君子之交770

一.滷水越來越多

正常滷製食品，滷水不應該是越滷越多，隨著火候以及時間的滷製，滷水蒸發，或者成品出鍋時帶出的一部分，滷水應該是越滷越少(確切的說滷完一鍋就少)，下次滷製需要再添加清水或者高湯補齊。出現滷水越滷越多，我分析四種情況：

1.原料沒有經過化凍處理或者焯水：不化凍直接投放滷水中了，這種情況我見過，是在滷製鴨貨時，並且保持小火滷製，浮沫雜質也不及時清理，滷水一般就不太會減少。

2.滷製含油量大的原材料：比如豬頭肉，老母雞等，看起來滷水量增加了，實則是滷油增加了。

3.滷水不經常保養：滷水每使用一次都要保養的，滷水開鍋撇浮沫，打去碎骨料渣，每隔兩到三次，還要清理湯桶底部，將最下層滷水倒掉。如果不清理，滷水就會越滷越多。

4.蓋著鍋蓋煮滷貨：這樣滷水蒸汽蒸發的會少。滷水間接變多。

也有小夥伴們說可能沒經過醃製導致的滷水多，其實做熟食並沒要求都要醃製，大塊不容易入味的如牛肉類需要醃製，其他可以不用醃製，通過燜、泡湯一樣可以做到入味。

滷水變多不一定好，如果是因為上面三種情況出現的滷水多，那就需要整改了，整改不僅僅是清理保養老湯，還得從自己的工藝上整改。

原材料不化凍、焯水就滷製，這是堅決不可以的，雖說現在老湯也許沒有變味、腐敗、發黑，應該也快了，所以在操作時不要因小失大，滷肉的正確操作流程就應該泡水→焯水→再滷製。

關於滷貨時要不要蓋鍋蓋，我的做法一直是不蓋，我認為這樣更容易使滷肉內的腥臭異味隨著蒸汽散發，如果蓋著鍋蓋，就是燜在老湯裡面，長此以往使味道不佳。

剩下的滷油多和滷水多就屬於保養老湯的範疇了，這又回到第二個問題。

二.滷水分三層，應該去掉滷水中的哪一層？

確切的說滷水分四層，即上層浮油，下面緊貼浮油的是浮沫雜質層，再下面滷湯層，最下面的是殘渣層。小夥伴們可以參考下面我畫的滷桶切面圖。保養滷水應該去掉第二層的浮沫雜質和第四層的殘渣為最好，如果滷油多還要去掉一部分滷油。下面給大家介紹兩種去除第二層和第四層的做法：

所需工具：細密漏一把，不鏽鋼桶一個，水瓢一個，不鏽鋼盆一個。漏勺一把，手勺一把，細紗布一塊。

1.熱湯時去除法：

①：滷肉成品撈出後，先用細密漏粗略的打掉桶內殘渣。

②：將上層浮油撇到不鏽鋼盆內，爐子開火，開始加熱，當滷湯溫度達到八九十度時，裡面浮沫開始聚集，用勺子快速打撈，開鍋時浮沫一定要打撈完(不然開鍋就看不到了）。燒開然後靜置半小時。

