重慶小面是重慶人的驕傲。
雖然小，可是這幾年風頭正勁。大街小巷到處都能看到重慶小面的身影，可見一斑。
重慶小面之所以被稱為小面，大約是因它便宜快捷，黃色的鹼水面扔進鍋中三五分鐘煮熟，撈出來加入澆頭和調料就可以吃了。對於重慶人來說，即使一碗素面，也能讓人吃得稀里呼嚕。
我是北方人，頭一次吃小面的時候，還是不太習慣的，但是，味道確實不錯，吃了幾次才慢慢習慣，並愛上了這個味道，平時有機會話肯定會就近找家解解饞。
地道的小面，靈魂全在這調料上。
黃豆醬油、姜蒜水、芽菜粒、油辣子、豬油、熟芝麻、芝麻醬、花椒粉、熟碎花生仁、榨菜粒、蔥花……
更別提還有一位靈魂鼓手———那層紅彤彤的油辣子！用貴州大紅袍、海南朝天椒、川西二荊條……以怎樣的比例搭配才能調和出差異微妙的香氣，是每家小麵館最高的私家配方，以此，才能俘獲一批又一批的死忠粉的舌頭和心。
可能北方人對辣還是有些懼怕，或是沒有重慶人能吃辣，那都不是問題，只要你愛吃小面，想吃它，可以少加些辣子，我就是這樣做的，實在是不能吃太辣的，又忘不了這口。
豌雜麵，小面中的小清新
所謂豌雜，在小面的基礎上，加上豌豆雜醬澆頭。雜醬即肉醬，以八瘦二肥的肉末入鍋裡煸炒，加入薑末蒜碎煸出香味，再加入幹黃醬和四川甜麵醬，這就是重慶人的雜醬，也是我的最愛。
一碗豌雜麵上桌，第一眼便是那黃橙橙鋪了半碗的豌豆，給紅湯重辣的小面帶來些許清甜的做派。好的豌雜麵，豌豆需翻沙而不破，表皮看起來完好，咬下去才能感受到豌豆裡已然酥糯。這是需要功夫的，沒有一段時間的鍛鍊是做不出來的。
重慶人吃麵術語
乾餾———少湯
提黃———麵條偏硬
重紅———多放辣椒油
多青———多加蔬菜
免青———不要青菜
重慶人把小面稱為水葉子或水面，根據寬窄不同，可分為：
細面———直徑2毫米左右，截面為正方形或圓形。
韭菜葉———寬4毫米，厚1毫米左右，形似韭菜葉。
寬面———寬9毫米左右，厚2毫米左右的面。
重慶小面製作配方
一，骨湯的製作
1、豬棒骨、雞骨架、五花肉先用開水焯一下，去血水撈出，用涼水沖洗乾淨備用。
2、鍋內倒入水5000g，冷水放入豬棒骨500g、雞骨架500g、五花肉100g、老薑100g、黃酒50g，大火燒開後，改中火燒1個小時。
3、鍋內水變色後，加入牛肝菌50g，改小火慢燉2小時。
4、直到鍋內水變乳白色，骨湯底即成。
二，紅油的製作（以500g成品為例）
2）原料
1、油料：熟菜油400g，牛油60g，豬油40g
2、香料：小茴香5g、香葉2g、八角10g、孜然2g、草果2g、桂皮5g、丁香1g、山奈6g(將香料打碎成粗顆粒，白酒侵泡5分鐘，瀝乾備用)
3、朝天椒50g，花椒25g
4、郫縣豆瓣醬50g
5、大蔥30g
6、薑片8g
7、蒜粒8g
2）做法
1、將鍋燒熱，倒入牛油，融化之後放豬油與熟菜油。
2、待鍋燒至微冒煙時，放入蔥、姜、蒜。
3、待蔥、姜(切片)、蒜炸成焦黃色撈出。
4、大火倒入餈粑辣椒，炒幹水分。
5、大火倒入豆瓣醬炒幹水分。
6、小火倒入香料，炒出香味。
7、小火倒入花椒，炒出香味，關火。
8、冷卻之後，除渣濾出即是紅油
3）備註
1、餈粑辣椒做法：將辣椒放入鍋內，倒水至淹沒辣椒，開火煮約10分鐘後關火，將辣椒靜放1小時撈出瀝乾打碎。
2、炒好之後最好蓋上蓋子等待冷卻，這樣紅油口感更好。
