水裡的耗子
最簡單的方法在家裡製作一鍋美味的滷水。
喜歡吃滷味的讀者和常常做簡餐的讀者可以用這個方法做一鍋符合自己口味的滷水。
對於滷料的選擇，家庭製作，我建議去超市買成品的滷料，或者半成品滷料，比如十三香。
這是一個最簡單和直接的辦法。
還有一種半成品，到香料店，給老闆說，配一副滷料。
我個人的觀點，我們不是專業的賣家，沒有必要去詳細的研究滷料的配方，我們用最簡單的辦法獲得我們需要的味道就好。
成品滷料、半成品滷料不一定符合我們的口味，怎麼處理呢？
我們就需要按照我們自己的愛好添加味道，調整味道，來獲得我們自己想要的味道。
下面我就以十三香為例，來做一鍋美味滷水。
——準備材料：
十三香、幹辣椒、老薑、冰糖、半隻雞，半隻鴨
——製作流程：
1、老薑拍爛，幹辣椒用開水燙一下，撈起備用。
2、起鍋燒油，小火，把十三香炒制一下，加入泡過的辣椒，姜塊。
3、關火，將炒制好的調料用一個布包包起來。
4、起鍋燒油，中小火，加入冰糖，炒至冰糖融化，小泡轉大泡時候加入準備好的開水，製作好糖色。
5、糖色、料包、清水入鍋，加上食鹽。
6、加入洗淨的半隻雞，半隻鴨，按照我們的口味添加生抽、老抽、冰糖。
7、中火燒開，小火滷製一小時。
8、關火，燜半小時。就可以起鍋了。
——技術要點：
1、我們通過炒制，除去十三香的中藥味道。
2、添加辣椒是根據個人口味，還可以增加花椒等等。
3、十三香是粉末，所以要用布包裝起來。使用十三香，大家也可以去香料鋪子，叫老闆給你配置滷料，使用的時候開水泡一下，炒制一下，除去中藥味道。
4、如果使用成品滷水，就不用這個炒制步驟，添加辣椒、花椒、糖，全按照我們自己的口味來。
5、糖色的炒制，我們可以使用超市的紅曲米，紅曲粉。老抽顏色不紅亮，所以我們需要自制糖色。
6、家庭自制，不用專門的熬製高湯，雞、鴨滷製，一鍋就好了。
7、味道的調整，我們在食用的過程中不斷改進，調整，三五次以後就是完全符合我們自己口味的美味滷水。
最後的小結，我們心裡美味的滷水，一定是符合我們口味的滷水，所以任何配方對於我們自己來說，都是有瑕疵的，要美味，一定得自己去調配。
動手，是獲得美味得唯一途徑。
至於滷味得手法，先需要醃製食材，上糖色，等等，我們自己做不一定要去講究這麼多得，我們家庭製作，獲得我們需要得味道和顏色就可以了。
歡迎大家留言評論，一起尋找我們喜歡得味道。
嵎鈍
滷料配方技術
（實體店萬能配方）
說 明：
此款工藝和滷水主要針對滷豬頭肉、豬蹄旁、豬手、五花肉、豬心、豬舌、豬耳、豬尾、豬下水、雞、牛肉等，不適合滷腥羶異味重的食材，如不適合滷鴨、羊肉等。對於滷水有紅滷、白滷、黃滷之分，這款滷水為紅滷，但這款滷水中除掉幹辣椒、冰糖、麥芽糖、甜麵醬和糖色的使用就成為白滷，為使滷出的肉顏色更自然，我們對滷水也做了進一步的改善，加入了適量桅子，然後搭配糖色能使產品更自然好看。
一、獨家秘製滷料包配方—核心
說 明：
此配方中香料包括花椒和幹辣椒共精選29位香料（因配方主要針對滷豬肉，配方中花椒主要是取其防腐除腥異味和增香作用，而不是取其麻味，而且幹辣椒也只取其香味和著色，用量也是較少。），並精確而科學的配伍而成，即達到除去肉的血腥臊等異味，又充分調出食材本身的肉香味，並且在此配方中用到了當歸，黨參，羅漢果等名貴香料，這些香料具有滋補作用，可壯陽補腎、益氣補中、增強人體的免疫力，強身健體，常吃對身體有好處。
本配方八角、桂皮、肉桂、丁香、草果、陳皮、良姜、砂仁用量很大，主要是因為草果的香味與豬肉的肥膩、香濃的味道很合拍，而且草果能起到提鮮的作用。而陳皮和砂仁因具較突出的草根香味，搭配豬肉油膩，可輔助其出肉香味，但因砂仁回口略苦，而陳皮的果香能中和這種苦味，所以兩者常搭配出現在滷水中。因配方中還有其它香料有苦澀味（如白芷、豆蔻等，白芷與雞肉很搭，所以量也較多，但白芷又因中藥味重，所以又加以了適當控制。），所以我們加大了陳皮的用量（本配方中陳皮的用量位居第二，主要是因為：第一，它能中和肉香，在滷水中八角、桂皮、肉桂、草豆蔻、草果、砂仁等都能讓豬肉變的濃香，但肉香味太濃則易反胃，所以我們加大陳皮的用量，讓其味道變的更柔和自然；第二，陳皮的果香味能為豬肉增鮮；第三，陳皮能減弱丁香刺激濃烈的氣息。）。俗話說的好“要想骨裡想，就得放丁香”所以我們也加大了丁香的用量（丁香和雞肉很搭），因丁香香味濃郁，如果過多則香氣膩人，所以我們也做了嚴格控制。
香料精確配比如下：
