近些年西安因为其历史文化和美食吸引了一大波的游客。一提起西安美食，被广为传颂的大多都是凉皮、肉夹馍、羊肉泡馍、油泼辣子面之类，但这些说到底，这些只能算是陕西的特色小吃。而真正能够代表“陕菜”的，想必只有葫芦鸡了。
葫芦鸡是陕西西安市的传统名菜，它始于唐代。葫芦鸡的制作过程非常繁杂，分为清煮、蒸笼、油炸三道工序。葫芦鸡作为陕菜第一大菜，在陕西省委研究室编写的《陕西县情》中介绍“以皮酥肉嫩、香味醇正著称，誉为‘长安第一味’。因为是把鸡捆起来烹制，做出来的鸡是整形的，所以，其实这道菜本名应是“囫囵鸡”。
相传，葫芦鸡始于唐玄宗礼部尚书韦陟的官厨。这个韦陟出身于官僚家庭，凭借父兄的荫庇，平步官场，锦衣玉食，穷奢极欲，对膳食极为讲究，用现在的话来说，他就是一个标准的大吃货，有“人欲不饭筋骨舒，夤缘须人郇公厨”（韦陟裘郇国公）之说。
有一天，韦陟命令家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一位厨师采用先清蒸，再油炸的办法制出，韦陟品尝后认为肉太老，没有达到酥嫩的口味标准，大为恼火，便命下人将这位厨师鞭打五十而致死。第二位厨师采取先煮，后蒸，再油炸的方法；酥嫩的要求是都达到了，但由于鸡经过三道工序的折腾，早已骨肉分离，成了碎块。韦陟怀疑是家厨偷吃了鸡肉，不容家厨辩说，又命家丁将家厨活活打死。但是因慑于韦陟的淫威，其他家厨不得不继续为其烹饪。第三位家厨接受了上两次家厨烹制的经验教训，在烹制前用细绳把鸡捆扎起来，然后先煮，后蒸，再油炸。这样烹制出来的鸡，不但香醇酥嫩，而且鸡身完整似葫芦。韦陟品尝后这才满意。后来人们把用这种方法烹制出来的鸡叫做“葫芦鸡”。其制作方法一直流传下来。
制作正宗的葫芦鸡，选料是很有讲究的，一般都是要用西安城南三爻村的“倭倭”鸡。这种鸡饲养一年，净重在一公斤左右，肉质鲜嫩。葫芦鸡不仅选料样的，制作工序也是十分的繁杂。首先把鸡肉在清水中漂洗一下除净血污，煮时用麻丝将鸡捆好，以保持鸡的整形，待锅内凉水烧沸，放入捆好的鸡，煮半小时取出。放入盆内，再添加酱油、精盐、葱姜、八角、桂皮、料酒，再添些肉汤，入笼蒸熟。油炸技术要求十分严格，油必须要烧制八分书时才能开始炸鸡肉。用手勺轻轻拨动正只鸡，炸约半分钟，至鸡成金黄色，立即用铁笊篱捞出淋净，就可以装盘上桌了，上桌时再另带小蝶花椒盐佐食。
正因为葫芦鸡选料严格，制作工序繁杂，它才能有如此的美味。如今葫芦鸡也成为了陕菜的名片了。在西安，哪个餐馆的葫芦鸡不做到皮酥肉嫩，筷到脱骨都不敢自称是陕菜馆了。
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