面团的搅拌，也称为和和面，搅拌的成功与否，将直接影响到面包的品质。我们搅拌的目的是能使各种原辅材料混合在一起，并均匀的分布在面团的每一个部分，形成一个质量统一的整体。然后达到扩展面团，使面团具有良好的弹性和伸展性，改善面团的加工性能。现在大家为了做面包更方便些，好多人都添置了和面机，用机器搅拌的亲人一定要注意搅拌的这6个阶段。
面团的搅拌过程可分为六个阶段。
1.混合原料阶段：
这时所有配方中干、湿性原料混合在一起，使其成为一个即粗糙又湿润的面团，这时面筋还未开始形成，用手触模面团能感觉很粗糙，无弹性和延伸性。
2.面团卷起阶段：
此时面筋开始形成，配方中的水分已全部被面粉吸收，由于面筋的形成，面团产生了强大的韧性，将整个面团结合在一起，开始不再粘盆，这时用手捏面团不是很粗糙，但仍会粘手，没有延伸性，缺少弹性，而且易断裂。
3.面团扩展阶段：
随着面筋不断的形成，面团表面已趋于干燥，而且较为光滑，且有光泽。用手触摸时有弹性，并且柔软，拉面团时具有延伸性，但是仍易断裂。
4.搅拌完成阶段
：面团在此阶段，面筋已完全形成，柔软而且具有良好的延伸性，这是搅拌钩在转动时面团又会粘附在盆边上，当搅拌离开盆边时，粘附在盆边的面团又会随钩而去，并会发出噼啪的打击声和嘶嘶的粘盆声。此时面团的表面干糙，而且有光泽且细腻无粗糙感，用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性，并且能拉出一块很均匀的面筋膜。现在为搅拌的最佳阶段，即可停止搅拌，进行发酵。
5.搅拌过渡阶段：
如果再搅拌完成阶段时还不停止，而继续搅拌，则面筋超过了搅拌耐度，就会逐渐打断面筋。随着面团表面会再度出现含水的光泽，出现粘性，如停止搅拌，面团则会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性和延伸性，而且很粘手，这时严重的影响了面包的质量。
6.面筋打断水化阶段：
如果再继续搅拌下去，面团就开始水化，越搅越稀，且流动性很大，用手拉面团时手掌上会有一丝丝的现状透明胶纸出现，这是面团已彻底被破坏，不能再用于制做面包。
搅拌的时候多看着点，大家就能搅拌出成功的面团，就一定能够做出拉丝的面包来。希望这篇文章对大家有帮助，就是对我最大的安慰。
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