家庭試做用量（製作25斤滷水量）
八角25克、小茴香15克、桂皮10克、肉桂13克、丁香5克、草果7克、陳皮20克、良姜10克、砂仁7克、白芷12克、甘草2克、山奈1.5克、木香1克、蓽撥1克、香葉1克、肉豆蔻2克、草豆蔻1.5克、、白豆蔻1克、香果1克、香草1克、千里香1克、香茅草1克、辛夷花1克、當歸0.5克、黨參0.5克、桅子35克、花椒30克、幹辣椒40克、羅漢果半個
（ 再加：大蔥180克（用帶根鬚的蔥白切段）、姜250克、冰糖250克、麥芽糖150克、甜麵醬200克、糖色250克、料酒150克、鹽350克、雞精50克、味精100克 ）
開店用量（製作100斤滷水量—通常開店量）
八角90克、小茴香60克、桂皮40克、肉桂50克、丁香20克、草果30克、陳皮70克、良姜40克、砂仁30克、白芷48克、甘草6克、山奈5克、木香5克、蓽撥4克、香葉2克、肉豆蔻7克、草豆蔻7克、白豆蔻2克、香果3克、香草4克、千里香3克、香茅草3克、辛夷花2克、當歸2克、黨參2克、桅子150克、花椒120克、幹辣椒160克、羅漢果2個
（ 再加：大蔥700克（用帶根鬚的蔥白切段）、姜1000克、冰糖1000克、麥芽糖600克、甜麵醬800克、糖色1000克、料酒600克、鹽1400克、雞精200克、味精400克 ）
香料處理
① 桂皮、肉桂掰成小段；草果、砂仁、肉豆蔻、香果、辛夷花拍破；羅漢果拍破取果肉，果皮不要。
② 將上述配好的所有的香料（不包括花椒和幹辣椒，花椒和幹辣椒用清水浸泡至軟，大概泡40分鐘)用清水將香料清洗乾淨控幹水（目的是為了除去香料中的砂塵），然後放入高度白酒內浸泡30分鐘（因香料中含異味和苦澀味雜質較多，故一般都是用高度白酒浸泡以除去異味和苦澀。這是因為酒精的揮發作用和滲透作用，使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。白酒的用量是隻要將所有香料浸入即可，沒有嚴格要求）。泡好後將香料撈出，用清水沖洗乾淨，白酒繼續留著下次浸泡香料用。將泡好的香料包括花椒、辣椒裝入紗布袋（家庭試做用量的，我們就裝兩個袋，第二種開店的我們就裝6個袋，因香料多，分袋裝便於出味），紗布袋預留出三分之二空間，因為煮的過程中會膨脹。香料可以一次多買點備用，將剩下的放進密封袋保存在陰涼乾燥的地方，方便下次使用。
③ 將蔥切段，姜拍破或切塊單獨用一紗布袋裝起。
各位學員們如果第一次試做就採用第一個“家庭試做用量”來吧，如果等試做成功了，想開店或擺攤了，就用第二個“開店用量”。
其實親們只要按上述比例縮放來配適當的滷水都是可以的，只要比例正確即可。
補充說明：
有的學員問，家庭試做用量可不可以滷水量再少些，我要說，儘量不要，因為滷水太少，就做不出效果了。
香料如果你這樣一點點買人家可能不賣給你，你可以多買點，也花不到幾十塊錢，以後也可以用的，想創業多少也要花點小錢的。
為保證配料的精準性，做出的味道正宗以及每次做出的口味一致性，建議各們親們不妨購買一微型精準電子稱，此類電子稱淘寶有售，也就幾十元一個，請儘可能的買個略貴點的，因為有的太次的，精度根本不行。淘個回來方便，反正家裡廚房以後肯定能用的著。
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④ 以上香料可以去你當地大點的農貿市場，乾貨調味品批發市場即可買到，因全國各地情況不一定，有可能個別香料當地買不到，親可以去萬能的淘寶購買，淘寶賣香料的很多，基本上種類都很全，不存在買不到的香料。在另一個文檔，我們為了方便學員的學習，附了所有上述香料的圖片以及簡介，便於學員們進一步學習和識別。其實各位學員們即時不認識也沒有關係的，你告訴人家香料名，商家就會拿給你對應的香料的，一般不會搞錯的，請放心。
二、高湯的製作：
在製作滷水的時候大家一定要採用不鏽鋼製作的桶或鍋。不可採用鐵、銅、鋁金屬製作的容器，因為這類鍋桶不便於長期保存滷水，還有就是這類金屬在長時間滷製時易於香料發生化學反應，影響滷水。如果家庭做做可以採用鐵和鋁鍋，但鐵鍋不能保存滷水，易生鏽。
