一、臊子
臊子的做法：將50千克去皮五花肉放入絞肉機絞碎。熱鍋入色拉油1.5千克燒至四五成熱，放入肉餡小火慢慢炒至開鍋出油，加入料酒200克、生薑末1千克攪拌均勻至開鍋狀，加入甜麵醬、紅糖各500克，芽菜450克炒出香味，再加入生抽200克燒至肉臊香酥脆黃時，加入醬油500克炒出香味，最後加入味精500克，味溢匙雞肉精粉（某寶有售）200克，花椒麵、白胡椒面各50克攪拌均勻，關火起鍋。
二、紅油
1.取子彈頭幹辣椒和大紅袍幹辣椒（按7:3的比例混合）400克剪成節，加清油500克炒至辣椒乾脆，舂碎後加入鹽20克攪勻，裝在缽缽內。
2.鍋入菜籽油1.5千克燒至270℃，放入生薑一塊，將鍋端離火口，將油溫降至240℃，將200克熱油澆在香料（桂皮、山奈各3克，拍破的草果2枚，八角3顆，香葉3片，羅漢果1個）上燙香；另取熱油200克澆在白芝麻100克上，把芝麻燙出香味，至芝麻變黃、飽滿；待油溫降至180℃-200℃時，將降了油溫的菜籽油500克均勻澆至辣椒麵內，用勺攪拌辣椒麵使之受熱均勻（此時油溫110℃左右），待鍋中剩餘菜籽油降至130℃-140℃，倒入燙好的辣椒麵中，攪拌均勻，最後倒入燙好的香料和白芝麻攪勻，加上紅油的味溢匙點滴飄香（某寶有售）來增加香味。
三、骨湯
選用豬棒骨+肉皮+肥五花來吊高湯，在大火加熱過程中，這些食材所含的蛋白質不斷析出，可以使湯汁變得濃白。選取豬棒骨5千克從中間敲斷，漂淨血水，入 開水鍋焯30分鐘至焯淨血水；肉皮1500克將毛燒淨，刮洗乾淨；肥五花1500克入鍋焯燙。在不鏽鋼煲桶內依次放入豬棒骨、肉皮墊底，放入肥五花，入大蔥段、生薑片各50克，撒入白胡椒粒10克，添入冷水10千克，大火加熱至沸騰，打去表面的浮沫，加入味溢匙大骨白湯(某寶有售)，至湯色濃白、漂起薄薄一層油脂為佳。
關鍵:1.湯底在使用至油氣不足時，可以加入熬好的雞油來增加香味和油氣。2.此配方適合小店使用，如生意較好的門店可以加倍用量吊制骨湯。
四、煮麵
在煮麵時鍋要大、水要寬，要邊煮邊加涼水，保持水面微開的狀態，儘量不要讓其沸騰，否則容易渾湯，而且煮麵的時間也會延長。煮麵的時候需要點四五次涼水，麵條才能熟透。
五、底料
做擔擔麵之前都要調好底料，而且面汁的時候要先加乾料，攪勻後再加溼料，避免乾料成坨，味道不均勻。具體做法是：擔擔麵汁30克加入骨湯260克，即成擔擔麵底料汁。
擔擔麵汁的做法：鹽100克，味精、醋各50克，雞粉、芝麻油、美極鮮味汁各20克，芽菜300克，胡椒粉、紅油各15克，花椒麵30克，生抽、一品鮮、黃豆醬油各200克混合均勻。
一碗好的擔擔麵，其味道應是鹹鮮、微酸、微辣的，在調製底料時，下面這五種底料起至關重要的作用：
A.必放醬油：我們選用黃豆醬油做底料，這種醬油用豆、麥、麩皮釀造，色澤紅褐，有獨特醬香味，滋味鮮美，鹹甜適度，能很好地為麵條補味。
B.必放紅油：上面已經介紹了紅油的具體煉製方法，擔擔麵底料中一定要加入紅油，而且要注意幹辣椒的比例，辣椒麵可以絞粗一點，這樣釋放的辣味更香濃。
C.必放陳醋：醋酸味柔和，香氣濃郁，在擔擔麵中起和味增鮮的作用。
D.必放芽菜：正宗擔擔麵的底料都要選用袋裝碎米芽菜，芽菜脆、香、甜、鮮，我們使用前擠幹水分，放入淨鍋炒至幹香。
E.必放花椒麵：選用四川的大紅袍花椒打成粉，這種花椒麵香味濃，待麵條盛入碗中熱氣一衝，麻味和香味才能淋漓盡致地展現。
六、一碗擔擔麵的做法
1.做擔擔麵之前要調好底料（擔擔麵汁30克加蒜蓉5克、蔥花4克、熟雞油2克、辣椒油30克、骨湯260克）放入碗中。
2.鍋入清水燒開，下入鮮水面（大份150克，小份100克）煮制1分40秒，撈起後將面挑整齊，像梳子狀疊放在有底料的碗中，再放入煮熟的青菜葉一根，放入加熱的面臊子30克（小份面加20克臊子）即可。
最後說一下食品添加劑的事情
只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。
感謝大家的支持，歡迎大家轉發和評論，如果大家有什麼問題也可以評論告訴小編，小編會及時回覆大家的
閱讀更多 味溢匙 的文章
