脂類。大多數人一聽都覺得這是一個不好的東西。其實脂類是我們身體的3大宏量營養素之一，對於我們身體非常重要。
脂類不等於脂肪。
脂肪是脂類的一種。脂肪了就是甘油三酯
還有類脂。類脂包括磷脂和固醇類。
脂肪（甘油三酯是有一分子的甘油脫水縮合三分子的脂肪酸而成的一類高分子化合物）
脂肪酸（根據碳鏈長短）
分為短鏈脂肪酸（碳原子6個以下）
中鏈脂肪酸（碳原子8-12個）
長鏈脂肪酸（碳原子在14-24個）
食物中包含各種各樣的的脂肪酸。但是18個長鏈脂肪酸是我們遇到最多的，脂肪酸由短到沸點也由低到高。脂肪酸碳鏈越短的在常溫中呈現液態。碳鏈越長常溫中呈現固態。（生活中的植物油以鍛鍊脂肪酸為主。動物油以長鏈脂肪酸為主）
脂肪酸也可以根據在分子裡是否含有不飽和雙鍵來分類
1飽和脂肪酸（不含不飽和雙鍵）動物脂肪以飽和脂肪酸為主升高血脂，膽固醇。的作用明顯一些
2單不飽和脂肪酸（含有1個不飽和雙鍵）植物油富含單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。健康效應比較明顯。
3多不飽和脂肪酸（含有兩個及兩個以上不飽和雙鍵）深海魚油富含多不飽和脂肪酸
不飽和脂肪酸可以繼續分類。（分子量和元素組成一樣。空間結構不同。雙鍵旁邊氫原子的位置不一樣。）
順式脂肪酸（氫原子在不飽和雙鍵同一側）對身體的健康有積極作用
反式脂肪酸
增加機體的氧化水平
誘導胰島素抵抗
並造成中樞神經系統損傷
所以反式脂肪酸危害很大。但是在自然界中我們很少遇到反式脂肪酸。因為天然食物中基本上都是以順式脂肪酸為主，反式脂肪酸只是極少的存在於牛奶及牛奶製品當中。但是現在社會當中我們快節奏的生活，讓我們有很大的機會接觸反式脂肪酸。解除到的反式脂肪酸大多來源於氫化植物油。（植物油通過高溫高壓加氫而來半固體的。典型的奶油就是一種氫化的植物油）（食品加工行業大多喜歡運動氫化植物油，因為價格便宜。容易成形，水溶性好，起酥性好。延長保質期。因為植物油含有不飽和雙鍵，容易造成氧化物質的攻擊，脂肪變性。通過加氫把不飽和雙鍵打開。就能很好的增加脂肪的穩定性）但是在植物油的氫化過程中，氫化過程是可逆的，這樣使得一部分已經打開的不飽和雙鍵重新又恢復過去。這樣就容易發生空間構型的變化，由原來的順勢脂肪酸轉化為反式脂肪酸。這個比例和加氫量，所以不一定大魚大肉和肥胖才會有高膽固醇血癥。
閱讀更多 飲食的健康 的文章