現以25斤滷水（家庭試做版）為例來製作高湯，如果開店製作老滷，按比例縮放添加食材即可。35斤水，燒開。放入在沸水裡焯過水的豬筒子骨（牛骨也可以，牛骨較便宜些，或者豬筒骨和牛骨各一半，各一半更好）4斤，老母雞2斤（或者雞骨架4斤，雞骨架便宜些，做生意就用雞骨架，家庭做就用老母雞吧），薑片200克。大火燒開，打去浮沫，改小火熬製3--4小時得到高湯（一定要小火熬製，這樣才能吊出高湯的鮮味）。熬製的老湯要撈出骨渣（薑片也要撈出，薑片久煮會壞湯），熬出的老湯不要少於30斤，如不足30斤最後可以加開水（千萬不能加冷水喲！！加冷水會弱化滷水的鮮味和香氣）補足至30斤再次燒開即可。
（如果是製作100斤滷水，則125斤水，燒開，最後熬出的高湯不要底於120斤即可，如果不夠120斤加開水，如上述操作一樣）
我們做出的高湯都是比最後的滷水多，多出的高湯都是用於在接下來的頭三次滷食材發酵時添加用的，每次保證滷水在25斤（家庭試做版），且最後發酵後得到的滷水也是為25斤，如果開店就是100斤。發酵後得到老滷，用老滷來滷肉。在每次滷肉之前，滷水量不足25斤就加清水煮沸，調色調味，然後加香料蓋鍋蓋煮20分鐘，煮出香料的香味，然後再下肉開鍋蓋滷製，如此反覆，文檔後面有詳細介紹。
三、糖色的製作：
說明：視頻中炒糖色是用水炒的，這是為了便於新手掌握，這種方法好處就是不易炒糊，但炒制時間太長。下面我介紹另一種炒制方法，用油炒制，這樣炒制速度更快，但必需嚴格按下面步驟來，一定要把握好火候，避免炒糊，一般糖色炒制能熟練掌握時都採用這種方法。（整套資料中有一個“03炒糖色”操作演示視頻，可以參考。）
炒糖色我們就選用普通的白糖即可，油選用色拉油（即普通植物調和油），不宜選擇顏色較深的油脂，像花生油、菜籽油不要選用。也不宜選加熱後能產生氣泡的油，如豆油也不選用。更不能選用動物油，以及炸過東西的二次油。
糖、水、油的比例為：
糖：水：油=10：8：1即可，比如說250克白糖，就要加200克清水和25克油
炒糖色時油的用量不能過大，它只起到潤鍋以及輔助均勻加熱白糖，並與熱糖發生美拉德反應生成糖色。清水的用量跟白糖差不多，或者略少，不宜超過白糖。
\b糖色炒制：
淨鍋上火，中小火，將鍋燒微熱，不能冒煙，再放入少量涼油，放入白糖，用勺均勻的攪動，剛開始慢點，隨著油溫度的上升，糖開始慢慢溶化，過一會兒糖完全溶化成液體，此時中火（火略大點，便於糖焦化形成糖色），並加快勺的攪動速度，觀察鍋中的糖變化，先是鍋內冒大泡，然後慢慢的變成小泡，並且糖越來越濃，顏色也有白變黃，再變成棗紅（或棕紅色），如果是深褐色就過了，此時一隻手拿著鍋把柄，一隻手拿勺以你最快的速度炒動並同時將鍋離火，離火後，迅速用拿勺的手端起早準備好的開水（一定要是開水，此時鍋內油糖溫度很高，如果是冷水會飛濺的，很危險）倒入鍋內，倒入鍋內後（此時聲音很大，第一次做的親可能被嚇到，為防止意外發生，學員們第一次做可以少炒一些糖色練練手，如果一次炒的過多，飛濺的可能性越大，越危險。），再將鍋置於火上，攪動使其混勻，燒開即可關火，此時糖色即炒成功。好的糖色是，顏色棗紅（或棕紅），微微甜 不發苦，略有一些焦糖的香味。如果太甜，那是炒的糖色太嫩，太嫩顏色就太淺不好看。
四、滷水的製作：
所謂的滷水就是 高湯+調料+糖色 煮出來的水，每次滷食材時，先向滷水中加入香料蓋上鍋蓋煮沸一段時間（20分鐘）讓香料的香味出來。
將之前製作的高湯過濾骨渣後煮沸，然後加入適量的糖色，具體糖色的量可以參考上述的量（250克），但因每次炒制的糖色的老嫩層度不一樣，加入糖色的量也不一樣，主要是看調的滷水的顏色來定。加糖色應每次少量，逐步加入，邊加邊用勺攪動，讓其混合均勻，並觀察滷水顏色，滷水顏色以棕紅色（棗紅色）為宜（親可以根據你嘗試後的滷水顏色做出的成品來定，以後每次記住滷水調到什麼樣的顏色較合適。）。然後加入香料包、蔥姜包、鹽、味精、雞精、甜麵醬、冰糖、麥芽糖蓋蓋煮沸50分鐘，撈出香料，將香料瀝乾水冰箱冷藏，此時得到初時滷水。
老滷的製作（滷水發酵、養）：
以下是試做25斤滷水發酵所用到的食材量，如果是做100斤開店老滷，第一次帶皮肥膘肉投入量為6--8斤，或者那種差點的碎肉8--10斤（這種肉都是賣肉的人剔下的肉，便宜），後面兩次每次投入3—4只新鮮雞。
首先滷肥膘肉（這樣首先給初時滷水裡邊給足了油，上邊的浮油能很好的保持滷水的味道不易揮發!而且又讓肉香味滲透到滷水中）：
