整 理 | 劉小倩 五米
5000億元，這是春節7天餐飲行業因疫情直接產生的經濟損失，至今這個數字還在不斷攀升。據中國烹飪協會發布一份報告數據顯示，今年春節期間93%的餐飲企業選擇關閉門店，87%的企業損失超9成。
疫情期間，仍有7的%餐飲企業營業，探索新機會。餐飲需求未變，今天失去的，明天會回來，今天失去多少，明天便會回來多少。我們不妨更長遠地思考：疫情結束後，怎麼把失去的5000億賺回來？甚至，找到疫情這個變量帶來的新機會，賺得更多？
我們採訪了6位餐飲界明星投資人、創業者，他們認為疫情結束後，餐飲新零售（半成品）是最大市場機會，西貝、雲海餚、旺順閣近期正低調佈局。詳細觀點如下：
1、疫情結束後，外賣零售有機會，比如半成品。
2、有品牌的餐飲企業做半成品優勢更大，雲海餚、西貝、旺順閣等企業已經開始切入。
3、半成品有兩種模式，要麼走供應鏈模式——放小餐廳裡去賣，要麼直接To C。
4、一些新品類會率先跑出來，比如速凍水餃、水煎包，以及速凍麵點。
5、什麼類型的公司可能抓住這波機會？從經營模式上說，小型街邊店很難，連鎖大型餐飲企業更有優勢。從業務類型上說，比如火鍋店。
6、半成品製作本身不難，更難在於怎麼把它賣出去。其中最大的致命因素是半成品的保鮮度，36小時不吃掉就是損耗。
未來，半成品是一個階段性的短期紅利，還是會出現持久的商業機會？誰能夠在商機湧現的半成品領域，把握住發展的機會？我們期待冒險者的答案。
本文內容來自鉛筆道“真相-創業會客廳”第4期，詳細內容如下：
半成品為何又“火”了？
楊巍：這個春天不尋常，一場疫情打亂了大家的生活。2月初，西貝莜麵村董事長的一篇文章把創業者全部都帶回了企業的日常。今天我們的主題也是關於餐飲行業。
首先第一個討論話題是關於半成品。半成品是個很老的詞，但是在疫情期間，它也有了很多新的叫法，有的餐廳叫“方便菜”，有的餐廳叫“到家功夫菜”。
我也再跟大家請教一下，從產品角度看，半成品它本身並不是一個完全的新生事物。這次半成品的出現，實際上是由於餐廳介入了這個領域，讓大家忽然間覺得它還是一個比較新的事情。但是它究竟新在什麼地方呢？
陳懷敏：半成品其實早就有了，但是一直做得不太好核心是在傳播的渠道上，因為它以往都是在傳統的渠道上去跑，塑造一個品牌並不容易。疫情的變化，大家能夠通過像抖音、社區電商等新的傳播和購買渠道來塑造一個品牌，從而打出銷量。
餐飲品牌有一個天然的優勢，就是你可能不是面向全國，但是你在區域有你的品牌力，就會有一些信任該品牌的粉絲，而這在電商板塊裡面是非常重要的。
李海鵬：我們一年兩年不會介入這個市場，因為去做半成品的話，其實跟我們現在具備的能力還是不太一樣。渠道優勢不是我們的優勢，我們的優勢更多的是在生產環節去幫助這些餐飲商戶去優化，提升他們的效率。所以我們更多的還是去幫助商戶，助推餐飲零售化。
在我看來，餐飲和零售其實是有些不一樣的。在全國都有知曉度的餐飲品牌其實是非常少的，因為餐飲行業極度分散，而零售需要鋪開全國渠道。當然，我承認，餐飲還是有機會的，一蘭拉麵就做得很好，很多人會打包半成品。
王宇翔：因為我們過去合作過一些餐廳，大家說的一個觀點我很贊同：半成品不是今天才有的東西，其實一直有，並且在2014年的時候非常火。我認為如果大家對一些餐飲品牌比較熟悉的話，那麼它所推出的半成品，會有一定的品牌優勢。
在目前這個階段，我們也沒有自己做半成品的打算。供應鏈端的研發管控需要極強的積累和沉澱，而這是我們短時間內無法趕上的。另外，我覺得如果對於比較熟知的一些品牌，它做一些半成品，可能會比你沒有聽過的品牌更具有優勢。
