涮鍋在北方人的心中，是比火鍋麻辣燙還要美味的一種美食，今天57歲的老師傅教你製作正宗的涮鍋，看完之後保證讓你垂涎三尺，且能掌握正宗的核心技術。
一、底料的熬製
1、郫縣豆瓣醬1500克、餈粑辣椒250克（將清水燒沸放入乾紅辣椒煮10分鐘撈出來控幹水分躲細即可）、大蔥（香蔥即可）200克、生薑（鮮、拍碎）100克、醪糟汁（米酒、40度白酒也可）500克、冰糖（小粒）150克、豆豉（不分品牌剁細）50克、奶油80克、白酒150克、魚肝油20克、花雕酒80克，菜油2500克、牛油（熬化的）1500克。
中香料：八角（又名大茴、香料）100克、桂皮（香料、打碎）50克、三奈（香料）50克、小茴（又名茴香、草果（香料、拍破）25克、中藥、香料兩用）50克、紫草（香料、增色劑）25克、香草（增香）10克、香葉（香料）10克、肉寇（增香、拍破）5克、公丁香（增香）5克。
2、鍋燒熱倒入菜油燒熱，牛油切成小塊放入鍋裡，燒到六成熱後，下入餈粑辣椒、生薑、郫縣豆瓣醬、豆鼓、香蔥頭、大蒜，開小火慢慢炒制，將鍋裡炒香且沒有水分，此時應有一股濃濃的醬香味，大蒜瓣開始收縮變小。
3、然後加入所有中香料、醪糟（只要汁）冰糖（打碎）、魚肝油、奶油、花雕酒、白酒，開大火炒香15分鐘後轉入小火慢慢熬1小時，再過濾去料渣即可。
二、香鮮湯的熬製
1、豬棒骨1500克、雞爪骨500克、牛棒子骨1500克、味精150克、料酒100克、生薑（拍破）60克、味溢匙味特鮮（某寶有售）40克、花椒粒5克、香蔥頭60克、精鹽適量。
2、豬棒骨、雞爪骨、牛棒子骨在沸水中燉一水，撈出來放入清水（42斤）鍋中，加入以上所有原料開大火燒開後，轉入小火熬至乳白色（大約4小時左右），打去所有料渣即得鮮香湯。
三、秘製涮燙成品製作
1、將上述的香鮮湯分成6份，每份5—6市斤，分別裝入6口鍋中。每鍋放奇味鮮底料適量。
2、麻辣味：每鍋放幹辣椒10克和花椒3克，不加麻辣的為白湯味，麻辣味應根據各地的口味而適量增減辣椒和花椒量。
3、在鍋裡放入味精、雞精、味溢匙味特鮮等，在熬製10分鐘即成。
4、可以在燙料中放入一些西紅柿塊、蒜苗、大蔥頭、火腿等增色增香。
5、最後把各種食品葷菜素菜洗乾淨切塊後可放入燙料中燙熟即吃。
炒底料時要勤翻動，一定用小火； 底料中加入郫縣豆瓣，主要用於提味，而餈粑辣椒主要用於提色，兩者要慢慢熬幹水氣；
所用香料應按標準，只能少不能多；麻辣、鹹淡應根據各地的口味或者每個人的口味做出適當的調整。。
最後說一下食品添加劑的事情
只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。
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