說起香腸，是大多數人喜歡的傳統食品，其特點是幹香無汁，便於攜帶，帶有芳香，入口有咬勁，越嚼越香。在筵席上常見到它的身影，也是大家喜歡的下酒佳餚。
蒸香腸
在我國香腸有很多種類:本味、鹹甜味、鹹竦香與鹹麻竦的。廣式香腸有甜香特點；湖南四川的民間偶有燻腸的，經煙燻之後，掛通風處，數年不壞，經過幾年的自然發酵，又產生新的香氣。
還有一種臘腸，臘月加工，在低溫下風乾，然後再經過其它工序，出品豔紅油亮，切幾片用於煲仔飯，那香氣可謂十分誘人。
北上廣，蘇錫常，鹽阜地區藉的人家，逢年過節，必有一盤香噴噴的冷盤香腸。香腸的名字統稱就是香腸、臘腸。其加工的流程也基本相似，但其口味就千變萬化了。可以講，隔條河，翻座山其味道就有區別，這也正常，食無定法，適口者珍，是吧。
香腸不是必須切片涼吃，也有切塊切段放煮米飯上，一起蒸或煮熟，挾塊就吃，伴有米飯，那是越吃越香，有人形容，打耳刮子也不捨得放。有人用香腸蒸魚或用於燴菜配色，我不太習慣，香腸中有香料，特搶味也串味。
晾曬的臘腸
今天談談我老家的香腸——濱海香腸，那真是赫赫有名的。我十七歲畢業，隨父親在鄉供銷社幫忙灌香腸，現在想起，覺得那寒氣還在。在冬季滴水成冰的日子裡，拿著一把不快的刀，站在一個空空的房子內，面前有一個案板，面對一堆豬後腿，刮後腿表層汙物、分檔剔骨、鏟去皮，選緊實的部位，切成一寸見方的塊，切了一大木盆。至於肥瘦比例，七十年代中期，大家缺油不忌肥，灌香腸不講究比例，一隻豬後腿，去了骨，全用於香腸。而現在百度上講二八開，肥膘要少。然後由我父親調味。豬肉水份不多，在調味時要加水和調料白酒、白醬油(淺色，與城裡生抽差不多，有鹹鮮特點，也是地方特色出品，俗稱三伏秋油，尚品好的，狀如豆油那樣粘稠，多用於涼拌和加蒜類蘸餃子食)還有香料即八角。把八角下鍋用中小火炒出香氣至水分幹，然後放入碾藥的鐵器具，前後碾成粉狀，再過細篩，拌於肥瘦各半或瘦多肥少的木盆內肉塊中再加少許白糖和味精。
灌香腸
調味只是製作香腸的開始。製作香腸還需有一層薄衣裹住調過味的生肉，然後掛竹竿上曬乾晾乾。灌香腸的腸衣，即豬的小腸，長約八到十米，我用鈍的菜力在木版上直刮，去除嫩肉，餘下極薄的腸衣，在清水中內外洗一下，即用白鐵皮敲的漏斗，一頭套在出口上，然後放入肉塊依序灌進，推填壓緊，有空氣處，用針扎一下放氣。
這是四十年前的製法。當年的歷史背景，農村收入低，自家養的黑土豬，品質好，用其灌香腸肥潤、瘦、香，曬乾後蒸熟，快刀切薄片，蘸醋，一次挾一小片，放在口中細嚼，那個才是原始的味道。
現在市場上香腸很多，但吃入口中肉香味不足，有的還有些騷味，那是豬肉原因。今見有人將豬肉機械切絲，加蔥薑汁，我認為不必，那肉味就減弱了。那個年代，見我父親會加點硝水，讓豬瘦肉轉紅色，現在稱著色劑。近幾年是限量使用，疑似有亞硝酸鹽。其實鎮江餚肉不加它，瘦的部分不是胭脂色，該是鹹肉色了。
供銷社加工香腸何用，是採購員到雲貴等地去採購木材，用於公關的，我在那協助加工兩個冬季香腸，沒有工錢。就是學習了技術，有了今天的回憶，才有這篇的《香腸史話》。
排版：鬧市伙伕
【上述淺見，願與大家共同交流，請業界友人指教。】
閱讀更多 金陵食記 的文章
