1 月 23 日武漢封城算起，今天（2 月 5 日）已經是很多餐飲企業關店的第 14 天。
每停工一天，就意味著企業要承擔包括房租、工資、貸款等各種支出。
根據恆大研究院估算，2019 年春節 7 天假期內，全國零售和餐飲業銷售額約 10050 億元。受疫情影響，估算餐飲零售業 2020 年同期損失 5000 億元。
此前，西貝餐飲董事長賈國龍以西貝為樣本，道出了餐飲業的具體困局：" 即使貸上款發工資，我覺得撐不過三個月。"
有媒體對海底撈粗略估算，休市 9 天，僅 " 門店營收 + 員工工資 " 兩部分的損失就超過 7 億元。
用 " 生死一線 " 來形容當下的餐飲業並不為過。
相對應的，全民居家隔離，對餐飲的需求一下子湧到了 " 買菜 " 和外賣，線上用盒馬、叮咚買菜、每日優鮮等平臺午夜搶單，線下大白菜、青菜都是緊俏貨。
蔬菜供應並未出現問題，此前盒馬對外表示，各大倉備貨相當充足，每天都會上架大量新鮮蔬菜。
壓力，主要體現在人手的短缺。訂單需求激增，卸貨、入庫、上架、打包、配送，方方面面都需要人手；而春節期間，很多平臺只保留了 70% 左右的員工在崗。
甚至，生鮮零售平臺還開始向外賣平臺挖人。有媒體報道，" 我們還把招聘海報放在門店，美團、餓了麼的騎手過來就宣傳一下。" 每日優鮮一名前置倉站長透露。
一邊，餐飲企業生死一線，上萬員工待業；另一邊，生鮮零售平臺訂單大增，人手極度短缺。
順著這個思路，盒馬和餐飲企業一起想了個辦法——員工共享，讓閒置的員工暫時到盒馬工作。目前，雲海餚的部分員工已經在盒馬上崗，賈國龍也通過媒體表示，" 將有 1000 多名上海員工支援盒馬工作，站上他們臨時的工作崗位。"
根據「電商在線」的採訪，除了商超、生鮮零售平臺分擔掉一部分人員壓力之外，餐飲企業目前已經在探索社區團購、上線新零售、製作半成品、開啟外賣等自救方法。
危機亦是生機，餐飲業在疫情陰霾下找到新出口，對整個行業而言也是積極信號。
" 西貝現象 "
西貝，在全國擁有 400 多家門店，2 萬多名員工。正常營收是 2000 萬元 / 天，當下營業只能依靠外賣，直接縮水到 200 萬元 / 天。接下來，每月 1.5 億元的工資發放，是賈國龍最頭疼的問題。
海底撈，全國門店 550 家，員工超過 8 萬名。虎嗅根據其 2019 年中報做了粗略估算，每天收入約 5789.6 萬元，每天員工成本約 2029 萬元，當下收入為 0，僅按這兩個數字的一進一出，相當於每天虧損近 8000 萬元。
從大年初二休市至今，海底撈已經 11 天未營業，損失大約 8 億元。食材等原材料的損失還並未納入計算。
此前，《進擊波財經》以巴奴毛肚火鍋為樣本，報道了餐企在原材料方面的損失。巴奴在全國擁有 65 家直營門店，除夕夜之前，其在三座中央工廠備足了貨——毛肚 120 噸、牛肉 80 噸和野山菌 40 噸等等，蔬菜瓜果也是成噸的儲備。員工方面，配備了 4390 人，包括特地為了應對春節餐飲峰值，招聘的 540 名兼職員工。
餐企的損失，體現在方方面面。
對於直營餐企來說，賈國龍所說的只能撐 3 個月並不誇張。而主打加盟模式的餐企，也並不樂觀。以成都大龍燚火鍋為例，旗下兩個品牌在全國直營門店 11 家，加盟店 300 多家。
大龍燚董事長柳鷙算了一筆賬，以現金流、應收和應付做估算，還可以再堅持半年。
" 西貝提出的一些困難，確實是我們整體餐飲行業所面臨的一些挑戰。我們在積極探索開源自救的方式。" 雲海餚餐飲品牌價值成長中心總監陳娜對「電商在線」表示。
這家創辦於 2009 年的雲南菜品牌，以汽鍋雞作為主要爆品，在北上廣深等城市陸續開出了 150 多家線下餐廳，年營收突破 10 億元。然而，受到疫情的影響，這些門店也全部關停，4000 多名員工待崗。
以至於，北京盒馬總經理李衛平通過北京市商務委和烹飪協會，輾轉找到雲海餚的時候，提出 " 借調員工 " 的想法，雲海餚馬上響應，當場達成一致。第二天，經過健康的排查、檢疫，相關培訓之後，雲海餚的員工便在盒馬上崗了。
這份一拍即合的背後，是生鮮零售平臺在疫情之下面臨的巨大人員缺口。
員工共享
受疫情影響，盒馬訂單量激增，但春節期間，盒馬原本只保留了 7 成的運力來滿足用戶需求。