③：將細紗布平鋪在漏勺內，左手拿漏勺，右手拿水瓢，將滷水通過細紗布過濾到另一不鏽鋼桶內，當桶底剩餘三指深的滷水時，全部倒掉。

④：將滷油重新倒入桶內，再開火加熱，燒開鍋三分鐘左右關火，放於陰涼乾燥處保存即可。

2.冷湯時去除法：

①：滷肉成品撈出後，用細密漏打掉桶內殘渣。用隔水過涼法(將滷水桶放入一個涼水大桶內）過涼。完全涼透後放入冷庫冷凍一夜。

②：第二天將滷油拿出，第二層的浮沫雜質也成了塊狀吸附在滷油下面，用手勺或者刀颳去，剩下的滷水盛放在另一不鏽鋼桶內，桶底的三公分滷水倒掉。

相比較而言，第二種方法去除浮沫雜質很徹底，有條件的可以試一試。雖說第一種方法滷水過濾的徹底，但是沒必要天天都過濾，保持四五天一次即可。

~【滷水保養之疑惑解疑】~

1.問：為什麼去掉滷油，有什麼不好？

答：正常的滷水上面保持兩三公分的滷油即可。太多有三點不好，一是：容易燜壞滷水，滷水燒開以後，滷油多，容易隔絕空氣，短時間內滷水溫度降不下來，裡面熱氣出不來，夏天就容易導致滷水酸敗。二是：滷油多影響滷水的判斷，比如滷貨時看著滷水將原材料沒過了，實則是滷油沒過了，這樣導致的後果就是用滷油滷煮的沒有味道。三是：浪費電氣成本，滷水每天都要燒開，滷油多了不容易開鍋，是必造成浪費。

2.問：即使按上面的去除法也去除不掉多少滷水啊？

答：如果每次滷貨都化凍焯水處理的話，正常滷製滷水會變少的，再加上保養滷水時去除一部分，滷水會更少。如果滷水還多可以將一部分滷水盛出，再加入上層多餘的滷油用來鹵素菜。

寫在最後

滷水應該是活的，不應該是死的。每次滷完貨要清理，並且再滷製時要加入清水或者高湯循環，這樣才能活起來。才能慢慢養成上好滷湯。

以上就是我的真實經驗，希望給大家有指導作用。喜歡滷水方面知識的小夥伴們也可以在下方評論區留言交流。

喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到。並順便關注一下木子小廚，我會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨。感謝觀看。

木子小廚

我來自四川成都彭州市，做滷菜熟食店近30年。對於你提出的問題，給一點小小的糾正，準確說，整個滷水由4層組成，第一層是浮油，也就是我們通常說的滷油，第二層是食材的血沫，灰黑色，第三層是滷水，第四層是雜質。通常情況下，在滷製食材過程中由於水分的蒸發，滷水都會減少，至於滷水越滷越多，應該是食材本身水分含量較重造成的，比如一些速成的雞，鴨等，餵養時間只有30來天，其肉質自身水分含量較重，滷製過程中會因為肉質的收緊而脫水，造成滷水越滷越多。但不管是滷水增加或者減少，對於滷水的清理都是必須的。一般情況下，需要倒掉的有多餘的滷油，食材產生的血沫，然後是滷水底層的料渣部分。

如果是經常滷製油脂含量較多的食材，滷油一般較多，這時就需要撇出多餘的滷油，一般滷水表面滷油保持2釐米厚度為宜，第二個就是每天撇出滷油下面那層灰黑的血沫倒掉，這層血沫異味重，顏色給，如果不清理掉，直接影響菜品的香味和顏色。第三就是倒掉滷水底部的雜質，這個雜質包括滷肉的肉渣，香料渣等。在倒掉底層滷水時也有小技巧，具體方法是，滷水在靜止狀態下，先撇出滷油，再打掉浮沫，然後用瓢輕輕的分層舀出滷水，這個過程用力一定要輕，儘量不要攪動到下面的滷水，以免料渣和雜質浮上來，一般情況下，我們會舀出3/4的滷水，然後倒掉底層剩餘1/4的滷水。因為底層1/4的滷水，除了含有料渣，肉渣，同時還含有一些很細小的懸浮雜質，經過以上清理後，基本滷水就變得乾淨了。

以上就是我根據自己做滷菜熟食店近30年的經驗來給你的建議，希望能幫助到你！

不知道大家還有沒有其他更好方法和技巧，歡迎在評論區留言分享。

喜歡滷菜的朋友可以加“關注”，每天都有滷菜技術乾貨分享！

媳婦兒的御廚

大家好！我是椒鹽飄香。關注我，點讚我，私信我。每天給大家帶來更多實用的滷菜，香料方面的信息。

滷水一共分四層，題主提法有點不準確。我們平常保留滷油及第三層滷水，倒掉第二層和最底層殘渣和泥沙。

滷水的結構：

平常滷製滷味的滷水，是由高湯加各具風味的香料充分滷煮融合的產物。

一，封油：我們滷製的食材很大一部分是肉類食材，含有豐富的膠原蛋白和動物油脂，但食用時口感單一，所以增加了一定量的植物油，經長時間高溫，這兩種油脂互相浸染，緊密結合，就形成這層美味可口，芳香四溢的封油。