將2斤左右帶皮肥膘肉切成兩到三塊入沸水焯水後洗淨，入已煮沸的滷鍋，加料酒150克，然後再次將滷鍋煮沸，保持微沸狀態開鍋滷1小時，然後自然冷卻後，將肉撈出，並撈出香料包和蔥姜包（蔥姜包丟掉），將滷水蓋蓋經一晚上發酵（如氣溫高，則應冰箱冷藏24小時，後續都是這樣。）。第二天再次將昨天撈出的香料投入滷水中，加入新的蔥姜包，蓋蓋大火將滷水煮沸，然後煮30分鐘，再將一隻新鮮的雞放進去開蓋滷一小時左右（雞切成6-8塊），再經一個整晚發酵後，第三天再將前天撈出的香料投入進去並加入新的蔥姜包，然後煮50分鐘，再把一新鮮雞丟進去滷，第四天基本上滷水已經發酵成老滷水，味道已經很濃厚了，這時用其滷肉時就會非常的香了。
經過這三鍋的滷製，四天的發酵後，我們就製得了老滷。老滷在以後的滷製過程中還會進一步的完美醇厚，但在後續的滷製過程中滷水的濃度會越來越高，我們也要每天將滷水上層的浮油打去部分，保持滷水上層有較薄的一層油即可，保持約1公分厚的油層。在滷製過程中滷水的水份也會減少，我們也要每天加清水至25斤後再加香料包、蔥姜包，調味調色煮沸後再滷製，在滷製前調好鹹度、鮮度和滷水顏色。為了進一步提高滷水的鮮香味，每半月滷一隻雞，用於提高滷水的鮮香味。
以後按每滷一千克產品，冰糖加30克，麥芽糖加20克，食鹽加10克，味精+雞精共20克，乙基麥芽酚0.5克（家庭做著吃就不用了，做生意還是加入更好），甜麵醬8克，蔥和姜不用加入。這個鹽和味精只是個參考，具體還要學員們每次口嘗，嘗滷水鹹鮮度，鹹鮮度要比平時吃的重。
補充說明：
對於發酵過程中滷出來的肉、雞中藥味都有點重，您可以撈出後加入適量清水再加工後來吃，這樣也不錯，不用浪費掉。而且滷完食材後，每天要將滷水的表面浮沫打掉。這款滷水就是剛開始發酵老滷時有點麻煩，一但發酵好後，後續只需加香料調味調色即可。
五、食材的滷製：
第四天我們將發酵好的老滷水過濾，過濾掉滷水中的肉雜等，成為乾淨的老滷。此時因滷水經三次滷煮，原香料包已無香味，我們將原香料包扔掉，然後加原來的香料一半的比例的香料包，蓋蓋煮沸，煮沸後開始計時，煮20分鐘（以後都是每次滷製前蓋蓋煮沸20分鐘），這時就可以滷食材了。以後每滷3--4次後香料包更換一次。更換料包都是減半的，這樣反覆循環下去。（注意：每次滷完食材後，應該將香料包撈出冰箱冷藏）
對於所有肉類食材如果是冷凍的必須要先解凍，然後再焯水，焯水的方法就是將肉類食材投入燒開的開水中大火煮，煮開後開始計焯水時間，具體每種食材的焯水時間、滷製時間和浸泡時間參考下面表格中。所有肉類食材都是不蓋蓋中小火滷煮（即微開滷煮，不可以大火滷煮），滷煮到時間後，關火然後浸泡在熱滷水中，再次充分入味和調色，浸泡時間到後，大火再次將滷水燒開，此時儘可能的最大火，最快速度燒開，燒開後撈出食材放在漏框或竹扁上晾涼，然後刷上一層熟植物油即可出售。
項 目
食 材
焯水
（分鐘）
滷製
（分鐘）
浸泡
（分鐘）
備註
豬蹄膀、豬手、豬舌
15
60
150
對於像豬頭肉等較厚的地方應適當用刀劃幾刀便於滷製時入味。或用適量鹽醃製1.0—1.5小時
滷豬頭肉、五花肉、豬心、豬尾
10
50
120
牛肉
10
60
120
豬耳
7
40
120
雞、雞腿
7
40
100
雞胗/鴨胗
不需要
40
120
雞爪/鴨掌、雞翅/鴨翅
不需要
30
60
豬肚
8
60
120
豬肥腸
5
50
100
需單獨滷製
百葉、豆腐乾、花生、素雞
不需要
10
40
說 明：
此滷水不適合滷鴨、羊肉等腥羶異味大的食材。
如上述食材在一鍋焯水、滷製、浸泡，則焯水時間長的先下鍋，焯水時間短的後下鍋，然後一道起鍋。而滷製時間長的先下滷鍋，滷製時間短的後下滷鍋，浸泡時間短的先撈出，然後以次撈出食材，對於浸泡時間最長的不用撈出，然後將其食材再次投入滷鍋，燒開即可全部撈出晾涼。
如食材為冷凍的必需先解凍再焯水，解凍方法是先向凍貨上面撒少許鹽，然後自然解凍15分鐘左右，再加入適量溫水，水量浸過凍貨即可。注意水溫，不能燙手，溫熱即可。散少許鹽目的是加快解決速度。解凍完後，用清水沖洗乾淨，然後再入開水鍋內焯水。
豬肚和豬腸一般不易清洗乾淨，有異味，而且在滷煮時不易成熟並且損耗大。所以一般我們將買回來的豬肚和豬腸用清水沖洗下，然後將其翻過來後，再用自來水衝一遍。大概沖洗下後將其放入食用鹼水浸泡1.5到2小時左右，一定要將所有腸和肚都淹沒。時間到後，我們將其倒入漏框中，用自來水衝乾淨，然後瀝個十幾分鍾水份。再將其倒入盆中，撒上適量的鹽，倒入適量白醋，然後搓揉，搓揉完後，再用自來水沖洗乾淨，這樣反覆加鹽和白醋搓揉2—3遍即可達到清除汙物和去邪味的作用，然後用水衝淨，再將其換清水，浸泡半小時，最後撈出用自來水沖洗下即可倒入漏框或懸掛起瀝乾水備用，經過這樣處理的腸和肚就非常乾淨，無異味，而滷煮後損耗小，易成熟，並安全。（食用鹼水的配比：1千克水12克食用鹼）
