大年初一登高望远，老万州人爱去太白岩，相传此处是李白大醉西岩，流连忘返之处。到如今，万州仍然保留着“太白路”与“诗仙路”，万州城内，也随处可见有“太白”字样的招牌。李白曾三入万州，流连忘返。
上束巴蜀，下扼夔巫，万州山水绝美，浩气混茫，风土人情，回味无穷。
每年夏季，是山胡椒成熟的季节。
一进入万州，热闹的街道上常常能闻到山胡椒独特浓郁的香气。与黄芥末一样，山胡椒也早已成为万州人生活中不可割舍的重要调味。万州的美食老店，十有八九，没用黄芥末，便有山胡椒。
这些老店中的美食花样繁多种类丰富，倘若想在万州吃得尽兴，没有三五天的行程或很难办到。
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万县面馆：面依旧是最清香弹牙的面，浇头也依旧是令人相见恨晚的浇头。
甘家院曾包子：烟火人情味与生活的相遇，最令人动容。
程凉面：没吃过它，不算到过万州。
小桃园汤包：完美的小桃园汤包，要皮稳、肉鲜，汤清而厚。
秦二哥格格：走街串巷的吆喝声，羊肉水汽蒸腾的景象中手艺人的坚守让美食回到本真。
小平小火锅：人声鼎沸的居民巷里，无论晴雨都飘着小火锅热腾腾的香气。
独一处烤鱼： 其实根本就没有所谓的最好吃，有的只是烤鱼的万州人和吃鱼的万州人对美食的匠人精神而已。
自然美酒家：连菜单都神神秘秘，与老板交汇一个只有老饕和老万州人才懂的眼神。
流杯池烧烤：敢开在流杯池边上的烧烤，取胜的可不仅仅只靠上调料的那两把刷子。
〈万县面馆〉
离开万州十年的人
嘴里叨念的依旧是
万县面馆里的一碗面
潮湿的雨季探寻美食，总是别有一番风味。四下找不着路，遇路旁摆摊一位白发苍苍的老人，问及万县面馆。原本浑浊的眼忽地一下就亮了起来，“往前走，走这个梯坎，你们上去就看得到了。”
沿狭长的楼梯拾级而上，闷热的空气紧紧包裹，一行人走得气喘吁吁，到上一层人行道转拐步行数十步，〈万县面馆〉的招牌赫然立在眼前。身边就是人来车往的大马路，我们绕了一大圈，差点错过藏在一条短巷的面馆。
但万州人绝不会错过，对他们而言，早起的清晨，轻车熟路地走到万县面馆，一碗「杂酱面」自己加盐菜，一碗「豇豆肉末面」，或者是别的什么。早已是呼吸一般的生活习惯。
「豇豆肉末面」在万县面馆首推的几大面条类别中，它在菜单栏的第二页，稍不经意可能就会忽略。可却是不少喜爱山胡椒的万州人心头好。点了面，师傅现炒调料，几下翻飞，一碗热气腾腾的面就上了桌。
香气扑鼻，令人食指大动。豇豆在泡着山胡椒的坛子里泡过，混着新鲜细嫩的肉沫炒制，浇入面中。 豇豆香甜清脆，山胡椒的味道慢慢浸满口腔，它并不褫夺豇豆与面条本身的威风，而是若隐若现，无声无息。你若想要深究，它又好像似有若无，可若是想要忽略不计，那满嘴的辛辣酸香，与其他调料食材互相交融，是最丰盈的味道。
二十六年过去，从起初风箱大柴到如今的一灶旺火，面依旧是最清香弹牙的面，浇头也依旧是令人相见恨晚的浇头。
「杂酱面」是万州最具有特色的一面，众多万州面馆的杂酱面都各有千秋。万县面馆也不甘示弱，一碗杂酱面端来，飞快加入些许桌上放置的盐菜拌匀，哪怕一个万州人一辈子要吃成百上千种杂酱面，却仍然不会忘记这一碗的风味。
