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制作工序：1，首先把新鲜牛腩入冷水中去除血水，然后锅中放冷水，放入牛腩，这里按照15斤的重量来算。水烧开后煮5分钟，捞出牛腩将其切成手掌面积般大小。2，牛腩入锅，倒入准备好的牛骨汤，改中火煮，这时准备一下香料：草寇2颗，胡椒30粒，桂皮1个尾指，党参3条，甘草5克，山奈10克，花椒30粒，山黄皮20克，老姜2两，白芷3颗，玉竹5条，干葱头2个，大茴香1克，沙姜3两，肉扣3颗，丁香4粒，沙参5条，香茅叶10片，白扣5颗，陈皮2瓣，草果1个半，八角5个，土洋葱2个，小茴香1克，红枣10颗，黄豆1两，冰糖20克，桂圆10颗。这里注意了，最后面这几种香料不用炒，前面的香料都要用小火撩至微微冒烟的状态，然后起锅装入调料袋中。

3，将调料袋入锅，和牛腩一起煮2个半小时，要用最小的火。这里需要注意，不是说一直用这个最小的火煮，是先用中火加热至快要开的时候，然后改为最小火，吊牛骨汤也是这样操作，但是一定要在烧开之前改为小火，这点很重要。时间到，用筷子戳一下，稍微用点力，戳穿即可。另外，出锅的牛腩不能再加热了，不然口味全变了，这个要注意。4，接着就是装碗搭配的环节了，碗中放入已经处理好的粉或者是面，然后放入切好的牛腩，接着浇入煮牛腩的汤汁，撒点葱花或者香菜，接着浇入牛骨汤，煮牛腩的汤汁和牛骨汤的比例是1：5，最后滴入几滴花生油。

操作过程中需要注意的地方：煮牛腩或者吊牛骨汤的时候，会产生很多浮沫，牛骨汤等到最后吊好了再去除，牛腩则是需要1个小时去除一次。另外还有一个小诀窍，煮牛腩的时候加入些牛肚同煮，味道会非常鲜美

乡村冬子

【清汤牛腩】

清汤牛腩最早源于香港，说到牛腩就肯定离不开港式的做法，其中清汤牛腩就是最好的代表，味道清淡，牛肉味道浓郁，是牛腩最为原味的吃法，正因为如此，所以一道清汤牛腩在大陆都受到众多吃货的追捧，也是众多餐饮商家模仿的对象。清汤牛腩的做法与普通的酱香味、红烧、卤制做法相比较起来显得与众不同，清汤腩更保存了牛腩原味，做法是怎样？下面详细分享。

清汤牛腩调什么酱料比较好？

清汤牛腩味道讲究清淡、做法不能破坏牛腩的原味，吃起来能感觉得到浓郁的牛肉味道，“清汤牛腩”也即是用清汤来煲牛腩，而“清汤”可以理解为味道清淡的汤（并不是清水）。

要说清汤牛腩加什么酱料比较好？其实制作清汤牛腩根本不需要什么酱料，越简单越好，加酱料那就不是清汤牛腩了（酱料会覆盖牛腩原味）。制作清汤牛腩最主要的工序就是要突出牛腩的原味，吃起来味道纯正，不带有杂味，这样才是清汤牛腩的正宗做法，如果加入大料、酱料各种香料去焖煮，那就肯定不是清汤牛腩的味道了，下面给大家详细分享做法，有需要请转发收藏。

【清汤牛腩的做法】——味道浓郁、制作简单

● 【食材】：牛筒骨5斤、老母鸡半只（或两个鸡架）、牛腩5斤、清水15斤

●【配料】：萝卜3斤、生姜、大葱、陈皮10g、白胡椒粒10g、花椒

●【调料】：盐、白酒

~【制作步骤】~

① 新鲜的牛腩清洗干净切成大块，牛腩和牛筒骨、老母鸡一起放入清水中浸泡两个小时去掉血水，中途多次换水。

② 食材经过冷水浸泡后然后捞起，把牛腩、牛骨、老母鸡冷水下锅加入生姜、花椒、白酒焯水，使食材中的血水慢慢排出，然后再把食材捞出用清水冲洗干净血沫，然后把牛骨砍成大块备用。