在滷製時，在水沒開之前我們一定要翻動食材，以免食材粘鍋底，等滷水開後，就沒關係了。
為防止滷水變壞，我們在滷製異味太的食材（如：豬腸）、豆製品（如：豆乾、百葉）時需單獨打出部分滷水，單獨滷製。打出單獨滷製的滷水，一般都是當天滷完，第二天就不用了，不可以反覆循環使用。
六、滷水的保存和注意事項：
老滷，其實是一個時間的沉澱！不斷反覆使用上一次的滷湯，並在滷新的肉品的時候加入香料，調味品等保證味道不變淡。
每天滷完食材後應將香料包撈出，打去過多的浮油，油保持薄薄的一厚即可（1CM左右）。一般每次換新香料時，用乾淨的紗布過濾滷水中的料渣，清除滷鍋壁表面的浮沫等，然後再將過濾好的滷水倒於滷鍋內燒開冷卻保存。滷水的保存時應在滷水桶底用三塊磚支起架空，讓其滷水桶底部通風，等完全冷卻後加蓋靜放（加蓋防止灰塵），不要搖動滷水桶即可。如果氣溫過高，特別是夏天，可以利用冷箱保存滷水，如果長時間不使用，則需放入速凍保存。
老滷需要夏天每天燒開一次，春秋2天左右燒開一次，冬季最長不要超過5天燒開一次，如果長時間不燒開，必須密封在冰箱保存，如果發現老滷酸了，投入一個羅漢果（敲碎，去外殼，如開店100斤滷水則投入3—4個），趕緊連續燒開三天，味道可恢復。 如果時間長了，感覺滷水比較濃釅，可以向滷水中加入一碗新鮮鴨血或雞血或豬血（如開店配方滷水，要多加些血。），加入後用勺拌勻，然後大火燒開，再用紗布徹底過濾滷水即可。
溫馨提示：
1．整個配方文檔終於看完了吧！是不是感覺有點暈暈的？請不要著急，親，過會再看個一兩遍，多看幾遍後，您就會感覺，一下清晰了好多，其實也就那幾步，不難的。建議在試做前看個三遍，然後再腦子裡過遍整個過程，做到每步都心中有數，這樣在試做時不至於忘這忘那，手忙腳亂，才能一次試做成功。
2．文檔寫這麼長我也是很糾結的，因為必盡不是實地現場教大家，所以還是擔心學員們看不懂，有些地方就多說明幾句，想盡可能將每步說明的詳細，清楚，包括為什麼這樣做，也解釋於學員們，想讓學員們知其然，並知其所以然。
3．親在看配方或試做過程中，有不明白之處可以諮詢我！
創業需要耐心，也需要恆心，它註定是孤獨的，不被人理解的，堅持下去，您會有所收穫！！！
祝各位創業成功，發大財！
吃盡天下食
滷水配置那的看你喜歡吃什麼口味的了，南北方口味不同，配置下料手法也就不同。
今天我就給大家分享兩種滷料的配置方法，希望對大家有所借鑑：
一，咱們家裡過年，過節適合的滷汁配料；
1，咱們先準備調料：花椒、大料、香葉、幹辣椒、草果、草寇、肉蔻、丁香、小茴香、陳皮、白扣、砂仁、山奈、良姜、甘草，香砂，這些料準備30到50克。然後用水浸泡上。
2，再準備：醬油、料酒、鹽、醪糟，冰糖、大蔥、姜。
3，起鍋，倒少許水，或者油，放入冰糖，炒成糖色，加入水，水要多點，然後燒開，這時候糖色和水就會融合在一切，這時就可以下入我們準備好的所有料了，熬製半個小時以後就可以放入我們要滷的肉了。
二，滷肉店配料：（20斤滷湯）：
八角25克，花椒15克，小茴香15克，桂皮18克，草果18克，白芷18克，白蔻15克，肉蔻10克，草蔻16克，丁香1克，香葉片，幹辣椒20克，香茅5克，，香砂16克，砂仁12克，良姜20克，甘草8克，羅漢果2顆，不要水洗，不要炒，把草果、肉蔻拍破，辣椒辣度適中的。香料都一起放在紗布包裡，滷製完成後，一定要撈出，下次可以繼續用。
路過的朋友記著加關注吆！咱們每天都和大家分享不一樣的美食，肯定有你喜歡的菜餚。
家庭主廚黃小哥
這是個好問題有是個比較難回答的問題！
滷水配方很複雜，涉及到配比學，香料學，香氣學與香氣組合學，味蕾學，口感學，味道層次學，顏色學，食材最佳搭配學，食材認知學，食材屬性學，防腐學，等等！ 總之是一篇比較深奧，技術難度比較大的一門學科！
好的滷水配比要具有獨特的香氣，誘人的色澤，舒適的口感，味覺的層次，回味的悠長，才能留住享受者的回頭率，同時也能為自己增加曝光率等等一系列好的現象！ 一款好的滷水真不是說做就能做出來的，沒有以上涉及的學科認識和應用，是更本做不出一款好滷水的！
正所謂難者不會，會者不難！在專家的手裡一切有變得好像那麼簡單！
一款好的滷水配料需要花大量得時間，精力，物力等不斷的試配，最終選一款適合自己的，作為商用滷水。，沒有那個 大公無私的奉獻者把自己的核心展現出來給大家看的，這是人之常情！
