众所周知，判定卤肉制品质量优劣的标准就是看其是否达到了色、香、味、形的完美结合。由此可见香、味作为重要的感官指标，对于肉制品加工具有重要意义。
卤肉制品的风味包括滋味和香味。滋味是通过食品中的可溶性成分与口腔和上鄂等部位的味觉感受器产生作用所引起的一种感觉，基本的滋味有甜、苦、咸、酸等；香味则是挥发性气味物质刺激人的嗅觉器官产生的一种感觉，相对而言，肉制品香味的形成比较复杂。
肉制品滋味的形成主要是由在加工过程中添加的盐、糖、味精等调味料及肉本身蛋白质水解产生的。肉制品滋味的调配，只要掌握好适当的糖盐比、添加适当的增味剂，基本就能达到较为满意的效果。
一般来说，无论猪、鸡或牛肉在生的状态下都没有或很少有香味，只有血腥味、咸味和金属味；而肥膘或脂肪都有腻的味道，同时，,肉制品原料肉都存在着一定的运输的储存问题，在运输或储存过程中，由于污染、脂质氧化等原因还会出现一些腻、臭等异味。肉类只有通过烹、煮等的热处理，在不同形式和程度的热处理过程中，肉中的风味前体物质发生一系列反应，糖和氨基酸或蛋白质反应及脂质降解，产生出挥发性风味成分，才能产生香味。
糖加热生成的产物：肉制品中糖在加热时会产生焦糖化，生成有刺激性气味和焦糖、焙烤香味。焦糖香味是由糖加热脱水分解产生的醛类和酮类化合物则构成烧焦臭味和刺激臭味。
氨基酸和蛋白质的热分解产物：该类物质因加热发生裂解，氨基酸经过脱胺、脱羧反应生成挥发性物质，如主要是醇、醛、胺及硫化物等。
脂质降解：现在普遍认为畜禽肉的特征风味是由脂类物质降解形成的，脂肪在加热过程中发生氧化反应,生成过氧化物，过氧化物进一步分解生成几百种香气阈值很低的挥发性化合物，包括脂族烃、醛类、酮类、醇类、羟酸和脂。脂肪不仅在加热反应中产生香味，而且与Maillard反应相互作用，产生一些含有长链烷基取代基（C5 C15）的O-、N-或S-杂环挥发性化合物，使肉的香味更加和谐和浓郁。但脂质氧化、脂肪酸败也会产生不良的气味。
肉制品风味的形成与原料肉的种类、含量、加工工艺等关系很大，一般来说，肉含量高的产品肉本身风味相对突出。不同的加工温度和方式会使产品形成的呈味物质不同，从而会出现不同的风味。
虽然肉制品在加热过程中能产生一定的香味，但其香味一般都达不到令消费者满意的效果，同时还会产生一些腥、腻、臭等异味，这就需要在卤煮过程中进行调香。
肉制品的调香包含两个方面：赋香和提香。提香（突出本香）就是去腥，去除原料的不良气味，发掘出肉类本身的香味，只有把腥臭味去掉，肉的香味才能突出出来；赋香就是赋予产品一种特有风味，赋香是外因，提香是内因，调香应内外兼顾。
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