易宏進：之前出現過的青年菜君實際上不能是半成品，它算是淨菜。從我個人角度來看，它從定位到模式，我認為做起來非常艱難。這種模式在日本可能好一點，因為日本冷鏈物流成熟、人口密集度又大。淨菜和半成品，還是有區別的。
至於品牌對半成品的重要性問題，當然我認為有品牌的產品非常重要，但餐飲品牌中的食品嚴格意義講是成品，特別是我們中餐，最主要的是體驗、服務、環境等。不同餐廳的客戶不一樣，要求也不是一個點，而是多方位的。所以品牌不管是半成品，還是對所謂的淨菜要求都非常高。
半成品是短期紅利？
楊巍：我想請各位嘉賓講一講自己的看法，你們認為半成品是一個階段性的事情，還是說疫情過後之後還會持續變成一個所謂的新品類？
陳懷敏：雖然說我們商有服務參與餐飲，但是我在做商有之前，一直做零售，所以我更喜歡講是餐飲新零售。我們在選擇餐飲賽道的時候，其實就看好餐飲新零售這一部分。但是我在服務之前商家的時候，我很少去跟他講餐飲新零售，因為我覺得沒有到那個時間點。
美團餓了麼外賣讓餐飲數字化加速，這是餐飲的第一階段；餐飲的第二階段應該是私慾池的完成，然後步入新零售。餐飲有一個非常大的優勢，就是它有源源不斷的線下流量，尤其是堂食。我認為半成品也屬於餐飲新零售。
李海鵬：我就講講餐飲跟半成品的事情，我們服務了很多餐飲商戶，然後也確實有不少餐飲商戶在近期推出了自己的半成品產品，然後直接在美團或者餓了麼上面送到家裡去，我就先回答可不可持續這件事兒。
因為我以前做投資的，我站在投資人的角度去看這件事情，我們覺得這個事情其實並不是一個長期可持續的。因為我們覺得疫情並不是一個長時間的事情，它不是一年兩年的，也就只會持續兩個月到三個月，期間可能會促進一些細分行業的加速發展，但不會根本上改變大的趨勢。
我們覺得半成品這段時間會有人點，但當疫情恢復之後，該回去做正餐的還是會回去做正餐。站在消費者角度上來看，大家到時候越來越忙了。以前在美團、餓了麼上面點的就是外賣，也不會說今天開始在上面去點半成品回家去烹飪。我覺得這個是一個短期的事件，當然肯定會對這個市場起到促進作用。
老賽道能否發新芽？
楊巍：如果它能夠持續下去的話，這裡面有沒有創業的機會？
陳懷敏：疫情打亂了堂食，外賣零售開始崛起。我認為外賣零售是有機會的，但是並不容易，不是說你想做就能做，因為它涉及供應鏈、成本、受眾，它可能跟堂食餐飲完全不一樣。
剛才我還聽到說有餐飲進商超，我自己做零售做了7年，但一直對商超沒有好感。很多餐飲進了商超之後都是虧錢，商超並不是賺錢的好渠道，我的建議還是利用現有的私慾池去自救。像抖音快手這種線上的平臺，因為沒什麼賬期，現金流也能快速回來。
王宇翔：對於做半成品這件事情，我認為還是渠道端會更有價值一些。
目前供應鏈端的解決方案比較多，對於一些餐飲企業來說，做半成品的難度並不大，難度在於企業怎麼把它賣出去。
此外，在疫情期間，我們確實幫助很多餐飲企業在做半成品，現在大家在豆果App上也可以看到，我們有一個專門的板塊展示雲海餚、西貝、旺順閣等企業的半成品。
對於半成品接下來的機會，我並不認為這件事情就不可能，或者說它短期的效應明顯，長期是不現實的。
我覺得還是跟品類和餐廳的性質相關。如果你的餐廳是做一些比較高端的，或者說是一些比較稀奇古怪的品類、特色一些特色品類的話，可能做半成品的價值和意義確實不大。
反之則亦然。在疫情期間，我跟小恆水餃的創始人李恆聊過很多次，速凍的水餃、一些水煎包，以及速凍的麵點，他會作為接下來的重點發力的品類。並不是說疫情期間階段他才賣速凍水餃，疫情結束之後又是消費者叫外賣，餐廳煮好配送到家。李恆會將其作為一個長期的品類來發展，因為他認為該類目具有很強的成長性。