我能說這麼多，當然也存在這方面的勢力！你也能明白我的用意！
歡迎閣下來諮詢，為你打造專屬你的滷水！ 同時有喜歡這方面的慾望的 可關注我！
HX宏熙味道W創始人
哇，又get 一項新技能
之前做滷水要用老抽
顏色卻不漂亮，又不香
哈哈哈，現在都可以賣涼菜啦
這個是我從我家阿姨偷師學藝的秘方，她心靈手巧，也曾經多方求學，反覆實踐，開過滷菜店，顧客盈門，獨有一番風味。滷水汁可使用多次，越來越香，保存好放冰箱，喜歡什麼，滷什麼，不同食材滷的時間不同，依次撈出。
用料：
食用油
冰糖
紫草
八角
白寇
鹽
香葉
小茴香
幹辣椒條
花椒
山柰
老薑
花椒
1⃣️炒糖色
鍋熱，倒入食用油，油溫稍熱，加白糖，微火不停翻炒出糖色，等氣泡消散，加水熬
不用為了滷東西，加什麼生抽、老抽，這樣最後反而特香，色澤鮮豔
2⃣️香料
往鍋里加入幹辣椒條、花椒、八角、香葉、小茴香、白寇、紫草、山柰、鹽、老薑
相信想做滷菜的，自己也能把握用量哈，我全憑感覺，只要太懶，不想深究多少多少，
3⃣️滷各式食材
比如：豬肚、核桃肉、鵪鶉蛋、藕、海帶、土豆等等
想吃什麼滷什麼
切好即可直接食用
4⃣️調料
如果想味道更濃烈，可加入生抽、辣椒、蒜等等再拌勻一下，和滷菜店的一模一樣
也有幹辣椒麵、鹽、花椒麵做的碟蘸蘸
一起來看看我滷好的豬肚、豬皮和鵪鶉蛋吧
不吃三碗飯絕不歇筷，長胖了不要怪我哈
紅髮少女Anne
這款滷水技術配方採用純天然香料，操作簡單，成品香氣馥郁，色澤純正，學會即可開店，可以滷製肉類，豆製品，素菜，可以辣也可以不辣，各種味型，我自己的店使用中，動手能力差的朋友，文章結尾有全套視頻教程的獲取方法。
1:老湯熬製（直徑50釐米，高度50釐米，湯桶為例）
主料：豬棒骨10千克，雞架骨2000克\t鴨架骨2000克\r
調料：老薑1000克\t大蔥1000克\t料酒500克，白胡椒5克\r
製作工藝\r
(1)豬棒骨洗淨敲破，雞架骨、鴨架骨洗淨，老薑拍破，大蔥挽 結。\t\r
(2)豬棒骨、雞架骨、鴨架骨人沸水鍋中汆一水，清水沖洗，瀝淨 水。\r
(3 )豬棒骨、雞架骨、鴨架骨入湯鍋中，注入清水，投入料酒、老薑、 大蔥，置旺火上燒沸，撇淨浮沫，放入胡椒，改用小火熬至鮮香四溢時即
可。\r
工藝關鍵\r
(1)原料必須新鮮，無異味。\r
(2)熬湯時，應用小火。旺火熬製為濃湯，小火熬製為清湯。\r
(3)湯鍋內清水不宜注得太滿，以免溢鍋。\r
2:糖色\r
原料配方\r
主要調味原料：冰糖1000克\r
輔助調味原料：色拉油50克\t鮮湯2500克\r
製作工藝\r
⑴冰糖敲碎成粉末。\r
(2)炒鍋置中火上，放入色拉油和冰糖，用炒勺不停翻炒，待糖被炒 化,由白變黃，改用小火炒至滿鍋起泡時，端離火口，速炒片刻，再入火上待 由黃變成深紅色，大泡變魚眼泡時，摻入鮮湯，迅速推勻，再用小火炒至湖 味消失後起鍋入盛器中，糖色即已製成。\r
特點糖色無毒無害，用於增色，不受環境酸性和鹼性的影響。\r
工藝關鍵\r
(1)糖色嫩，味發甜。炒焦，味苦澀。以糖滿鍋起泡，大泡變成魚眼 泡,色澤轉為深紅色時,立即摻入鮮湯為佳。\r
(2)摻入鮮湯後，應快速推勻，以免糖色出現炸響傷人，因油的比重 輕，水的比重重，水和油不充分攪勻，易岀現炸響聲。
3:紅曲米的煮制
稱好的紅曲米加入紅曲米3倍的清水泡製10分鐘，開火煮制六七分鐘留汁備用，煮過後的紅曲米殘渣不要，剩下的就是紅曲水。
4:香料包製作（備料）
以下以30斤滷水配料用量（在開店製作過程中增加或減少滷水的製作量，所有配料用量也要根據配方的比例增加或減少）。
配方香料：
草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，幹辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克
香料包的配製
稱好的各種香料，大個的切小，球形的壓破，鍋內加入可以煮過香料分量的清水，大火燒開後放入所有香料，待水在燒開後煮5分鐘，過水，再用清水沖洗一遍去掉殘渣，沖洗好之後用紗布包起來，切記不要包得太緊，太緊了香味出不來，一個包不下就包兩個。
5:調味料
食鹽150克（要時常品嚐，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做滷水味精，雞粉最好用好點的，味精最好用蓮花的，味道才鮮濃，雞精用中邦或太太樂最好）。
