疫情高峰期過後復業的海底撈，漲價了。
近日有多名網友注意到，海底撈悄悄提高了部分菜品的價格。一位北京的消費者在微博曬出菜單，“人均220+，血旺半份從16漲到23元，八小片；半份土豆片13元，合一片土豆1.5元，自助調料10塊錢一位；米飯7塊錢一碗；小酥肉50塊錢一盤。”
對此，海底撈方面回應道，“受疫情和成本上漲因素的影響，海底撈確實調整了部分菜品價格，整體價格上漲幅度控制在6%。”
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“目前海底撈各家門店復業桌數、接待顧客數量均有所限制，員工也無法滿員工作，人力成本加上部分食材成本上漲，公司決定調整門店部分菜品的價格。” 海底撈方面表示。
01
海底撈默默漲價
4月7日，澎湃新聞記者走訪了海底撈位於上海的兩家門店，其店員均表示部分菜品價格有所調整。其中，位於百盛購物中心8樓海底撈門店的負責人稱，調價主要還是受到疫情期間原材料上漲的影響，但消費者都能表示理解，目前來看對門店客流影響不大。
雖然海底撈“不動聲色”地漲價了，但敏感的消費者還是察覺了出來。就大眾點評近期的評論來看，各門店都有消費者注意到海底撈位於上海的多家門店有提價行為。
瑞銀投資研究部大中華消費品研究行業主管彭燕燕表示，“從成本的因素考量，我們覺得企業漲價的行為可以理解，畢竟豬肉價格仍然高企，政府對防疫的要求導致餐飲企業的上座率受到影響。”
2020年1月至今，突如其來的新冠肺炎疫情使全國餐飲業遭受到前所未有的打擊。根據中國烹飪協會在2月發佈的《2020年新冠肺炎疫情期間中國餐飲業經營狀況和發展趨勢調查分析報告》，調研顯示，相比去年春節，疫情期間，78%的餐飲企業營業收入損失達100%以上；9%的企業營收損失達到九成以上；7%的企業營收損失在七成到九成之間；營收損失在七成以下的僅為5%。
而隨著疫情的穩定，餐飲行業也逐漸恢復了線下門店的運營。3月12日起，海底撈內地部分門店陸續恢復堂食供應，截至3月27日，海底撈超過600家門店恢復堂食，此前海底撈位於中國大陸地區的716家門店停業時間長達46天。
就瑞銀投資研究部的觀察，目前餐飲企業恢復的狀況不一。總體來講，針對家庭類的聚餐恢復得較慢，而針對年輕人的餐飲以及快餐類企業恢復得較快。快餐類企業的恢復很多得益於外賣，而堂食受到各地政府對就餐人數的一定限制（比如有些大城市規定每個餐桌最多隻能容納5人，上座率不能超過50%等等）。
中國食品產業分析師朱丹蓬認為，疫情對中國的餐飲行業來說是一個分化器，也是淘汰洗牌的加速器，頭部企業依託自身的綜合實力、抗風險能力、品牌力等紅利擁有漲價的話語權、定價權，更多的中小型企業可能是進行促銷活動，所以分化的趨勢將非常明顯。
不過由於宏觀經濟下行壓力增大，人們被迫減少可選消費開支，消費者對漲價的容忍度也更低了。不少網友對海底撈漲價的行為表示難以接受。因此，海底撈昨日下午在微博公開致歉。發佈後，道歉信迅速登上微博熱搜。海底撈官方稱，定價從即時起恢復至1月26日停業前的標準。
對於漲價一事，海底撈此前曾經說明過原因，疫情過後，收入90%以上依賴堂食的海底撈難以迅速恢復造血能力，而員工工資與食材等成本也越來越高。
相比其他火鍋品牌，海底撈的服務一直飽受好評，為了維持服務水平，海底撈基本不可能下調員工工資，而相比2019年，牛羊肉等食材價格至今仍在高位震盪。
因此。對海底撈來說，漲價是維持利潤最簡單的方式。
漲價的原因有很多，海底撈官方只說了一部分。
從海底撈上月公佈的2019年年報來看，有兩個負面信號值得注意。海底撈的翻檯率與同店銷售額增長率雙雙下滑，翻檯率由2018年的5.0次/天下滑為4.8次/天，一二線城市同店銷售額增長率從4.3%下滑為-1.9%，而一二線城市的客單價仍然維持緩慢地增長。