3、炒幹水分(以沒有水蒸氣為準)，致油色紅亮，香氣撲鼻為準。
三，醬油的製作
1、配料：
黃花園醬油500g、清水100g、紅糖30g、冰糖30g、味精10g、八角2個、桂皮一小段、香葉5-8片、白豆蔻3-5個、小茴香一小撮、草果3個、丁香2個、姜蔥適量
2、做法:
黃花園醬油500g，紅糖30g，冰糖30g，清水少許，放入薑片、蔥段，香料用紗布包好(此處香料一共可用20g)，小火慢熬30分鐘後，加入味精直至醬油汁濃稠為好。
四，醋的製作
1、配料：
菜籽油50g、陳醋500g、幹辣椒4個切段、生薑8g、鹽10g、味精 5g
2、做法：
a. 鍋內大火倒入菜籽油50g，待油溫7成熱時，放入幹辣椒段、生薑末;
b. 待炒出香味後，加入500g陳醋;鍋內醋燒開後，改小火慢熬;
c. 5~10分鐘之後，依次放入10g鹽，5g味精。
五，姜蒜水的製作
1、配料：老薑50g、大蒜80g、鹽4g、 開水700ml 。
2、做法：
a.大蒜拍碎倒入盅缽內，在盅缽裡面放入4克鹽，加入20克清水，搗成蒜蓉;
b. 老薑拍碎剁碎，倒入盅缽內，加入15克清水，搗絨至爛;
c. 將蒜蓉、薑蓉裝在佐料碗內，滾水衝調，待冷卻備用。
六，芝麻醬的製作
1、配料：芝麻醬是100g，開水是100g
2、做法：芝麻醬邊加開水邊攪拌，以開水解開芝麻醬至稀糊狀
七，辣椒油的製作
1）原料
菜籽油1000g，辣椒麵200g，蔥、姜、蒜50g，八角、香葉、草果、丁香、桂皮、山奈、小茴香、孜然，各1克，熟芝麻20g。
2）辣椒麵的製作
1、朝天椒:二荊條辣椒 =7:3，根據當地口味，比例調整。
2、將鍋燒至溫熱，倒入辣椒。小火炒至辣椒表面少許焦黑並伴有辣椒香味。
3、將辣椒晾涼，此時辣椒表面乾脆。用攪拌機打至粉碎即可。
4、辣椒麵製作越細，煉製出來的辣椒油顏色越紅亮，辣味與香味也會更好。但是太細也會在炒制時用火大小不當導致辣椒麵焦糊。具體情況按當地口味而定。
3）辣椒油的製作方法
1、將鍋加熱至7成時，加入油。
2、待油呈波浪狀時放入蔥、姜、蒜。
3、蔥、姜、蒜變焦黃色時撈出。
4、放入香料，中火炸約3分鐘，撈出。
5、關火，待油溫降至7成時，準備倒入辣椒麵裡。
6、油要分3批倒入。
第一次倒入的油少點，剛剛能把辣椒溼潤，用筷子攪拌。
第二次5成油溫，加入芝麻，倒入鍋中一半的油，繼續攪拌。
第三次，倒入剩下的油，攪拌。
7、此步最為關鍵，將做好的辣椒油加蓋靜置一晚再使用。效果最為突出。
4）注意
1、辣椒油不宜長期敞開存放。最好的保存方法，就是按自己的需求來製作，需要多少製作多少。
2、辣椒油的使用時間一般不宜超過2周，最好是加蓋密封保存，這樣香味、口感會更好。
八，豬油的製作
1、最好是市場上買回豬板油，切成4釐米見方的塊。
2、冷鍋放入鍋中慢慢熬製，待油全部出盡，將油渣打撈乾淨。
3、練好的豬油用容器封閉保存，自己煉製的豬油味道更香，實在太忙就從市場買現成熬製好的豬油。
注意:做麵館必須要用到豬油，無豬油不香。（這個不能偷懶）
九，豌豆的製作
1、市場直接購買500g幹豌豆，提前用冷水泡10小時，泡漲後濾幹水。
2、倒入高壓鍋，加入水淹沒碗豆1公分加入食用鹽3g待高壓鍋上氣後關小火，壓15分鐘，即為成品。
十，芽菜的製作
