明人宋翊在《竹嶼房雜部》這樣記載："油爆豬，取熟肉細切膾(切片)，投熱油中爆香，以少醬油、酒澆，加花椒、蔥，宜和生竹筍絲、茭白絲同爆之。"
油爆豬，如今又稱回鍋肉，是川菜中最經典的一道名菜，現代回鍋肉，輔以郫縣豆瓣醬來烹炒，如同金鳳玉露之相逢，麻辣鮮香，肥而不膩，勝卻人間無數。
回鍋肉，充斥在老諸的記憶中，作為一名資深食客，老諸也去探了探回鍋肉的究竟，這一探怎了得，如墜冰窟，久久不得釋懷。
回鍋肉，或許快要"滅絕"了。
這要從一頭全身黑毛、四肢短小、體型膘肥的黑毛豬說起。
"一年春作首，六畜豬為先。"中國有著數千年的養豬歷史，而成都人，更是養出了不小的名堂。成都人吃豬肉，可以追溯到至少三千年前。金沙遺址時處商周時期，曾出土過家豬的骨骼。
成都人養的這種黑毛豬，體型中等偏小，頭方正平圓，額頭面皺紋少而淺，嘴筒長短適中。背膘較寬，有些稍稍凹陷，腹較圓且略微下垂。臀部豐滿，耳下、下垂。全身被黑毛。在成都，素有家家都有黑毛豬的說法。
黑毛豬在乾元元年，唐肅宗李亨當政時期，擁有了自己的"姓名"—成華豬。
而成華豬正是回鍋肉最經典的原材料，只有用成華豬肉做出來的回鍋肉，才能稱之為"川菜之最"。因為純種的成華豬，肌內脂肪含量高，可以達到3.5%，而普通的洋白豬通常只有1%。肌內脂肪含量的高低，決定了豬肉好不好吃。
新中國成立後，基於"吃飽飯"的需求，我國引入了原產丹麥的長白豬、原產於英國的大約克夏豬，以及原產於美國的杜洛克豬等品種，這些被稱為"杜長大"外三元的商品豬，迅速佔領了中國豬肉市場，對成華豬在內的地方豬種造成了巨大的衝擊。
洋白豬
地方豬"打"不贏洋豬，一方面是"長得肥"，另一方面是"長得慢"。成華豬的瘦肉率只有40%左右，而洋白豬能達到60%，同時成華豬要餵養一年才能出欄，而洋豬隻需要斷奶3周， 保育6周，育肥24周就可以出欄，前後只需6個月。所以很多養殖戶選擇了放棄飼養。
有人悲哀，這是市場經濟的選擇。
如今，成華豬瀕臨絕種，只有位於成華區北郊磨盤山的成都種畜站，還有7個獨立血緣的120來頭成華豬，簡直比大熊貓還稀有。
出於對美食最本質的需求，老諸希望大家可以重視起成華豬這類地方豬的保護，擴大飼養，不要讓回鍋肉"滅絕"，成為真正的"千古絕唱"。
另一方面，出於豬遺傳資源的保護。中國地方豬種，其實佔有巨大優勢，又能生，又好吃。早在古羅馬時代，西方人就曾引進了中國廣東豬種，雜交後育成了羅馬豬。18世紀初期，英國引進的廣東豬種，是後來約克夏豬和巴克夏豬的祖先。美國的波中豬和切斯特白豬也有中國土豬的血統。
重視地方豬的品種改良以及雜交育種迫在眉睫，這不僅是豬遺傳資源的基因保衛戰，同樣也是我國利用中國土豬肉質特性和抗逆特性，提高我國豬肉市場國際競爭的突破口。
老諸瞭解到，成都市種畜場正在對成華豬的品種進行改良和雜交育種。研究者想培育出一種新豬種，既有著和成華豬一樣適合做成回鍋肉的帶著厚皮的肉，又像洋豬一樣瘦肉多，長得快。這種正在培育的新品種還沒有自己的"姓名"，但是讓老諸欣慰的是，這個雜交的新品種，平均每一天都可以長1斤，這意味著這種豬最多8個月就能出欄，養殖成本大大地降低了。目前，新品種的種豬已經有1000多頭，繁殖到了第四代。一般而言到第五代，基因特徵就會穩固下來。大概再過一兩年，就具備市場化的能力。
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