健一公馆
人间人爱的私家秘制
健一公馆的中餐一直在北京食客界有非常好的口碑，作为精品酒店，略尽地主之谊为远道而来的客人们奉上正宗的北京烤鸭，自然也是健一公馆责无旁贷的“美食任务”。
健一公馆的烤鸭是枣木挂炉烤鸭，但因为烤鸭师傅用科学计算的方法，对于烤制的时间和步骤做了革新改良，所以也算是新派烤鸭的一个代表。烤鸭师傅成之龙，有十年烤鸭经历，他认为一只好的烤鸭外观色泽枣红，颜色均匀，皮酥肉嫩。胸皮厚度达到0.5厘米，口感酥脆。制作烤鸭的每一个细节都很重要，风干时干湿度要控制在40%以下，烤制时炉温控制在230℃~250℃。
成师傅的改革还包括片鸭子的技巧，传统的烤鸭片法是皮肉连片，要求片片有皮有肉，肥瘦均匀，片的大小薄厚要均匀；新派片法为了更好的表达皮酥肉嫩的效果选择皮肉分开片，把胸部最好的皮和肉分开，切成条状，腿部肉还是保留传统的皮肉相连的片法。
烤鸭所用的酱是六必居的甜面酱，购买回来后，用蒸箱蒸熟，加入香油、白糖等调味，酱香味十足。而其在酱料方面有一个巧妙的创新之处——在小料中特别添加了一些冰花酸梅酱，口味酸甜，非常可口。对于不爱吃甜面酱的食客，或者是喜欢果味的外国人来说都是不错的选择。
王府井希尔顿秦唐餐厅
焖炉烤鸭的经典代表
也许是因为坐落在老北京商业门户王府井的缘故，王府井希尔顿秦唐餐厅的烤鸭继承了老派焖炉烤鸭的精髓。烤鸭师傅孟金勇，从学习制作烤鸭开始到现在已经有十三年了。孟师傅认为烤鸭的制作过程，每一步都是至关重要的，都需要烤鸭师傅精准的技艺。但是风干的步骤尤为重要，风干的过程极其讲究，这决定了鸭皮的口感和质量。
虽然采用了传统的烤制方法，但秦唐餐厅还是在片鸭子和酱料调制等方面都进行了细致的研究和革新。孟师傅采用柳叶刀法片鸭，片好的鸭肉形如柳叶，大小均匀，薄而不碎，既美观又爽口。酱料采用传统的甜面酱，后期使用秘制的调料加以改良，使得改良后的酱料给人以先甜后咸的舒适口感。
秦唐中餐厅的烤鸭，最突出的革新就在面饼上了，一共有四种不同口味的面饼：菠菜味、甘蓝味、胡萝卜味以及普通面饼。面饼均是手工制作而成，饼薄如纸，绵软细滑，富有弹性，同时也弥补了面饼会发干的缺陷。
秦唐餐厅的鸭架汤可贵之处在于至少熬制了12小时，一般都是提前煲制的，汤料配以当归、大枣、枸杞等滋补作料，是冬日进补佳品。
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