我們平時去超市，買的水餃實際上也是半成品。我相信每個人家都多少都有兩袋速凍水餃。所以半成品是否有機會與品類的關係非常大。
喬松濤：米多面多的創始人也是我的一個朋友，他們是做半成品的。疫情期間，我們有過一次合作，一個小時就銷售了400多箱產品，這個需求量還是蠻大的。我認為如果是做to B半成品，可以直接走供應鏈模式，到小餐廳裡面去，而to C半產品也是一個非常的機會。
不管是在哪個方向上，半成品都是一個比較好的機會。
易宏進：我認為半成品還是有機會的。但是最大的機會，一是渠道，二是零售加餐飲，像盒馬、京東、T11、精品超市等。
餐飲也在不斷變化，所以半成品肯定是有機會。但是我覺得渠道商、生鮮超市肯定比我們跑得更快，因為它們的規模更大。
像我一樣的餐飲人做半成品，說實話來講先天性是有欠缺的。就像我在最初提到的一樣，青年餐廳做了20年我都沒畢業，每個餐飲玩家選擇的路都不一樣。
傳統中餐中，西貝算是跑得比較快的，但它也很艱難。三五年後可能我們也不知道下一個熱門模式是怎樣的。對於傳統餐飲人來講，半成品儘量少接觸，可以順帶做，但是不能把它當做主要的生意。
半成品，誰的機會？
楊巍：半成品的機會，最終會屬於什麼樣的企業？
陳懷敏：至於現在什麼樣的企業是最有可能抓住半成品的機會？要我選的話，我一定選火鍋。一方面是因為火鍋佔據餐飲市場的1/4；另一方面是火鍋的產品化消費現在已經顯現，火鍋燒烤食材供應商“鍋圈”去年好像就已經開了2500家店了。
李海鵬：誰能抓住這樣的機會，有人認為是品類，我的回答可能換一個角度。我覺得真正能抓住本半成品機會的還是掌握渠道的，或者你有一些渠道資源的，資源整合後輸出，才會有機會。
為什麼這麼說？因為半成品帶到家裡面其實也是一樣的，長期消費半成品某一兩個品類，消費者也會疲倦，並且這一兩個菜其實沒辦法去把規模效應做起來。所以我們看到更多的機會還是那些有渠道的玩家，像豆果之類的，它在線上有渠道，可以去整合做出一些平臺，以平臺的模式把這個事轉起來。
王宇翔：至於誰能做半成品，我覺得如果你只有一家店或者說一個街邊店，想在市場上去撬動這件事情的難度確實非常非常大，因為半成品在疫情之後的相當長一段時間，可能也只佔據一個很小的板塊。但是對於像西貝、海底撈、雲海餚這樣的大的連鎖餐飲企業的市場戰略佈局，或者所謂餐飲零售化的一個長期的戰略思考而言，我覺得是非常有價值和意義的。
因為我跟大家做的恰好不一樣，我們做C端用戶，我們更多的是教大家做飯，其實我們教大家做飯過程中，我更能感覺到做飯的那些人的真實痛點和需求是什麼。
疫情期間，你做了10天飯，你會有一種新鮮感，你覺得自己會做飯了，很有意思。但如果你是一個家庭主婦，長年累月這麼做的話，其實會覺得做飯是個很繁瑣的事情。今天，除了做飯，女性已經從家務勞動中全部解放出來了，洗衣服不用自己洗，掃地有掃地機器人，各種家裡面的一些事情都有設備來做。如果女性作為家庭烹飪主力的話，她還需要保持一個基礎的技能。
但如果你去歐美的商超，你能感覺到很大的一個不同，那就是半成品的比例非常高，且以速凍為主。
在一些特定品類上面，我覺得這件事情是有巨大機會的。所以我們也今天看到像海底撈、雲海謠、西貝這樣的企業在推一些半成品。我的觀點不是一竿子把它打死，就說它完全沒機會，我覺得在一些品類有機會，而且它具有價值。
我並不覺得說對於C端用戶來說，當他有了外賣就不買方便麵了。其實我有時候還是會吃方便麵，尤其是當你非常著急的時候。但如果沒有時效性要求，消費者會有更多的選擇是很自然的。
喬松濤：我們傳統餐飲的基因、理念和邏輯，並不能工業化。這麼做的人大部分都不成功，只有極少部分成功的。
