面粉在面包中的作用与要求

(1)形成面包的组织结构 面粉加水经搅拌形成面团，其中面筋蛋白质吸水形成面筋并扩展成网络状组织结构，淀粉等物质充塞在面筋网络组织中。面团发酵所产生的CO2气体则被包围在网络组织的小气孔内，并随气体增加气孔增大，面团体积膨胀。当面团被烘烤时，小气室内的气体由于受热而产生压力，面团内的水分也因受热产生蒸汽而形成蒸汽压，使面团进一步膨大， 直至面筋凝固、淀粉糊化固定，成为松软膨大、如海绵状的成品面包。

面粉内的面筋蛋白质加水经搅拌后形成网状面筋，起到支撑面包组织的骨袈作用。面粉内的淀粉吸水胀润，并在适宜的温度下糊化、固定，这两方面的共同作用形成了面包的组织结构。面筋的弹性与延伸性使面团具有良好的持气性，从而使面包有膨大的体积。筋力愈强的面粉，包裹气体的能力愈强，面包易于获得良好的体积。

(2)提供酵母发酵所需能量当面包配方内糖量较少或不加糖时，面团内酵母发酵的基质便要靠面粉来提供。面粉内的少量破损淀粉首先被酶作用逐步降解，最终得到葡萄糖供酵母所利用。

面包对面粉品质的要求

面粉是生成面包最为重要的原料，只有高质量的面粉才能生产出高质量的面包。面包面粉应选择主要以硬质小麦生产的面包专用粉或高筋面粉。

为确保面包的品质，选择面包用粉应从以下几个方面考虑:

(1)面粉的筋力面团中面筋形成的网状结构是构成面包的“骨架”，面粉筋力不足，面筋网状结构过于软弱，将影响面包的组织和形状。这就要求面包用粉要有足够且品质良好的面筋蛋白。

(2)面粉中酶活性面粉中要有足够供应酵母发酵所需的糖及淀粉酶;要有足够的活性酶调整淀粉的胶性。

(3)发酵耐力即面团超过预定的发酵时间还能生产 出良好质量的面包。面粉发酵耐力强，对生产中各种特殊情况适应性强，有利于保持面包质量。

(4) 吸水率面包用粉要有较高的吸水量以保证产品具有良好的柔软性，且有利于产品储藏和保鲜;面粉吸水率高，出品率高，能降低成本。

面粉包装与储藏

市售的面粉包装，一般每袋为25千克，家用面粉多为0.5千克、1千克、5千克装。一般饼店大多整批大量采购储存备用，以保证烘焙食品品质良好的统一性，同时可使面粉在储存期间因本身的呼吸作用而熟化。

面粉储藏保管时应注意以下事项：

①放置在阴凉通风处;

②防止面粉吸潮;

③防止面粉吸收异味。

面粉筋度的感官鉴别

在实际生产中，难免会出现因放置错误或贴错标签而无法正确区分面粉种类。因此通过视觉和手感来辨别面包粉、蛋糕粉、糕点粉和通用面粉是必要的。

面包粉在指尖揉搓时会有粗糙感。如果在手中捏成小块，松手以后，粉块会立即散开。其颜色为乳白色。蛋糕粉、糕点粉感觉非常光滑细腻。捏成小块，松手后会保持原状。蛋糕粉颜色为纯白色，糕点粉颜色偏乳白。通用面粉的手感介于面包粉和糕点粉之间，捏成小块，松手后粉块似散相近为乳白色非散，颜色和面包粉相近为乳白色。

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