1、選材:選用宜賓碎米芽菜500g，如果購買的芽菜太鹹，需要先用水清洗一下，濾幹水分再用。
2、炒制:冷鍋倒入色拉油80克，油燒熱後，關小火，倒入芽菜，炒出香味後出鍋，即成品。
十一，花生碎的製作
1、選材:選用顆粒飽滿的花生米（最好是紅皮花生米）
2、材料配比:花生米500克，色拉油淹過花生米即可。
3、製作方法:
a. 冷鍋放冷油，花生米倒入冷油中，開小火慢慢炸，用勺子不斷翻動（以免花生米被炸糊）b. 炸至花生皮微微泛黃為止，關火，用漏勺將花生米撈出來，濾幹油，放入容器自然冷卻。c. 花生米完全冷卻後，將其碾碎至瓜子一半大小，即成花生碎。
十二，香料粉的製作
白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陳皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均勻，用粉碎機粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守義十三香半盒混合均勻即可。
十三，白芝麻的製作
取白芝麻500克，分批放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
重慶小面的麵條的加工過程
1、取中筋麵粉5千克，加入鹽20克、食用鹼30克混合均勻，注入清水2-2.2千克，和成質地均勻的鹼水面團，用壓面機壓好麵糰，用麵條機做出麵條。
2、取麵條放入沸水中，大火燒開，沸水滾兩滾後撈出麵條，控幹水分，平攤在案板上，先用電風扇將麵條吹涼，再用刷子在麵條上刷上一層薄薄的菜子油拌勻，分成若干份即可。
3、客人點面時，再將一份麵條放入沸水中煮開，撈入碗內，放入調料調味。
重慶小面澆頭製作
一，炒肉沫
1、原料：
肉末500克（7肥3瘦）；薑末60克；老抽醬油10克；料酒5克；甜麵醬8克；糖色15克；胡椒粉2克；花椒粉3克；十三香2克；鹽5克；味精3克；雞精2克；
糖色的製作
a. 準備材料：白砂糖50克，色拉油3克，清水15克。
b. 做法：加入色拉油潤鍋，放入白糖，小火慢慢熬化，用勺子不斷攪拌防止粘鍋，見到起黃色泡沫後，加入清水，繼續用勺子不停攪拌，如果水加多了，多熬一會，收一下多餘的水分，關火起鍋，裝如容器，即為成品。
2、做法：
a. 肉沫，放薑末 一起翻炒，炒制 2--3 分鐘，
b. 放入老抽醬油、料酒 、甜麵醬5 克、糖色、胡椒粉、花椒粉、十三香 ，炒至 5--6 分鐘。
c. 再次放入甜麵醬 3 克，快起鍋的時候放入鹽、味精、雞精，然後翻炒 2 分鐘左右，即可。
二、紅燒牛肉
1、原料：牛肉600克；菜籽油200克；大蔥、洋蔥、芹菜各50克；郫縣豆瓣醬80克；糖色10克；水2斤；雞精、味精適量。
2、香料：桂皮一小段（約2釐米）；八角1—2個；草果1個（拍破）；香果1個（拍破）；山奈1小片；白蔻8粒；香葉8片；小茴香一小撮（500毫升礦泉水瓶蓋一瓶蓋）；沙仁4粒；姜塊適量（可多放些）；花椒適量。
2、做法：
a. 油入鍋用中火，燒至起泡沫後，放入大蔥、洋蔥、芹菜，慢慢炸制，直至炸黃後，就可把它們撈起來了。
b. 然後倒入郫縣豆瓣 ，切勿火太大，慢慢熬至辣椒皮發黃、發乾，儘量多炒一會。