綜合來看，海底撈在一二線城市的擴張已到達瓶頸，單個客人消費的比之前要多，但客流量在降低。為了維持增長，海底撈必須積極採取下沉策略，之前海底撈也是這麼做的，2019年海底撈總共開設302間餐廳，三線及三線以下城市新增77間。
突如其來的疫情狙擊了海底撈的下沉策略，為了儘量維持造血能力，海底撈開始迅速地收縮戰線。在疫情防控形勢仍然嚴峻的今天，迅速的擴張不但不能帶來收入的增加，反而會讓成本上升，因為店租、食材、員工工資、利息等都是剛性支出。
增量的收入難以獲得，海底撈便從存量上下手，漲價這一舉動也從側面表明了海底撈管理層對自己的品牌非常有信心。
但事與願違，強大如海底撈，也必須遵循顧客優先的原則，在顧客的不滿聲中，海底撈不得不放棄報復性漲價。
02
西貝漲價
除了海底撈，近日西貝莜麵村也被曝出有漲價情況。
不過，其位於上海正大樂城的西貝門店經理回應稱，提價是在春節前的行為，和疫情並無關係，當時提價主要是受到成本提高和更換菜單的影響。不過該經理表示，疫情還是對門店的業績造成了很大影響，客流僅為平時的三分之一。
4月7日下午，西貝餐飲公司方面向澎湃新聞記者表示，經過公司於4月7日向各區確認，在疫情後西貝並不存在漲價的情況，上一次漲價還是2019年12月，漲價原因是原材料成本的上漲。
新京報訊（記者 張曉榮）繼海底撈漲價又道歉並恢復原價之後，西貝也出現反轉了。4月11日早，西貝董事長賈國龍在個人微博發佈聲明稱，“我們確實漲價了，這時候漲價不對。從今天開始，所有漲價的外賣、堂食菜品價格恢復到2020年1月26日門店停業前的標準。”
近日，餐飲企業漲價的消息引發全民關注，海底撈之外，西貝也被指漲價，但與海底撈不同，西貝一開始否認了漲價的說法。4月5日，西貝公關總監於欣告訴新京報記者，疫情期間沒有漲價，最近一次調價是在去年12月，新價格在2020年1月1日之前已全部體現。就去年12月漲價的原因，於欣表示，是受原材料供應價格的影響。
但事情很快出現了反轉。4月11日早上，賈國龍在其個人微博發佈聲明，表示“我們確實漲價了”。即2月1日起，西貝莜麵村上海及周邊8個城市的18道外賣菜品，上漲1-10元不等。4月6日起，上海12家門店的25道堂食菜品，也上漲1-10元不等；全國其他374家門店的堂食價格沒變。
賈國龍說：“你們的意見，我收到了。這個時候漲價，不對。從今天開始，所有漲價的外賣、堂食菜品價格恢復到2020年1月26日門店停業前的標準。”此外，西貝決定，5月31日前，在全國59個城市386家西貝門店堂食用餐，可以享受吃100元，返50元的優惠，以表誠意。50元的返券只能下次使用了，其實我們也挺難的，還希望您支持生意。
就前後說法不一致，新京報記者致電西貝副總裁楚學友詢問原因，楚學友表示：最近幾天認真自查，發現有幾家門店有小幅漲價，我們也意識到現在漲價確實不合適，所以要跟消費者澄清說明。”根據他的說法，西貝80%的門店價格一致，但也有部分門店受所處區域、商圈根據自身情況作微調。那麼，西貝是否還有漲價的計劃？楚學友表示，至少在5月31日之前不會漲價，“不可能一邊給優惠，一邊漲價。”
03
餐飲漲價風？
近日，有消費者在網上曬出在海底撈堂食的消費賬單顯示，海底撈漲價後人均消費超過200元，現炸酥肉從28元漲價到46元，招牌蝦滑從46元漲價到64元，米飯甚至7元一碗。
海底撈方面曾就漲價問題回應記者稱，由於疫情期間成本上漲，公司調整了部分菜品價格，整體價格上漲幅度控制在6%左右，且各城市實行差異化定價。
然而，消費者並不滿意海底撈的解釋，有網友曬海底撈消費賬單時反問“這是漲價6%嗎”？
漲價沒有持續幾天，4月10日，海底撈決定調回原價。