6:製作滷水
製作完老湯後我們就開始製作滷水了，步驟如下：
在煲好的老湯內加入香料包、炒好的糖色、一半的紅曲水、調味料，大火燒開後小火煲至1—1.5小時，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好後撈出所有所有料包，用漏網過濾出滷水中的料渣，香料包可以用到沒什麼味道了之後再換，後期加的香料包的配比與用量跟前面相同，滷水的香料的味道淡時再用香料包來提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來定義要煮多久，以上材料放好後小火熬製1—1.5小時後煮好後撈出所有所有料包，用漏網過濾出滷水中的料渣，把滷水放置24小時即可滷製原料。（放24小時味道會更香更濃）。
全套滷水技術配方+視頻教程，可以滷製、肉類、豆製品、素菜。講解詳細，重量精確到克，視頻教程有全過程可以看，感興趣的朋友，可以發送，滷水配方，到我私信
GG的美食教程
我們在製作滷水的時候 不光是川滷 醬滷 還是潮州滷，製作成功的關鍵不僅僅是配方，而是後期的保養。其實做滷水時間長了保養比製作更重要。不僅可以節約成本 而且滷水都是越用越香的，定期的保養就好了。今天給大家分享幾個需要注意的問題
香料配比；
八角20克，小茴香21克，白豆蔻18克，花椒16克，草果15克，桂皮15克，白芷10克，砂仁10克，香葉11克，百里香10克，白胡椒粒10克，山奈6克，甘草6克，陳皮6克，草豆蔻6克，甘菘5克，丁香5克，香茅草7克，
以上香料清洗乾淨裝入料包內。
調料配比；
菜籽油3000克，花雕酒100克，魚露201克，冰糖150克，鹽240克，玫瑰露酒55克，味精90克，酒釀200克，大紅袍紅花椒500克，印度幹辣椒1000克，紅曲粉3克，香蔥160克，薑片100克，
製作過程；
紅油豆瓣醬250克，二荊條泡椒段，幹小米辣200克，色拉油100克，高湯三十斤，
鍋內加入色拉油燒熱，加入豆瓣醬，小米辣，二荊條泡椒熬製出香味備用，
桶內加入高湯燒開，加入香料包小火微開熬製二十分鐘，加入以上所有調料（菜籽油燒熱，加入香蔥，薑片熬製出香味，最後加入做封油），熬製好的豆瓣醬小火微開熬製十分鐘，加入熬製好的菜籽油即可。
如何保養：
1、撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。
2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。
3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。
4、注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。
5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即添加一次。
注意哦！
一、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
二、原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、滷汁不宜事先熬煮：滷汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
說加防腐劑的都是外行人，夏天早晚燒，冬天每天少一次，好好保管，做到老都不會變壞，我朋友在酒店燒臘有的。對，當廚師的時候，剛開始就是分到滷品間，我們的滷水夏天也是早晚燒，冬天一天一燒，切記燒開後不能動，動過了就要在燒。只有外行人才會說要放防腐劑，滷水這東西保存得當上百年都不會壞，這就是相傳有的老滷水從清朝到現在還在用，並且我們那時候的滷水桶太大，放冰庫太麻煩，佷多年從來沒有放過冰庫，更別說放什麼防腐劑了，那老滷滷出來的東西真是色香味俱全。
胡小姐
並不知道您要什麼方面的滷料，給您分享一下
滷煮蹄得配方
豬蹄噴烤去毛 溫水刷洗清洗乾淨
高壓鍋加清水沒過豬蹄，10個豬蹄1斤泡好的黃豆燜30分鐘以後在滷製，燜豬蹄用的老湯可以留用。
滷湯的配製
不鏽鋼煮肉桶中放入20斤清水、再放入2只雞架、1斤豬骨頭 (敲碎)、0.25斤五花肉。煮2-3小時左右即可形成高湯。