〈万县面馆〉
年岁：二十六年
营业时间：二十四小时
地址：双白路
〈甘家院曾包子〉
烟火人情味与生活的相遇
最令人动容
〈甘家院曾包子〉开在菜市场。买完菜走到菜市尽头，头都不用抬，拐脚进去将菜放心地在桌上一放，出门左手边排队等着端包子。
曾包子从来都只有「鲜肉」一种口味。二十五年每一年的三百六十五天，你都能看到老板亲自守在包子铺前。
不用招呼，翘首以盼的食客早已自觉拿着碟子依次报出自己的包子数量。来来往往都是邻居街坊，调笑声，问候声，招呼声不绝于耳，与香喷喷白嫩嫩包子冒着的热气混为一体，像是隔了毛玻璃模糊又亲切的向往的生活。
端了包子别急着吃，去舀一碗花数个小时熬好的筒子骨汤。洒上葱花，放一点盐，就着包子吃。鲜汤就像云梯，直接将包子的香味送入顶端。
正如踌躇满志的身躯与灵魂，注入了清凉勃发的精气神。一顿包子，就是一天美味的收成。
〈甘家院曾包子〉
年岁：二十五年
营业时间：早上5:00-12:30
地址：甘家院菜市场内
〈程凉面〉
没吃过它
不算到过万州
一旦到过万州，万州的朋友就会问，你到万州，吃凉面没有也？无他，万州凉面中善用黄芥末调味，与别处的凉面味道都不一样。程凉面又是万州凉面中的翘楚，三十多年早在万州丰富的面食体系中扎下了根。
黄芥末是由成熟的芥菜种子磨成黄色细粉得名而来，早在周朝便已成为日常调味品。香味柔和，余韵清新。程凉面的黄芥末，在黄芥末之中还加入了特制的香料，丰富口感。你无法具体来形容这是一种什么样的味道，有胡椒的微麻，又有点椿的冲鼻，却都统统掩盖在一种美妙的香辛里头，还带着些许咂摸的回甘。
它与其他地方的凉面就是不一样。新鲜、惊绝、横冲直撞到你的口腔。黄芥末与凉面形成的美妙平衡，颠覆过去对于一碗凉面的评价与想象。万州凉面里头的黄芥末，基本上都是自己熬制，混合着二三十种调料，劲道爽弹的面条，是对好好生活的回报与奖赏。
万州的〈冉凉面〉也榜上有名 ，吃了曾包子去找冉凉面，当天却未开门。冉凉面门口，老万州人也在等。
〈程凉面〉
年岁：三十多年
营业时间：6:00-21:30
地址：太白路
〈小桃园〉
坚持老派老传统
少一克的面粉也要计较
才计较出最丰腴的一包
一笼汤包端上桌，上菜的师傅急得很：快吃快吃，抓紧时间。
不同与上海一派皮薄肉厚轻轻塌在松针上精致清淡的小笼包。小桃园的小笼包，更注重肉的香味，汤与皮对立又融合的场景。
完美的小桃园汤包，要皮稳、肉鲜，汤清而厚。这些要求听起来简单，但对于一个厨师如何把握这些比例，用什么材料做皮，如何烹制肉馅，如何让汤更加鲜美又不破坏肉馅与包子本身的风味，都存在着无限的变量。关于如何克制这种变量，小桃园已经研究了八十年。
小桃园的汤包能在松针之上稳稳地立起来。哪怕汤汁再多，肉馅再厚再重，它们也不会变得一塌糊涂。这样的皮，子发面为主，母面为附，反复搓揉摔打，面皮筋韧光滑，不漏汤不掉衣，更有嚼劲。
猪皮冻剁碎与调好的肉馅料混合，皮冻遇热化为汁水，在劲道的面皮里头晃荡翻滚，这正是小汤包口感丰盈浓郁，一口咬下，汤汁飞溅的奥秘。
小笼包上桌，抓紧时间趁热吃，不怕烫嘴，一口下去，就尝尽了鲜香丰美的汤包本味。