③ 白萝卜去皮滚刀切成大块，生姜切片、大葱切段备用，陈皮清洗一遍然后和白胡椒粒装入布袋绑紧备用。

④ 锅中加入清水15斤，然后加入牛骨和半边老母鸡，大火煮开然后撇去表面的浮末，再加入生姜100g、大葱、陈皮10g、花椒粒10g，大火煮开转小火熬制3个小时。

⑤ 3个小时后汤味道变的浓郁，然后加入处理过的牛腩，大火煮开转小火煮70分钟，70分钟后加入白萝卜，再大火煮开转小火再煮20分钟。

⑥ 牛腩一共煮了90分钟后，用筷子戳下牛腩看是否够软，牛腩煮好后加入盐调味即可，然后把锅中的食材全部捞出，把大块的牛腩切成小块，再加些白萝卜和清汤这样一道清汤牛腩就制作完成。

【内容总结之“疑惑解答”】

① 牛腩为什么要切成大块下锅煮，切小块煮不可以吗？

》》答：如果是家庭制作清汤牛腩可以切成小块来制作，牛腩切成大块来制作更适合于商用，因为牛腩切成大块再煮可以减少牛腩缩水变形，同时大块的牛腩不容易煮烂，牛腩可以直接浸泡在清汤中，当顾客下单捞起一块切成小块就可以，这样可以更方便摆盘，更方便操作。

② 牛腩和牛骨可以同时下锅煮吗？

》》答：牛腩和牛骨是不可以同时下锅煮的，清汤牛腩主要就是靠清汤来给牛腩提味，所以清汤的味道很重要，在制作的时候一定要先把清汤熬好，使汤的味道变浓，再放入牛腩下锅煮，这样牛腩才会更好吸收清汤中的精华，这样做出来的牛腩牛肉味道才会更浓郁，切勿牛腩、牛骨同时下锅煮，这样做出来的牛腩味道是不够浓的。

③ 加入白萝卜有什么作用？

》》答：加入白萝卜同煮目的就是使汤的味道更鲜甜，同时萝卜可以去掉汤中的腥异味，但是所加入的萝卜不能过多，否则就会串味，使汤带有浓浓的萝卜味，这样就影响了牛腩的味道，而且萝卜要在最后才下锅煮，萝卜煮的时间长容易煮烂。

④ 制作清汤牛腩有什么需要注意的？

》》答：清汤牛腩讲究原味，同时牛肉味道要浓郁，在制作的时候最重要的工序就是给食材去腥异味，去掉这些异味后制作出来的清汤腩味道才会更纯正，如果食材的血水去的不彻底那么熬出来的汤和牛腩都会带有阵阵腥异味。

熬汤的时候要把牛骨熬出味再下牛腩熬，这样做出来的清汤腩味道才浓，熬制的时间不能过长，也不能过短，牛腩要带有少许的咬劲吃起来口感才好。

⑤ 为什么我做出来的清汤牛腩味道不够浓？

》》答：做出来的清汤牛腩味道不够浓主要的原因有以下两点：

1. 【加入的食材过少】：制作清汤牛腩重要的就是熬制清汤，所以在熬制清汤的时候汤的浓度一定要足够，这样才会使牛腩吸收其中的味道，如果熬汤的时候加入的牛骨过少，或者加入的清水过多都会影响汤的浓度，熬汤的时候牛骨与清水的比例为1:3，如果熬制的时间更长那么需要1:4，这样熬出来的清汤味道才够浓。

2. 【熬制的时间不够】：牛骨不同于其它的食材，牛骨的骨骼较大，需要长时间的熬制才会更好出味，如果熬制的时间不够也会影响汤的浓度，这样就会使做出来的清汤牛腩味道不够浓。