海底撈在致歉信裡表示：“此次漲價是公司管理層的錯誤決策，傷害了海底撈顧客的利益，對此我們深感抱歉。”因此海底撈決定，自即時起，所有門店的菜品價格恢復到2020年1月26日門店停業前的標準。
海底撈方面同時稱，海底撈各地門店實行差異化定價，綜合考慮門店所在地的經營成本、消費水平、市場環境等因素，每家門店之間菜品價格會存在一些差異。針對各地門店推出的自提業務，目前提供六九折或七九折不等的折扣。
記者詢問呷哺呷哺、小龍坎、老鄉雞等多家餐飲公司，其均稱未漲價，近期也沒有這方面的打算。
然而，茶飲也已經悄然漲價。
近期喜茶旗下五款產品漲價了1-2元。喜茶有關負責人對記者稱，調價只是原料成本變化的正常調整，其並沒有對記者透露具體是什麼原料漲價。奈雪的茶也漲價了，奈雪的茶相關負責人對記者稱，由於近期原料價格變化和物流成本波動，部分產品漲價幅度為 1-2元。
消費者怎麼看才是關鍵
受疫情影響，餐飲企業正面臨較大壓力。據三月份中國連鎖經營協會發布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業的影響調研報告》顯示，連鎖餐飲業作為疫情下受損最嚴重的行業之一，2020年1-2月企業的營業額大幅下滑。
在餐飲企業的成本結構裡，租金和員工薪酬是餐飲企業的剛性支出，各類損失及額外支出也不容小覷，包括食材的損失、員工食宿的額外支出、各類抗疫防護用品及耗材的支出等。
儘管大多數餐企已恢復營業，但從目前來看，因為疫情的原因，全國各地對堂食依然有諸多限制。
餐飲企業在疫情中備受影響，通過漲價來渡過難關是一個好選擇嗎？中國食品產業分析師朱丹蓬對記者稱，此時漲價並不是好選擇，受疫情影響消費者收入縮水，對餐飲價格敏感，菜品漲價會面對較大輿論壓力，餐飲企業正確的做法是通過提高翻檯率來增加收入。
中南財經政法大學數字經濟研究院執行院長盤和林對記者稱，儘管餐飲企業漲價不是好選擇，但從商業邏輯上是可以理解的。以海底撈漲價事件為例，疫情之下用工成本、原材料成本都有相應上升，店內衛生的清理成本也有較大提升。由於當前堂食還有一定的限制，同一時間段，餐飲企業並不能接待與正常時期相同的人數，這也造成成本上升收入減少。海底撈漲價比較具有針對性，對於像北京這樣的大型一線城市而言，漲價幅度較高，而其他城市相對較低，甚至不漲價，原因在於北京居民收入水平較高，其他地區特別是中小城市，消費者則對價格相對敏感。
盤和林對記者稱，當前漲價與否決策中最關鍵的問題是消費者如何看。消費者的另一個身份是勞動者，疫情導致企業停工停產造成損失，消費者也收入減少。因此，成本上漲讓消費者買單，無異於將疫情帶來的經濟影響全部壓在居民身上，這個做法是欠妥的。
一位餐飲企業投資人對記者稱，在海底撈的翻檯率、客流量下降的情況下，通過提高客單價，可以讓門店的營業額有所上漲，資本市場會給出較高的估值，所以漲價其實是基於資本市場的需求，而不是基於顧客需求作出的商業決策。他認為，海底撈的特色在於服務，海底撈的商業定位其實是一家以顧客價值為導向的公司，當消費者不買單後，海底撈的價值也會大打折扣，因此海底撈需要及時調整商業策略。
一位不願意具名的餐飲負責人對記者稱，“現在不是漲不漲價的問題，是不敢漲價”，他稱，隨著餐飲恢復營業，消費者的選擇也變多了，“如果漲價消費者不來了更難辦”。
盤和林對記者表示，餐飲企業應該在做好防疫的前提下，壓縮成本、多元化增收，滿足消費者的多種需求。海底撈今日（10日）發佈的致歉信中也提到，該公司各地門店推出的自提業務，目前提供69折或79折不等的折扣，並且將在4月25日前改良包裝材料，並持續優化成本。
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