〈小桃园汤包〉
年岁：八十年
营业时间：8:30-20:30
地址：白岩路1巷6号
〈秦二哥格格〉
走街串巷的吆喝声
羊肉水汽蒸腾的景象中
手艺人的坚守让美食回到本真
兴致勃勃去吃〈耿格格〉，却被告之天气太热放了高温假，暑假两月都不开门。来万州，又怎能不吃格格？一筹不展之余，老万州人却显得非常轻松，有什么难的，去吃秦二哥格格撒，好吃得很。
不起眼的铺面，躲在繁华的地段的深处，络绎不绝的食客无声地证明它的美味。几块土豆，几块码好料的肉块轻轻巧巧构成精致的一格。十二个格格重一路，一个蒸锅上头要叠上数重格格路，蒸腾的水汽中带着肉香弥散开来，过路的人很难克制住踏进店里吃的欲望。
羊肉格格是这里的特色。受欢迎的老店都离不开“秘制”二字。秘制的调料码在剁好新鲜的羊肉上，手工反复揉压至少二十分钟以上，才能保证肉的劲道，让麻辣鲜香的调料渗透进每一丝肉缝里。在这个基础上，还要再腌制冷藏十二个小时，确保调料与肉“水乳交融”得万无一失，才敢上格格。
吃刁的万州人，最爱“一笼水”。
蒸锅里的水开后一般蒸得全熟要十多分钟，而“一笼水”只需要两三分钟便要出锅。这时候的格格，刚好在肉生至熟瞬间的微妙临界点，肉质更硬，鲜味在嘴里澎湃到极致。大火带来兴旺的水汽，紧紧锁住羊肉的嫩滑。一捧香菜丢在上头，去除羊肉的膻，叫饱满的鲜美酿成无与伦比的精彩。
淡季一天至少要走几百个格格，一旦到了冬日的旺季，水烧不停，格格端个不停，每天数千个格格往来餐桌与蒸笼之上。蒸腾出来的水汽不用火炉都温暖到不行。一个格格下肚，配一碗紫菜蛋花或者海带蹄花汤——这是万州人吃格格的标配，哆哆嗦嗦的手脚和胃都得到了极大的满足。
除了羊肉排骨的常规选项，
「藕丸子」，是万州格格铺中必尝的菜肴。
生面藕用手工在铁板上擦磨成粉，加入鸡冻和成藕糊，阴米与猪肉铺垫其下，端上桌来看似朴实无华，舀一勺吃下，藕的清香混合鸡冻的鲜，猪肉丰富口感，带有嚼劲的阴米带来充实。还有藕的筋脉穿插其中。
一口下去，竟有一种满足到想哭的踏实幸福感。它可能其貌不扬，可它也许就是你踏遍千山万水，想找寻的那一种感情。
〈秦二哥格格〉
年岁：二十年
营业时间：8:00-21:00
地址：太白街道太白岩9号
〈小平小火锅〉
人声鼎沸的居民巷里
无论晴雨都飘着小火锅热腾腾的香气
一条小小的居民巷，似乎毫不起眼，楼下却是一家挨着一家的小火锅。一到饭点，络绎不绝的人登上餐桌，隔着腾腾的热气幕帘，也能看见小平小火锅每一张桌都坐满了人，等着锅子的上桌。
瞟一眼这特制样式的锅子，我们不停纠缠老板非要她说哪个味道是最特色，“最有特色的，那就是酸菜丸子嘛，我们这里点得最多，加不加蹄花嘛！”"那就来一锅呗，可还有什么好说的。混蹄花，多整点山胡椒油在里头哈！”
直径大概十五厘米的一个小锑锅，类似涮羊肉小锅的制式，却又多了些邻里邻居的随性。酸菜丸子蹄花锅，汤里浮着一层薄薄的淡黄色油，看似平淡无奇，在胃里腾出些许酸菜的缝隙，一筷子酸菜下肚，跟巷口那姜黄色小猫似的眼睛一亮：老板，再来两碗饭耶！
与万州面、烤鱼一样，小火锅也是万州人离不开舍不得的一道美食。一个人一个小锅吃出几分慰藉，三五好友一两个小锅又吃出几分相聚与分享。万州人对它的喜爱与依恋，是吃锅子时难以忘记的回忆与情绪。
