小編媽媽做飯菜的手藝那是非常好的，都宅家吃好幾個禮拜了，也完全沒吃膩，就是偶爾有那麼一會兒，想要吃點外食，比如燒賣什麼的...現在條件是不允許，小編就存個念頭想這麼一想...(¯﹃¯)
家這邊的燒賣是皮兒包著調味後的糯米，還有肉丁和香菇！雖然被北方的朋友吐槽這簡直是日本的麵包夾麵條的主食 double 吃法，但是以小編的本地胃來說，真的是好這一口主食加主食的吃法！
雖然暫時吃不到燒賣，但我們可以一起來看看燒賣的製作，解解饞啊！
燒賣起源
燒賣的叫法很多，什麼燒麥、稍麥、捎賣...最早的文字記載寫燒賣出現在是元代，指的是麥面做成薄片包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之「稍麥」。而到了明清時代，燒賣更加發源廣大，北京最有名的燒賣老店叫做「都一處」，相傳是乾隆賜名，意為僅此一家。
而到了江南、廣東，燒賣更是因地制宜，開發出了適合當地的口味，什麼蝦仁豬肉、糯米鮮肉、豬肉冬筍，等等等等...不過照著自家的習慣在外地點燒賣，有時會出現些小問題...比如小編某次在一家北方館子點了三兩燒賣，硬是被朋友壓下手，說這三兩指的是燒賣皮的分量...
進入正題，進入正題，今天我們就來看看幾大重要的燒賣分類，都是怎麼做的吧！
和麵團
燒賣好吃，皮難做，燒賣的功夫主要在燒賣皮上...吃過燒賣的人都知道（回憶了下燒賣的口感，發現差點忘記..），燒賣的皮子會有一點點硬度，俗稱「立得住」...這有兩個原因，一個是用了高筋麵粉，一個是和麵有講究。
在高筋麵粉里加入沸水，這叫燙麵，然後用機器攪拌均勻...
接著與加入涼水攪拌的面一同揉壓，燒賣皮的水一般都放很少，做出來的麵糰也偏硬。
擀麵皮
接著把麵糰揉成大長條，再用大拇指和食指相扣，用力揪下劑子，長度大概 3 釐米左右。
接著就到了最要緊的一步，擀皮兒...燒賣皮薄而不平，看似普通其實邊邊都是花樣，所以要用一種特殊的擀麵杖，叫做「走錘」。看下圖，兩頭兒細，中間粗，不像棒槌勝似紡錘...
首先，用普通的棒槌擀麵杖把劑子壓成一個小圓餅子...
接著要二次加工，沿著半徑用走錘弄出褶皺的花兒...
啊，你別嫌這麼搞太慢，我們還可以把多個小圓餅摞成一摞，多撒點麵粉，再用走錘搗壓褶皺花邊，一邊錘動一邊面片動，一口氣可以擀十張，不費勁兒...
包餡兒
包餡兒沒啥花頭，和包肉包子也差不多，只是用的餡兒多是豬肉餡兒和蝦仁的。
等蒸好了，燒賣的頭上就是那頂著一顆大蝦仁，可謂蝦仁豬心了...這種燒賣的褶子比較少，偏向江南的口感。
北方擀麵皮
我們要是到了以麵食著稱的北方，燒賣在麵皮的功夫上那可是更上一層樓了，「形如石榴花」主要就是說的北方燒賣...這是上頭提到的燒賣大戶家的燒賣，下圖這花邊，層層疊疊，幾十個褶子，據說厲害的老師傅能搞出來上百個褶子...堪稱食藝匠人了。
來個手上功夫的展示，這一壓一壓的，移動很細微，但是速度卻超快...
再這麼多面皮一攏，這花邊都要成為康乃馨了啊...
燒賣不用包，把餡兒塞進去後，把花瓣攏到一起就完事兒，蒸的時候裡頭的湯汁會到花上，就會更加美味...(¯﹃¯)
機器擀麵皮
有沒有機器可以替代擀麵皮呢？小編在 1688 上找了一臺，但並不是很高效。看笨拙的機器，一下一下的點頭，還得靠手轉動...跟著這鼓點，小編的頭也都要跟著點起來了...
廣式燒賣
肯定有小可愛會問「包燒賣的燒賣機，有沒有呢？」有的...包子有包子機，餃子有餃子機，燒賣當然也有！不過那種有很多褶子的燒賣全自動機器，我並沒看到有賣的。廣式的幹蒸燒賣，倒是有下圖這樣的半自動機器，要自己放皮一個個來包。
這一臺就高級一些了，一邊把長條的面切成小方塊，給料管在皮上放餡兒，機器這麼一壓，一推，連皮帶餡兒，一氣呵成...
小編就是這兩天純饞的和餓的不行，然後大半夜和大家互訴一下衷腸...
校對：Cast + 江小喪
截圖：陽哥
文中 Gif 截取自Discovery《How to Make Dumplings | How It's Made》、CCTV軍事 的《20160202 農廣天地 馬家燒麥》、CHINA LIVE 的《北京乾隆時代的老字號還在經營 燒賣做絕了》、 YouTube 博主Yongliang Wu 的《燒麥皮的裙邊是這樣做出來的——超級燒麥壓皮機（燒麥皮壓花機）》、john John Lee 的《2018 03 07 燒賣機》以及1688的機器圖
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