制作馅料
- 准备无花果干（丁）25g，葡萄干30g，橙皮丁30g，蓝莓干15g，蔓越莓干20g
洗净，葡萄干过水之后用纸巾吸去水份
- 核桃10g，榛子碎10g用烤箱烤一下，核桃分成小颗粒
揉面和第一次发酵
- 用三种面粉混合高筋面粉220g，黑麦粉40g，全麦粉40g，分成两份
- 一份加干酵母1又2/3小勺，枫糖浆40g。为了防止酵母和糖浆结块，分开放两边。再酵母这一边倒入42度的水180g（天气比较干燥，一般是165-175g）
- 水先和酵母搅拌，搅拌开之后再和糖浆搅拌。用搅拌棒快速用力搅拌，一定要快速，要到没有任何颗粒，直到面糊柔顺丝滑
- 然后第二份面加入盐2/3小勺，无盐黄油10g，再和第一份面糊混合，为防止粉末飞溅轻轻搅拌。搅拌均匀之后倒在案板上，盆用刮板刮干净， 倒扣保持湿润
- 这次揉面比较简单没有那么粘，用左手按住面右手往前推，越长越有力气越好，但是不能向下用力避免把面粘到砧板上，是推出去，手和案板上有面粉要及时刮下来。判断面是不是揉好了，把面拉开，然后用手顶，看弹性不会破差不多就好了，这时候面团有面筋比较光滑
- 再来30下V面，就是左手一下右手一下斜推，揉的时候要改变手的方向而不是面的方向，这样可以均匀按压不会把面团弄长。直到光滑有筋道
- 然后再团面把面压扁擀成长方形
- 把馅料均匀铺在面上，从自己近的这边卷，用刮片刮起来，一边卷一边用手压住馅料防止露出来
- 卷成卷之后再从馅料多的一边横着卷，最后卷成一个团
- 然后在团成团，再檊成长方形，再从馅料多的一侧卷起，这样可以让馅料混合根均匀
- 最后将混着馅料的团成一团，团面的时候尽量用面比较厚的地方否则馅料容易露出来，缝口向下放在盆里，盖上保鲜膜。放入发酵箱发酵，取一个计时器发酵25分钟，发酵温度为49，46，这里的发酵箱温度偏低
制作面团和醒面
- 把发酵好的面团拿出来，先用手指测试
- 然后挤压面团把发酵产生的气体排出来
- 把面团两等分，分别团面收口向下， 盖上湿布醒面10分钟
塑形
- 准备20x15cm的长方形烘焙纸两张，将一个面团收口向上，排出面团中的气体，压成18cm直径的面饼，两边薄中间鼓。
- 从靠近自己近的一边将面卷起，注意不要让空气进入，卷的稍微紧一些
- 卷起后将收口捏紧，朝下放在烘焙纸上
- 将另一个面团收口向下，放在案板上排气，再重新团成团
- 将面团上粘上混合均匀的黑麦和全麦面粉，面包粉撒好之后拍掉多余的
- 用喷水的刀在面团上滑开切口，圆的先十字在补充四道不连接的划口；橄榄形的划三刀，两边的要有些弧度
第二次发酵和烘烤
- 盖上保鲜膜和湿毛巾40度发酵20分钟，同时预热烤箱
- 烘烤220度20分钟，10分钟的时候加上锡纸
最后大功告成
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