熬花椒油是幾乎每個滷菜人都必須要會的一項基礎技能，無論是椒麻雞、棒棒雞、口水雞、夫妻肺片，或者是麻辣涼拌菜， 花椒油都是必不可少的一味調味料，熬花椒油這些看似簡單的技術，就和炒家常菜一樣，每個人都會做，但是想要做好卻不容易！
花椒油如果能麻到嘴跳，在使用時不需要太多，幾滴就可以提升涼菜的檔次，給食物增香，提色，還能提升風味，首先學會選料，其次就是浸泡，最後才是熬料，而不是隨便整點花椒，上手就熬，那樣是沒辦法達到想要的效果的
首先是選料
選好花椒對熬製花椒油太重要了，有些新手不懂，買超市裡瓶裝的花椒來進行配料，一瓶400克的麻椒就需要100多塊錢，不但成本高，效果還不盡如人意
選花椒是一個技術活，必須要去香料店買，但是有的香料店生意差，積壓很多一年或兩年的老花椒，這些花椒顏色發烏，沒有濃豔的色澤，這種花椒千萬不能選，買回去也是廢料，千萬不要被花椒所誤解，偏紅色的花椒有的是提味用的，有的具有一定的麻味，但我一般不建議使用偏紅色的花椒，要用偏紅色的麻椒和偏棕黃色的麻椒
那什麼叫麻椒呢？和花椒什麼區別？
麻椒是四川省、貴州省地區特產的一種花椒，麻椒顏色淺，成熟後為深綠色，風乾後偏棕黃色；花椒顏色重，偏棕紅色。麻椒的味道比花椒重，特別麻。 偏棕黃色的麻椒分為:單粒麻椒、雙粒麻椒、四粒麻椒，我們就使用四粒麻椒，它是最麻的，偏棕黃色麻椒即可以起到提升風味作用，又可以起到起麻作用。
挑選麻椒，教你一些小竅門：
一、用眼看:
手裡抓一把麻椒，仔細觀察是新麻椒還是老麻椒，新麻椒色澤比較鮮豔，老麻椒色澤比較陳舊，將兩種不同的麻椒作對比，越是新鮮的麻椒顏色越亮，越是陳舊的麻椒顏色發黑，好的麻椒果粒要大小均勻，果色要純正均勻， 果形要睜眼飽滿。
二、用手搓：
幹手搓，有扎手感，沙沙響，則曬的幹，溼果粒要大小均勻，不粘手，是沒有加添加劑的，手摸上去麻椒有一點綿綿的感覺，是新貨，如果摸在手裡是硬硬的，那絕對是陳貨，把麻椒用手攥緊，鬆開後可以迅速分開，而且搖晃麻椒有沙沙的聲響。說明麻椒已經充分乾透，質量可達上乘。
三、用鼻子聞：
新麻椒聞上去有新鮮的味道，老麻椒有陳舊的味道，香氣要濃要正，沒有異味怪味就是上品
四、用嘴巴嘗:
嘴裡幹嚼一顆，看麻味上得快不快，猛不猛，味保留的久不久，當嘴裡嚼著麻椒瞬間嘴唇麻得直跳，感覺可以把舌尖和口腔麻的“涼嗖嗖”的，並且回味特別長，說明這是最好的
接著是浸泡：
麻椒要提前用熱水沖泡15分鐘，讓麻椒變軟，然後控幹水分，這樣可以去除雜質和灰塵，並且把麻椒的香味釋放出來，並且回鍋熬製不易把麻椒熬糊，出現苦味
最後是熬製：
熬好花椒油，油必須要選用菜籽油，麻椒和油的比例為一比四，油溫很關鍵，150℃到160℃油溫的花椒出“麻”，200℃到220℃度的油溫花椒出“香””，涼油下鍋，小火慢慢熬出香味，熬出麻味後降溫，然後再熬至香味濃郁，直到油的表面沒有泡沫時把麻椒撈出，將炸酥的麻椒搗成粉，直接放入油中浸泡12小時，之後再過濾出來，這樣就能做出讓你麻到嘴跳的上品花椒油了，注意浸泡時一定要密封好。
感興趣的朋友趕緊試試看。
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