原本不得其原因的我们，这回大概明白了一些：正是这看似平平淡淡的一个小锅，却更像是我们寻常的生活，无论是冬日下肚的暖洋洋，还是闷热夏日的开胃爽口，它都是满当当踏踏实实的一锅。
酸菜锅的丸子嫩到一口咬下去就恨不得囫囵吞下，稍恐比肉丸慢上两拍，还来不及咀嚼它就释放在了口腔。蹄花却又糯得吃得出胶质，增加锅子整体的丰盈。酸菜锅里加了山胡椒油，又成就了另一种无上的美味。最后那一点空虚都被填满。
〈小平小火锅〉
年岁：约10年
营业时间：11:00—22:00
地址：（沃尔玛后门）新城路2巷7号
预定电话：15084455502
〈独一处烤鱼〉
任它千万种风情
我只择这一处回味
一说起要在万州吃烤鱼，朋友圈就炸了。有推荐翻胎厂烤鱼，有说独一处烤鱼，有说周家坝自己挨到吃，也有说心连心广场吃哪家都没得问题。
有一位万州朋友的回答耐人寻味：其实根本就没有所谓的最好吃，有的只是烤鱼的万州人和吃鱼的万州人对美食的匠人精神而已。
有一千双手，就有一千种味道。
趁着夜色尚有余韵，绕了一条小路去找烤鱼店。曲曲折折，上坡下坎。从富有日常生活气息的居民区穿过，突然就热闹。左顾右盼，都是万州有名的烤鱼店，踌躇之间，左边家的老板娘守着一盘烤鱼吃得正香，便是这家了。
〈独一处烤鱼〉，泡椒味是首选。
自然是自己泡的泡椒。碳火最是考究师傅的手艺与对火候的把握，以及对一条鱼的感知。现杀、现烤、现炒料，再将炒制好的数十种调料浇在鱼身上。伴随着滋滋作响的烤鱼奏鸣曲，属于一条烤鱼的夜晚就此拉开序幕。
▲碳火明且旺，将鱼皮烤得又脆又焦，
每一簇火都将美味更深一点送入鱼肉的肌理之中。
滚油炒料，浇注鱼身，调料的丰盛让它更加入味。鱼就像一颗竹笙，纹理之间充分吸收汤汁，饱满丰润。
等鱼端上桌，刚刚还瓶碰瓶热闹非凡的数张餐桌，忽然难得安静：都埋头吃鱼停不下来，哪里还顾得上说话？
泡椒里头加山胡椒油，中和泡椒的辛燥，让味道绵密而富饶，鲤鱼带来区别于其他鱼肉的肥美糯滑，一盘烤鱼竟无端吃出几番野辣的艳丽。
鱼吃得出艳丽，老板娘也十分美艳。十六年来夜夜守在这家店，从不去别去，夜晚的生活仿佛已经停留在十六年前，她说话时不愠不火，眼底还保留着十六年前天真的干净。一盘烤鱼的美味，需要技巧，更需要倾注的心意。
临走的时候，老板与烤鱼师傅伙计又在吃鱼。我们与他们告别，说拜拜。
起初一直闷声烤鱼看着十分严肃的烤鱼师傅说：拜拜就拜拜，下回来更乖。
〈独一处烤鱼城〉
年岁：十六年
营业时间：15:00-凌晨3:00
地址：白岩路46号
预定电话：13308268087
〈自然美酒家〉
连菜单都神神秘秘
与老板交汇一个
只有老饕和老万州人才懂的眼神
换做误入者，老板未必爱招待。若不是万州朋友悄悄指点，恐怕难以察觉犄角旮旯里还有这样的美味。它倒是毫不在意，管它藏得再深，也总会有同好者登门拜访，吃过一回，难以忘记！十几年来，根本不愁客源。
爱吃的人都是久经沙场的挑剔食客，怎样鲜美，怎样肥嫩，没有人比他们更清楚。自然美的蛙，不管是初入蛙场的新手，抑或沉浸其道的老饕，无不折服其下。