此前，盒馬方面曾對媒體表示，很多門店的財務、HR 等文職人員都加入了揀貨、配送的隊伍。門店的小二幾乎全部出動，每天上貨次數達到 7、8 次，遠遠超過了平時的峰值。
所有的盒馬員工，都在滿負荷下撐了半個月。
" 我們當時內部就提出，希望將餐飲業的員工歇業和盒馬的用工荒結合，做一個跨行業的互助創新機制——餐飲業的員工來盒馬臨時上班，盒馬支付他們薪資。" 盒馬全國經營管理總經理胡秋根對「電商在線」表示。
用工荒不僅體現在盒馬，商超類、生鮮零售平臺共同面臨著這個難題。
根據 AI 財經社的報道，湖北當地一家中百倉儲超市，每天的門店客流量達到 3000 人，銷量比去年同期增長 50% 以上，其中蔬菜銷量超過去年同期的 5 倍，每天到貨量達到 6 噸。
可是，需求量激增，人員忙不過來，這其中一部分是因為春節期間部分員工休假，再加下疫情之下的返工受限。
對於部分生鮮超市來說，50% 的員工響應著 3 倍的訂單需求。每個員工都要當好幾個人用，要響應包括貨物的調配、運輸、卸貨、包裝、上架等等，以及新推出的外送服務。
叮咚買菜創始人梁昌霖告訴媒體，為了補齊缺口，公司發出號召，希望已經離職的前員工能夠回來，也鼓勵員工介紹自己留在上海的朋友加入團隊。
根據中國連鎖經營協會的數據，疫情之下，企業員工返工受限，導致超市等零售企業的門店營運、物流配送等各方面員工短缺 50% 以上。
接下來，盒馬與雲海餚等餐廳的員工合作模式，會不會被更多生鮮零售平臺與餐企所借鑑？
" 雲海餚除了對接盒馬之外，也在對接其他線上的零售，去實現人力部分的輸出，來緩解人力的壓力。" 陳娜告訴「電商在線」。
盒馬方面透露，目前，57 度湘、茶顏悅色、蜀大俠、望湘園等餐企已與盒馬達成合作，將共計支援 500 多名員工。截至 2 月 4 日中午，西貝、奈雪、探魚等 30 多家餐企正在與盒馬接洽。
「電商在線」瞭解到，目前包括沃爾瑪、永輝、生鮮傳奇、金虎便利等已經紛紛發出號召，歡迎友商和鄰業暫停營業的閒置員工來公司 " 上班 "。
餐飲業的自救
與商超、生鮮零售平臺合作後，餐企的員工支出能得到些許緩解，然而節流之後，如何創造出一些現金流？
1 月 28 日，西貝對外宣佈，" 西貝外賣在各城市陸續開放。" 而外賣也成了賈國龍目前為數不多的現金流。
" 目前，西貝在全國僅有 100 多家門店提供外賣業務，營收從幾十萬，逐漸漲到 100 萬，到 2 月 2 日上了 200 萬。" 賈國龍對媒體表示。
這對於西貝來說，雖然跟正常營業相比是杯水車薪，但至少有了進賬。
在北京，有記者走訪發現，同和居、同春園、鴻賓樓等京城老字號餐飲門店，都已經開啟了 " 社區團購 " 模式，在門店的門口，把自己囤積的生鮮產品賣給附近的居民。
「電商在線」此前的採訪中，武漢的餐廳老闆袁勇也走上了 " 賣菜 " 之路，把為春節營業準備的生鮮菜品掛上了餓了麼平臺，一條魚十幾塊、蔬菜幾塊的價格賣給社區的居民。
疫情之下，餐飲企業還有哪些自救方法，陳娜以雲海餚為例，分享了他們的應對之策：
第一，迅速上線外賣業務，保障安全。疫情發生之後，150 多家門店全部閉店，轉而上線外賣，並制定了具體措施保障，以提供安全和放心高品質的外賣。
第二，開展線上零售業務。疫情衝擊之前，我們這部分業務每年有上千萬的交易額。疫情爆發後，我們加大了線上零售部分資源的投入，迅速組織人力建立分銷政策。同時接下來，全國物流恢復之後，會繼續加大這部分投入。
第三，建立社群服務站，為附近居民提供原材料、新鮮食材以及半成品服務。以門店 3 公里範圍內的小區為半徑去建立一個社群服務站，這個服務站可以利用雲海餚現有的供應鏈和物流優勢，幫助周圍 3 公里內的居民進行採購，通過社區團購、送貨上門等方式增加收入，目前全國已經建立起 100 個社群站。
值得一提的是，17 年前的非典時期，餐飲業同樣面臨著與今天相似的情境，當年海底撈在疫情之下嘗試了火鍋外賣業務，甚至成為了海底撈文化的一部分。但是當下，海底撈創始人張勇有了新的考慮。
新的市場環境帶來太多的變量，同時也衍生了很多機會，餐飲業多了自救的方法。但是與此同時，疫情給餐飲業帶來的思考是，如何進一步構築自己的封火牆。
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