二，浮沫：浮沫主要來自於所滷自食材的血汙，輕質殘渣，經高溫受熱，其組織纖維化，但其密度稍大於油低於水。所以就形層了特有的血浮層。很好分辨：在室溫稍低點的時候，顏色為絳色，偏黑，類似於泡沫細組織，凝結成塊，但結構極其不穩定，易碎，碎的幾何形狀不規則。

三，滷水：滷水是整個組成的精華。絕大部分由高湯構成，以顏色紅亮，乾淨，醇香為佳。室溫低時表現為半透時，呈果凍狀，幾何特徵稍規則，用勺舀一勺，不易破碎，相對有彈性。

四，殘渣層：滷製食材時，許多動物類食材的骨，如雞腳骨，鴨架骨，豬骨經受熱，骨肉分離，形成的殘骨剩渣。還有不少食材，在清浩過程中不到位形成的泥沙。由於其密度相對較大，所以聚結於這層。

明白了滷水的這個結構，我們自然就知道了什麼有用，什麼沒有用了吧！

再重複一次，滷水的結構：從上向下數，一三層有用，二四層無益。至於滷水養護，下回分解。

好了，《今日頭條》在組織我們學習小視頻方面的知識，所以更多精彩內容也會在那裡呈獻。其實，在文章裡面的內容也相當適用。

記得：關注我。點讚我。私信我！我的頭條名字：椒鹽飄香！'

椒鹽飄香

滷肉量大滷水越來越多，說明滷肉時不靈活，滷肉時因肉中脂肪分解，進入滷水中，形成浮油層。

滷水分三層，最上層是浮油層，

尋味陝西

滷水越來越多是因為原材料沒有醃製，在滷製時太多的血水溢在滷鍋裡面了，滷水在滷製食材過後， 滷水的分層是根據室外的氣溫來形成的。假如室外溫度在12度以下時，滷製食材過後的滷水在冷透過分為五層。第一層為凝結的滷油，第二層為浮沫，就是在滷油下面，也是滷製食材時溢出的血水受熱後形成的浮沬，輕輕的用密漏勺打撈出去。這些浮沫，含有大量的脂肪酸，也就是滷水容易變酸的根源。第三層為滷水，含有濃郁的香味。第四層為沉澱的脂肪層(鍋底以上20公分左右的滷水層），含有大量的脂肪，也就是使滷製後，食材油膩的根源(把這一層倒掉，或者另作他用)。第五層為鍋底上的細小料渣和食材上掉下的小碎塊，每天滷製食材過後，必打撈乾淨。

假如室外溫度在12度以上時(滷油不會凝結)，滷製食材過後的滷水在冷透後，滷水分為四層，第一層與第二層混合一起了。就是浮沫與滷油混合在一起，漂浮在上面，輕輕的用漏勺打撈浮沫出去。滷油層保持(1.5至2釐米是最佳狀態)

為了讓滷水清澈香純，原材料的初加工非常重要，例如雞，鴨，鵝，兔，牛肉等必須醃製過後，再焯去血水(用倒出來的脂肪層，放入冰箱冷凍二十分鐘後，除去滷油後，每次用兩勺加清水後用來焯水，變廢為寶)

滷水的管理，滷水就像自己的小孩一樣要精心照顧，要想把滷水保存好，首先就要了解自己家滷水的結構，滷水有時需要特別處理一下，條件好點的可以用雞胸肉茸掃湯清掃吸去滷水中的雜質，使滷水變得清澈乾淨。要想滷菜不被氧化只有把滷水管理好了滷料配方好了才能做出漂亮的滷菜。滷菜在滷製過程中也是技術活。

滷水什麼香料抗氧化？具有抗氧化的天然藥材有很多種，我們比較常用的甘草、排草、黃芪、丁香、良姜、香茅草、百里香、香葉、白芷、木香、黃梔子（又可以調色也可以抗氧化）。寫到這裡了，把你耳朵湊過來輕輕的告訴你，把你滷料配方的丁香，百里香，香茅草，白芷調為581020，你會驚奇發現，你滷水不易變酸。