製作工藝
10斤豬蹄為例滷水沒過豬蹄就可以
將調好的滷湯大火燒開，放入豬蹄配料包1包，放入豬蹄煮10分鐘,攪勻，改小火，加入,糖色（鍋中放少量色拉油,冰糖50克,小火炒制起泡，慢慢變成深紅色,加入溫水一勺攪拌均勻即可）老抽25克，生抽50克，大蔥10克，鮮姜50克，大蒜25克，煮30分鐘,關火燜10分鐘出貨。
配料包的使用，每包可用三次。第一次煮10分鐘後撈出。第二次煮20分鐘後撈出。第三次煮可不用撈出。可根據口味增加調料自行調整。
中藥料配方
乾紅辣椒150克（要辣或不辣適當調整）花椒60克（要麻或不麻適當調整）
甘草20克，孜然15克，肉寇10克，草果15克，香砂15克，白芷15克，白叩15克，良姜15克，山奈10克，香葉7克，畢卜6克，當歸6克，香茅草5克，丁香3克，八角 35克，桂皮 20克 ，陳皮 30克，小茴香20克
蕾姐有話說
滷水製作工藝是滷菜成敗的關鍵，只有好的滷菜才能做出好吃的滷菜，熬製出優秀的滷水才會滷出好的滷菜成品。我們熬製的滷水，只煮制了1—3次滷菜時，這樣的滷水我稱之為新滷水，這時候的滷水還沒有充分發揮料香和肉香在滷水中的作用，滷水中的複合滋味濃度和口感沒有達到味覺的要求。
新滷水要經過5—8次以上各種新鮮食材的滷製後，才能稱之為熟滷水也就是老滷水，好的滷水醇香甘甜，滷菜入口咀嚼後有濃郁有回味、肉香醇厚，循環反覆熬煮，時間久了香料物質已經溶解於滷水中，而且，滷料香還沒有蓋住肉香味，這才是好的滷菜。
那麼我就結合自己的經驗談談滷水怎麼進行調味。我們初次再滷製肉類食材時，總感覺味道不足，寡淡無味，這就要分析、品味缺少什麼味道；如肉香味、香料味、鮮味、鹹味、甜味、辣味、麻味等等，只是我們在調味的時候，滷水調味沒有一個統一的百分百的標準，以上的這些味道達到百分之八十就很不錯了；因為，其一肉質的好壞是起決定因素；原料肉的品質與否，是直接影響著滷水的鮮味物質，只有原料肉的品質優良才能滷製出好的滷菜，而是調味品無法代替的味道，再怎麼調也調不出來自然的鮮美、舒服的香味。調味這個環節，開店新手無法把握住，除非你不考慮成本問題，那麼，只有控制原材料採購渠道，保證每批次採購的原料都能保證質量，完全可以控制滷水肉品質量。所以，同一個滷料配方，同一個製作流程，滷水的味道會因為肉的品質出現一些小小的偏差，是可以通過後期調味調出所需要的口味，但是，各地滷菜口味沒有一個統一的標準，因為，每個人對味覺的判斷、調味水平不同，都會出現滷水味道不同的問題，滷水調味是根據第一次滷出成品口感的偏差進行微調；偏淡、少香、缺辣、沒有香味等等，需要相對應的味型來調整，缺什麼味補什麼調料。
做滷菜只有配方也不一定能做出好吃的滷菜來，所有，好的滷水要經過反覆循環使用，長期滷製熬煮使滷水內的物質豐富，就會滷出好的味道，滷水製作有標準的配方、規範的製作工藝流程、豐富上乘的原材料才可以做出味道獨特滷味成品。
看了這麼多理論是沒有用的，實踐是做好滷菜的基礎，按照配方—流程—試驗—調整—定型的步驟。只有實踐加理論的結合才能提高我們調製滷水的能力。
寬窄裡新派川滷
滷水有很多種，像糟香滷水、豉油滷水、精滷水、酒香滷水、白切滷水以及川味滷水都是比較常用的，至於你說的滷水怎麼配，就要看你說的是哪一種。那麼我就分享下其中一個——川味滷水。
川味滷水應該是滷水界的鼻祖，全國著名的精武鴨脖、絕味鴨脖等都有川滷的影子。川味滷水的特點就是適合滷麻、辣味的滷菜，滷製的時間也應該稍長，要讓味道徹底浸去食材之中。
地道食材原汁原味：
幹辣椒7克、草果10克、香葉3克、桂皮10克、八角7克、乾薑8克、花椒4克、生薑片20克、小蔥15克。
五味調和活色生香：
郫縣豆瓣醬10克、麻辣鮮露5毫升、生抽20毫升、老抽10毫升、鹽25克、味精20克、高湯1000毫升、食用油適量。
烹飪方法分步詳解：
1.起鍋燒油，放入生薑片、小蔥段、大火爆香；
2.再放入幹辣椒、草果、香葉、桂皮、乾薑、八角、花椒翻炒出香味（此時用小火）；
3.炒出香味後倒入郫縣豆瓣醬，炒出紅油，加入1000毫升的高湯；
4.倒入麻辣鮮露、鹽、味精、再淋入生抽、老抽、拌勻入味；
5.蓋上鍋蓋，大火煮開、再轉小火煮30分鐘左右；
6.關火，取下鍋蓋，自然冷卻，川味滷水就此完成。
注：
本秘製配方是家庭版配方，只適合滷少量的滷味（300-500克），如果滷的比較多，需要增加各種食材和調料的比例，至於具體如何添加、添加多少可以留言或者私信。