泡椒味是特色，一锅端上来，上头是仍旧郁郁的青葱满满，下头是老板实诚不吝啬的泡椒、尖椒、姜蒜等各式调料。粗略数数，便是椒类恐或有五六中，在鲜美浓郁的红油汤里沉浮。
蛙不少，调料却更是丰富繁多，在调料里头寻蛙，别有滋味。仔细翻找，酸辣浓郁的味道扑面而来。从一层又一层厚重多汁的辅料之中，翻找出一只蛙，细腻柔嫩，酸辣香浓，十分过瘾。
小小一蛙，精华在小腿瓣，翻找过程中掉落在各种调料的缝隙之中，小心翼翼夹起来放入口中，竟是比寻到一整只蛙还要够味。
山胡椒味的土鳝鱼，不比万县面馆若有似无的山胡椒味道，一盆浓郁酸美的土鳝鱼端上桌，香味就无孔不入，从四面八方涌入鼻头舌尖，运用得当的山胡椒，既能去腥，又能丰富鳝鱼在口感上的层次，激发调和出土鳝鱼与豆腐的鲜嫩。土鳝鱼在山胡椒的鼓动下，无端跳脱出几分野性，令人胃口大开。
活色生香。吃完一锅，还想再来一锅，老板毫不惊讶，颇有些江湖调笑之感：踏入这一家店，若不吃个腹内满满，倒是蛙们的错了。〈自然美酒家〉只开蛙最肥美的半年，剩下的日子，我们也只有忍住嘴巴耐住寂寞。
〈自然美酒家〉
年岁：十二年
营业时间：每年三月至九月的9:30-22:00
地址：诗仙路（三峡茶庄背后）
预定电话：58223377
〈流杯池烧烤〉
敢开在流杯池边上的烧烤
取胜的可不仅仅只靠上调料的那两把刷子
流杯池与西山碑，来万州必游的景点之二。它们紧紧相邻，免去了游客东西奔波的苦恼。却不想流杯池旁，还有大名鼎鼎的流杯池烧烤。
〈流杯池烧烤〉在此二十几年，却仍旧风头无俩，离不开老板特制的调料。满满两大钵干海椒料与水调料，据说里头有几十种颇有来历的香料食材，按什么比例，以什么顺序，全在这两钵里。
烤制的方式也与一般的不同。食材在钢碳旺火上先走一遭，拿出来刷几道特制的调料，再猛火快烤锁住味道。
钢碳与秘制调料释放出肉类的鲜味，肥瘦相宜的肉串上头，肥肉被火烤到焦脆香酥，瘦肉吸饱调料汁紧致迷人，肉嫩汁多。
叫人眼前一亮的，是烤脑花。巧妙用山胡椒去了脑花中的腥，只剩下润嫩滑糯炸响味觉。老万州人边吃边哭，“就是这个山胡椒味，走到其他地方都是吃不到的，离开万州十年，午夜梦回都是这一串的味道。”
〈流杯池烧烤〉
年岁：二十五年
营业时间：16:00-01:00
地址：高笋塘广场步行街
万州美食，细说不完。每一家每一户，都带着万州人特有的味觉记忆。吃过几十家，还有几十家不能错过的美味。
他们万种风情，唯有一点相似：令人眷恋的质朴生活气息。是在平淡生活中创造出的珍馐，是越过人生困境的温暖慰藉。
对于万州人来说，痛哭流涕的时候，春风得意的时候，都想找到一家心中最欢喜的店。一碗面，一笼格格，一只包子，甚至是一叶青菜，都能吃出熨帖。生活总是催我们向前，食物也在不停转播流转，但最熟悉的味道，聚散之间，都总不会改变。
【重庆味道】栏目旨在寻找大重庆范围内，
至少开店10年，仍受到当地人喜爱的食店。
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本期记者：闻人千一
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