鮮香凌

我看了看小夥伴們的回答，五花八門，有的敷衍了事，有的說的頭頭是道，“理論”知識確實強！但是卻缺乏實踐性。

當然，任何事不同的人去做，都會有不同的方法，不能說誰的對誰的錯。我的言論也只是一家之言。

任何事情都不可能有一條人人都遵循的法則。

下面我來說一下我個人的觀點，僅供題主參考。

題主問的這個問題其實是三個話題。

1、滷肉的量很大滷水越來越多。

關於這個話題，我也看到小夥伴們也有爭議。有的小夥伴說不可能增多，有的小夥伴們說增多是有其他的原因，例如沒有焯水，沒有控幹水分，油脂多，沒有醃製等等。

沒有想到這個話題也會引起爭議，題主已經給出了明確的問題。那就是：滷肉的量很大滷水越來越多。這個問題還需要分析嗎？還需要有爭議嗎？果真是應驗了那一句話，只要有人的地方就會有爭議。

個人觀點：我贊同題主說的話，只要滷肉量很大，滷水就一定會越來越多。

不論是什麼原因，我們姑且不說題主有沒有空幹水分，焯水，或者醃製。

控幹水分，你能控幹多少呢？難不成要將肉製品的原料放在太陽底下暴曬7天嗎？把他變成木乃伊嗎？難不成要將肉製品的脂肪全部都去除嗎？

只要滷肉達到一定的量，無論是醃製焯水或者是控幹水分。無論是滷製的時候採用什麼樣的火候滷水一定是會更多，它不會減少。因為滷製的時候，無論你用什麼樣的火候，他蒸發的量很有限，我們無論採用什麼樣的手段，正常的做法肉製品原材料裡面一定含有一定的水分和脂肪。在我們滷製的時候，由於滲透壓的作用，還有脂肪溶解，這些水分還有油脂，一定會滲透到滷水當中，只要是達到一定的量，滷水一定就會增多，而不會減少。除非是肉製品原材料當中含有的水分還有脂肪的轉化溶解，不足以補充滷水蒸發消耗的水分，才會出現滷水減少現象，這種現象的出現最大的原因就是滷製的肉製品太少，沒有達到一定的量。

2、滷水分三層

我看了一下小夥伴們的回答，這個也有爭議，有的說3層，有的說4層，都有一定的道理。

個人觀點：滷水到底分幾層，其實與每個人的滷製的肉製品、滷製操作習慣和滷水保養有關。

例如：一些專業製作扒雞或者燒雞的，由於製作的時候，整雞原材料處理的較好，而且在滷製時候採用的是料包，所以基本上他不會出現明顯的殘渣，而且這些專業製作燒雞或者扒雞的人士，在每一次的滷製時候，都要重新裝鍋，進行過濾老湯補充一定“量”的清水，所以殘渣層基本上就沒那麼明顯，可以忽略不計。當然，如果非要抬槓的話，那肯定也有殘渣。如果真要抬槓的話，有可能滷水還分為5層，6層也不是不可能。