c. 然後放入所有香料，用小火慢慢熬製 5--6 分鐘
d. 然後倒入焯好水的牛肉，加入糖色，用中火翻炒至 3--4 分鐘。
e. 倒入水 2 斤，慢慢煮至入味。
f. 然後倒入高壓鍋，熬 7--8 分鐘，適量的多放點雞精、味精，然後將看得到的香料撈出扔掉即可。
三、紅燒肥腸
1、原料：肥腸 500 克；菜籽油200 克；大蔥、洋蔥、芹菜各50克；郫縣豆瓣醬100克；姜適量。
2、香料：草果1個（拍破）；八角2—3個；小茴香3—4個；山奈4—5克；桂皮2—3克；花椒適量。
3、做法：
a. 鍋裡放入菜籽油加熱，放入大蔥、洋蔥、芹菜，姜適量，輔料炒至發黃後，打撈起來。
b. 然後放入豆瓣醬，中火炒至 2--3分鐘，放入所有香料，若吃辣比較厲害也可放入適量的辣椒，然後慢慢翻炒至 2--3 分鐘。
c. 再把肥腸倒入鍋中翻炒，再加入適量的糖色，炒至 10 分鐘後，加入適量的水慢慢翻炒，勿炒幹，影響味道和成色，用小火煮至 60 分鐘，即可。
四、雞雜的製作
1、原料：菜籽油200克；雞雜300克；郫縣豆瓣醬30克；薑絲50克；泡紅椒150克；大蔥30克；醬油2克；芹菜絲80克；雞精2克；味精1克
2、做法：
a. 倒入菜籽油100克，然後再放入豆瓣醬 翻炒，可稍微把豆瓣醬炒幹一點，
b. 然後放入花椒適量、薑絲、泡紅椒、大蔥 、翻炒至 2--3分鐘，然後裝盤備用。
c. 然後接著往鍋中倒入菜籽油100克、然後倒入雞雜，翻炒至 2--3 分鐘後，倒入剛炒好的輔料、醬油，若成色不夠也可放入適量的糖色（可自己斟酌）
d. 再放入芹菜絲、雞精、味精、翻炒至 1--2分鐘，即可。
五、酸菜肉絲的製作
1、原料：菜籽油100克；肉絲250克；酸菜200克；姜蒜各40克；醬油2克；水120克；雞精2克；味精1克
2、做法：
a. 倒入菜籽油50 克，然後放入姜蒜、肉絲 （肉絲裡面也可放些適量的料酒花椒粉醃製）、炒至 1--2 分鐘後，出鍋裝盤備用。
b. 然後再倒入菜籽油 50 克、酸菜 ，炒至 30 秒左右，再倒入剛炒好的肉絲。
c. 然後放入醬油 、水，小火煮至 3--4 分鐘，放入雞精 ，味精 即可。
一碗小面，怎樣才算好？
重慶小面的製作細化為粗加工、輔料預製、調味料預製、調味、煮麵等多項製作過程，共有近20道製作工序。
整個製作過程要求嚴格，特別是在調味料預製過程中，多道工序幾近苛刻。比如，姜水中姜和水的比例，榨菜粒的大小、蔥花的長短等，都有明確要求。
一看
湯色麵條質地有要求
首先，從色澤上來看，重慶小面紅湯的湯色要紅亮、清湯的湯色則應呈乳白或淺黃。除此之外，麵條要顯微黃，綠色蔬菜顯嫩綠，其他蔬菜則呈本色。麵條的質地應達到柔軟不斷，蔬菜口感嫩脆。
二嘗
麻辣味濃或鹹鮮適口
再從口味上來說，紅湯小面吃起來麻辣味濃，特色鮮明；清湯小面吃起來則鹹鮮適口，鮮香宜人。
三品
不要超過兩分鐘才吃
重慶小面的最佳食用溫度是65℃～75℃；最佳食用時間是從麵條至熟到食用，不超過2分鐘。這是通過反複製作、測試、品嚐，最終得出的結論。
以上是個人總結的關於重慶小面製作的相關資料，希望能幫到對比有需要的你。記得收藏！
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