带了几只文昌鸡请皇帝品尝。皇帝品尝后称赞道："鸡出文化之乡，人杰地灵，文化昌盛，鸡亦香甜，真乃文昌鸡也！"文昌鸡由此得名，誉满天下。因村野之鸡受皇上天子赐名，村舍荣光，该村得名天赐村。天赐村中最早养鸡人姓蔡，故文昌鸡亦称蔡氏鸡。

关于文昌鸡得历史记载，最早见于清代《岭南杂事诗抄》，书中称："文昌县属有一种鸡，而若牧肉，味最美。盖割取雄鸡之肾，纳于雌鸡之腹，遂不生卵，亦不司晨，毛羽渐疏，异常肥嫩。以其法于他处试之则不可，故曰文昌鸡。"后期史料虽不多，但以文昌鸡命名得饭店却林立于世界各地。

对于海南老百姓来说，“文昌鸡”这个响亮的牌子，已经烂熟于耳。然而，就是这样一道在海南高级饭店或小巷饭馆都能吃得到的佳肴，它的养殖技术和烹调技艺都被列入海南省第三批非物质文化遗产保护名录。

海南人吃鸡做法多

白斩鸡，是海南人吃鸡最常见的做法。所谓白斩鸡，就是把鸡内脏掏空洗净，入水囫囵而煮。煮鸡的水不加任何调料，大火约煮20分钟左右，整只鸡取出晾干表皮，斩成小块，盛入碟中。食用时可蘸食葱油、生抽、桔子、蒜头等配好的佐料，入口的鸡块既不过分寡淡，又能保持原味。

除却白斩鸡，海南人吃鸡还有很多办法。椰子鸡，是用椰子水做火锅汤底，把生鸡煮熟食用。

盐焗鸡，则是将洗干净的鸡肚子里填满党参、枸杞等滋补材料，用烟纸包裹，放到洒满盐的炉子上小火慢焗。不间断的热量将盐的咸味传递到鸡皮，再从外层向内里焗烤入味，火候到了，鸡熟了，味道也焗进了鸡的每一丝肉中。

再有，文昌潭牛镇的餐馆用烧好的高汤淋鸡，厨师们一只手抓住鸡脚，一只手不断地将滚烫的高汤一勺勺浇在鸡肉上，直至八九分熟。此时的鸡剁开后骨头和鸡肉连接的地方还有血丝，肉质却是最为鲜美、嫩滑。这样的吃法在当地极受欢迎。

在民间，还有“椰蓉鸡”这样的传统老吃法。取一只老椰，掏出椰肉留水备用，老人们将一半的椰子剁成椰蓉塞进肚子中，另一半的椰子切成条，和椰子水同放进陶瓷盅里上锅慢炖，椰蓉的香气、椰子水的清新，就全都渗入了鸡肉中。

吃鸡的蘸料五花八门

吃时佐以海南特制的味料，香味浓郁。文昌鸡吃得就是其肉质的嫩滑，因此在烹饪时，往往将之烹至八九分熟就切盘上桌。在海南，全熟的鸡反倒是不受欢迎的。至于酱料的调制则是整道菜的关键。

海南人吃文昌的佐料是非常讲究的，蒜泥+酱油+桔子汁，因为海南人没有吃醋的习惯，所以桔子汁是必不可少的。

配料通常有两种:一种是咸鲜味型，用姜丝、蒜茸、味精、老抽调制而成：另一种是酸甜味型，以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成，另有辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐料，别有一番风味。

和鸡有关的风俗习惯

海南人为何如此爱吃鸡？有老人说，鸡和“吉”同音，吃鸡，代表着一种隆重，也寄托了心愿。不过，人们的信念只是一方面。一箪食，一瓢饮，吃鸡最终能作为一种传统被烙在海南人的生活中，还与本地的气候环境有关系。

鸡是农耕文化中最好养的家禽之一。海南的气候适宜鸡的生长，鸡不容易生病死亡，又有足够宽袤的土地散养，容易养活且品质好。除此之外，养鸡成本小，过去的穷人家，再怎么困难也要想办法养只鸡过年杀，这就慢慢成了人们的一种习惯，继而作为一种传统流传下来。

农耕文化一方面决定了人们的生活习惯，另一方面也体现了人们在繁忙生活中追求欢乐、趣味的乐观精神。在琼海乐城，每年元宵节都会举办“赛肥鸡”比赛。活动开始前，各家都会在门口摆出自家最肥的阉鸡迎神。圆鼓鼓、饱含油脂的肥鸡，仿若一件晶莹剔透的艺术品，令人驻足，吊人胃口。

“赛肥鸡”这一项习俗的演变始源于穷苦时期，过年时各家各户都会准备鸡，人们在心里默默比较谁家的鸡养得肥，后来，这就演变成了一种民俗。鸡是否够肥硕、煮的程度是否恰到好处、造型是否美观是“赛肥鸡”“赛”的标准，谁家的鸡最肥，说明谁家最会养鸡，同时也是勤劳的象征。

如今，人们过年吃鸡还有吃阉鸡的习俗，当小公鸡长到能追母鸡时，就要阉割。雄鸡经过阉割后，雌性特征渐渐泛起，体型增大，肉质介于公鸡与母鸡之间，味道更为鲜美。

文昌鸡的家庭做法

用料：文昌鸡、姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、老抽各适量。

制作：将活鸡割颈放血，去毛除脏，洗净;在鸡嗉囊口插进一瓷汤勺把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定;将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住，放进烧滚的清汤中翻转烫氽，使鸡身四周受热膨胀定型。

改用慢火浸煮约5分钟，用铁勾将鸡提起，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三、四次，至八成熟，离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出，抹上一层香麻油，使皮色淡黄光亮。食时斩件装盘，砌成原鸡形上席。

文昌鸡的特色佐料调配：通常有二种，一种是咸鲜味型，用姜丝、蒜茸、味精、老抽调制而成，另一种是酸甜味型，以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐料，别有一番风味。