3、去除掉哪一層的滷水最好

我就不管別人是什麼觀點了，我直接說我的觀點。

個人觀點：

1、頂層一定是浮油層，這層油是否要去除？向來是有爭議的，一直有人不贊同滷水中有油，也有人還往滷水中添加植物油或者動物油。

我個人認為滷水中必須要有一定得油脂層，原因如下：

（1）香辛料也就是可食用中草藥，他是分為脂溶性和水溶性的，例如：花椒，辣椒就是典型的脂溶性香料，他必須遇見油脂才可以發揮出最佳效果。

（2）一直有人在問如何讓滷肉看著油亮有光澤，其中油脂也是其中的一個條件之一。

（3）有的小夥伴說油脂多了會燜壞滷水，我想說：你讓四川油滷情何以堪？

（4）有的小夥伴習慣開蓋滷，或者少煮多燜，有油脂的存在在一定得意義上也相當於保溫層，相當於加了一層蓋。

所以我認為滷水上邊，可以有一定的油層保留，具體包留多少？那要看你所需要的效果了。如果沒有特殊的要求的話，一般2~3釐米就差不多。多餘油如何處理？像題主的量很大的話，油脂層也一定很多。不知道題主到底是滷製的什麼產品？例如：如果是做燒雞扒雞，其實頂層的多餘的油可以做炸雞用油，效果更好。如果是其他油，其實無論什麼油脂，都有人收購，到底收購了做地溝油還是其他油我們就不知道了，在有一些地區還有一種消費習慣，就是買滷肉送辣椒油，如果是這樣的話，用這一層滷油做辣椒油的話效果更好，因為這一層滷油的香料味道和滷肉的香料味道基本上是一致的。我們不需要特意的去增加其他的香辛料，只用辣椒白芝麻等等，就能做出很好的辣椒油。

題主最後一個問題就是在問去除掉哪一層的滷水最好？所以我就簡單分析了一下油脂層，因為題主的量大，油脂一定多。

那麼究竟要去除哪一層滷水最好？

理論上肯定要去除底部殘渣層，和油脂下方的血沫層，但是我個人認為我們要從實踐性去操作。

如果生意不是太忙的話，有足夠的時間的話，當然保養滷水，要首先將滷水放置在一旁，靜置幾個小時，讓滷水自然的沉澱，將漂浮在上層的各種殘渣以及鹽分，讓其自然的沉澱的底部，然後我們用至少60目以上的密漏或者棉紗進行滷水過濾。

1、如果油脂層過多，首先肯定要將多餘的油脂弄出來，單獨放在一個器具中。如果不是過多的話，完全不需要理會。

2、要輕輕的將老湯取出來，從上部慢慢的取出來進行過濾，過濾到底部1/4或者1/5的話，當然具體要看效果，如果滷水長期沒有保養的話，甚至可能要扔掉1/3，這一部分就扔掉就可以了。過濾完之後補充進去足夠的水分即可。

注：有一些小夥伴的理論和理想知識真是太強悍了。他們有各種各樣的方法來去除血沫層，但是我認為從實踐操作來說根本毫無用處，簡直是浪費時間，浪費生命。

從實際的角度出發的話，比方說有一些店鋪生意非常的好，基本上每天要滷製多次，像這種情況的話，根本就不需要那麼多的理論知識了，因為那些理論知識毫無用處。

一般生意好的店鋪，在需要滷水過濾的時候，當肉製品撈出來之後，直接進行過濾就行了，也不需要什麼自然沉澱，也不需要考慮太多的因素，更不需要細棉紗過濾，因為用細棉紗過濾的話，實在是太慢了。一般我們只需要用60目的密漏，直接進行打撈殘渣就可以進行下一次的操作了，如果說顏色過深的話，那就必須要進行過濾，如果顏色不過深的話那就不需要。如果顏色過深的話，直接將其過濾，肯定還是要將底部的一部分扔掉，然後補充進去自來水就可以稀釋掉顏色。

關於滷水保養，我並不是說反對那些理論知識。作為我們這些職業從業者的話，瞭解的知識越多越全面，肯定做的會越完美。但是有一些理論知識，真的就是脫了褲子放屁，多此一舉。

大道至簡。

我們做任何事情都是先從基礎的理論開始一步步的學習，但是當學習到一定的程度之後，其實我們要拋棄掉那些沒有用處的知識，直接取最佳的方式來使用。

關於滷水的保養，我覺得也沒有一個統一的答案。首先題主就沒有說明白到底滷的什麼肉製品？具體用的什麼方法？然後小夥伴們就開始一個個的回答了，也包括我在內。我覺得作為一個回答問題的人，這是相當不明智的，最起碼要問清楚題主到底是做的什麼產品，需要什麼樣的效果？我們才能給出一定的答案。

根據本人有限的知識，我覺得一般滷水是分為三種類型

第一種：採用料包滷製的

（1）最典型的例子就是專業製作燒雞和扒雞，因為一般他需要滷水比較清澈，像這種方式的話，一般沒滷煮一次就要進行滷水保養，也就是過濾，然後補充自來水。

（2）其他採用料包，但是不需要滷水太清澈的滷水，一般我們滷製完之後只需要打撈一下底部的殘渣就可以，然後根據經驗來判斷顏色和味道的變化（香辛料也是中草藥，如果當濃度達到一個臨界值的話就會適得其反，不光不香反而會苦澀），大概幾天過濾加清水稀釋一次即可。