所以我覺得未來在餐飲業中涉及半成品售賣一定要慎重。除非你分兩條業務線。但在餐飲行業中火鍋和中餐都有很差異，從成品到半成品售賣算是“跨專業”，80%的人都不會成功。
半成品很多都是從中央廚房中出來的，它的熱點是規模化集中加工，製作少部分。但中餐外賣對食物口感要求更高，比如一盒兩葷三素的盒飯，需要的製作時間很長，具體制作非常複雜。大眾可能會對三五十塊錢的半成品盒飯不在乎，但對於超過五六十塊錢的中餐現做的盒飯就在乎了，所以是有差異的，
然而，半成品領域確實存在長久的商業機會，從這次疫情中的表現來看，我認為火鍋半成品是個天然好渠道。前幾天我和朋友一起在“鍋圈”吃火鍋，6個人花了340元，同樣產品如果在海底撈的話，可能需要1000多元。半成品的火鍋口感和外賣的口感相差不大。
半成品如何搞定銷售渠道？
楊巍：從銷售的通道上看，半成品和現有的通道的重合度是怎麼樣？ 在銷售渠道上有什麼創新的機會嗎？可以把它放到商超，然後可以通過私域流量為自己找到客戶，那它可以進到現在的所謂電商渠道、生鮮渠道，甚至於外賣渠道中嗎？
易宏進：您剛才講銷售趨勢，現在在互聯網在社群、社團物業中售賣是可行的，我覺得銷售的機會在擴大，但是把半成品做到京東、盒馬來講，沒那麼簡單。
半成品售賣還有個致命的因素，就是其保鮮度。 比如沙拉保質期大概在36個小時，36小時吃不掉，你就要把它扔掉。所以生鮮要快，快來快走。快來容易，但快走太難了，所以它的損耗率比較大。
同時，平臺要的點也比較高，所以綜合方方面面的環節，銷售起來比較難。但是不能說沒有機會，唯一的點在於銷售點比較多，如果這銷售點特別適合你，我現在把我們餐飲定位叫“最後一公里最好的殺手”。為什麼？如果我們把半成品做好，盒飯做好，外送做好，誰都搞不過我們，因為我們在這扎得太長了。
但是難搞的是那一公里的時間問題。高峰的時候就是黃金時間，我又要做飯，又要服務，所以不是想象那麼好，但可能有很大空間。
所以半成品在這些平臺上售賣是一個很大的機會點，但是你能不能做好，能不能保障質量，都是要考慮的點。
陳懷敏：首先，在產品上，電商板塊分成一小時達業務或者隔天達業務，這時候你選擇的產品要跟你的銷售的渠道屬性相關。保質期才36個小時肯定不適合電商渠道，因為這樣會很造成一些庫存浪費，但是像速凍食品可以遠距離冷鏈。
另外，我其實不建議咱們餐飲人自己去操刀做渠道，因為零售端有其專業的人員，我們作為一個製造商，我們可能更多的是找到這些我想讓產品去的地方的一些合作伙伴，然後就說我做好生產，然後你來保證銷量。
大家需要找到自己的角色，咱們做餐飲的95%在餐飲上，零售板塊應該是另外一個板塊，這個時候需要更專業的人來做專業的事，然後我們把我們自己專業那部分做做好，然後其他交給更專業的渠道。
李海鵬：如果把每一家餐廳都作為最後一公里的一個聚點的話，其實半成品出庫的位置不一定是工廠，可能是從每家餐廳裡出貨，其實只要覆蓋餐廳周圍三公里或者一公里距離，完全可以把像跑腿配送服務接入進來。
所以我覺得這次疫情帶來的一些質變在於用戶對做飯這件事情門檻的認知會下降。
以前年輕人不做飯，大家覺得做飯太複雜太麻煩，浪費時間。可能你真做了，會發現做熟應付自己還是很容易的。所以這個門檻會下降，那更多新用戶會進來，尤其現在比如賣菜的一些服務，用戶主要以年輕人為主。
效率永遠是人追求的最大的一個動力，叫外賣它是效率最高，那麼我還要在家做飯的話，可能就買半成品。所以我覺得在配送或者說零售端，半成品進入便利店或盒馬、美團等渠道是有可能的。
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