第二種：散煮型香料

就是將香辛料直接放在滷水當中，不需要料包的。

比較典型的例子就是麻辣鴨脖之類的滷水。一般像這種滷水的話，一般一副滷料只用三次，我們在滷煮完第3次的時候。就要將滷水進行自然的沉澱，然後進行過濾稀釋來保養滷水。

第三種：香料水

這種的方式是將香辛料，加入一定比例的水，先熬製成香料水，說的通俗一點就是熬製成中藥水；然後每一次的滷製只需要加入一定比例的中藥水即可。

這種的類型一般殘渣就比較少，一般也得根據自己的經驗，根據顏色的判斷還有味道的變化，來判斷是否要進行滷水過濾稀釋。

每一個人製作方法和技術流程都是不同的，每一個人性格也是不同的。比方說有的同志有潔癖，他恨不得滷水裡面沒有一點點雜質，他必須要每一次滷煮完之後都要進行滷水保養操作，始終保持如水的清澈。

但是我們從實際的角度來出發的話，通常我們只需要用至少60目以上的密漏來進行過濾，基本上用這種方式過濾的滷水就不會影響顏色和味道，也不會因為有細微殘渣糊鍋。實際上據我瞭解，在傳統的製作過程當中，過濾滷水都是使用的細棉紗，現在已經很少有人遵循了。只要是不影響色澤美觀不影響滷製品的味道一切還是從簡為好。

上圖即為60目密漏過濾。

美食俠客

滷肉的量再大，水都不可能增多的，只會越來越少。滷肉裡溢出的水份永遠都趕不上蒸發的速度。滷水分三層，最上面一層是油，然後是浮沫（血水），再下面才是清湯滷水。滷完一次菜沉澱之後，應該把上面兩層全部撇乾淨，留清湯滷，然後用沙漏過濾沒有撇乾淨的浮沫和湯底的殘渣。這樣才能保持滷水的味道及防止變質。最後補充一下，夏天的話浮沫是很難清乾淨的，就需要多次清理才能保證滷水質量。撇乾淨之後可以再倒一層油，可以鎖住細菌侵入，起到保護層的作用。

趙夙爸爸

滷水分4層！請參照視頻詳細解說進行日常滷水保養，打掉2和第4層！

{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 360, "thumb_url": "2439700005da559eb8979\

鹽焗有點鹹

滷菜水位，一般都會減少，特殊情況會增加，比如滷製鮮貨水分重或者滷製含油多的食材，滷水都會漲。其實滷水用那一層效果好或者滷水和滷油的比例及注意甚至包括料包在滷鍋中的使用，我們平時在和學員講解時都會重點講解這些問題。

我就說說滷水和油平衡點對滷肉質量的影響

其實水油平衡點至關重要，簡單地說，滷肉缺水會發幹、發硬；缺油會幹澀、發柴，水分容易揮發。因為肉是蛋白質、脂肪、水為主要成分的混合體，所以對葷料成分平衡也很重要。

油脂具有很好的風味作用，不同肉類之所以具有不同的味道就是因為其中的油脂不同而造成。油脂在肉製品中以非極性分子存在，水分子是極性分子，油水是難以相溶的。脂肪在肉裡大致有兩種方式存在：遊離的脂肪和被熟化的脂肪。已經被熟化的脂肪自然是不會再析出聚集；而遊離脂肪的不穩定，也讓滷水越滷油脂的佔比越多。水具有改善葷原料嫩度的作用，，，，，，還有重要的一點滷油也能起到護色抗氧化的功效，但在現代食品加工中，常見到運用食品添加劑。

成都餐飲人

每次滷完撈出產品，去除最底層渣，這個是必須的。還有一層是最上層浮油，在滷製關火後悶制時去除最上層浮游。浮油太多，撈出產品容易掛油，待產品涼後會影響產品品相。再有一點，浮油過多老湯冷的比較慢，影響悶制時間。

關鍵字: 滷製 美食 確切的說