春天的蔬菜总是又嫩又鲜，熬过了漫长的严冬，被温暖的阳光一照，从泥土里探出头来，雨水一催发，田间地头满目青翠，绿油油、水灵灵。
我们之前也推送过“春季菜”的内容，转眼三月已逝，春笋已柴、荠菜变老、马兰头发苦……看，这就是春日时蔬的“脾气”，早一周晚一周，都不是那个味儿；到了这会，该是芦笋的好时节了。
虽是外来蔬菜，但芦笋在我们生活中的普及度已经十分高了，除了价格适中、营养价值高等原因，它还有一个很大的优点，这就是烹饪简单、易搭配——在眼下这个三餐大部分都倚赖自己动手解决的时刻，这点太关键了。可蒸可煮可炒可烤，清甜脆嫩，4月的芦笋“天生丽质”，适合家中常备。
PART . 1
芦笋，怎么挑？
芦笋常见有绿、紫、白三色。白芦笋因植株常埋土里不见阳光而成，在欧洲尤其是德国盛行，在国内主要见于西餐厅；紫芦笋则根茎呈深紫色，煮后变深绿；我们更常见的是绿芦笋，所以这篇文章主要说的也是绿芦笋（实际上，三种芦笋的吃法几乎一样。
虽然很多人会告诉你，挑芦笋要选粗细，“细的嫩，粗的老”；实际并不是，粗细跟成熟度无关，而跟品种相关。芦笋有多种尺寸，有的细如铅笔，有的壮如马克笔，粗细按个人喜好即可，一般粗的更有口感。
不同粗细的芦笋，从左至右递增
挑芦笋讲究鲜嫩，主要观察这几个部分：头部，叶鞘紧实不张开；茎部，叶鞘贴合不长新芽；根部水分充足，不干燥不发柴；青翠不发黑，笔直不软塌。条件允许的话，可以用拇指轻轻掐一掐。
考虑到芦笋的烹饪非常简单，尽显原味，所以尽量当天买当天煮；也可以把它竖养在水里再冷藏——比直接冷藏更保鲜。
PART . 2
芦笋，怎么处理？
拗一拗，掰一掰，削一削
这个季节的芦笋并不需要过多处理，但菜贩为保鲜会保留芦笋根部，我们在清洗后最好把这部分去除。用手捏住芦笋根部，横过来，根茎会出现一个自然弯曲，在弯曲点略前部位直接拗断或切断即可。
芦笋皮并不会在烹饪过程中软化，再嫩也带有纤维，如果你不喜欢这种口感，那就要对芦笋削皮了，尤其是粗芦笋。准备一个削皮刀吧！
PART . 3
芦笋，怎么做？
芦笋制作简单，但要做成“口感柔嫩不软塌，色泽鲜亮不暗沉”，还是要拿捏好分寸的。它既能独当一面，也甘当绿叶，搭配意面、牛排、海鲜等都不在话下。
这里我们整理了6种基本做法：
蒸Steam
清甜更低卡
搭配：蘸酱食用，如酱油、荷兰酱、辣椒酱、老干妈……
处理：整棵、切段
工具：深底锅、蒸架
耗时：＜10 mins
操作：①锅里放水，深度不超过蒸架高度，撒一把盐；②处理后的芦笋放在蒸架上；③盖上锅盖，开火，水沸后煮3-4分钟即可。
焯Blanche
清甜更低卡
搭配：蘸酱食用，或作为其他菜式的芦笋预处理，如意面
处理：整棵、切段
工具：深底锅
耗时：＜10 mins
操作：①锅里放水，撒一把盐；②盖上锅盖，开火，水沸后，放入芦笋（整根或切段均可）；③如果直接吃，沸水中煮2分钟即可；如果后续还有加热（做意面），煮1分钟即可。④快速捞起，放进冰水，保持鲜亮的绿色。
炒Stir-fired
清香、脆口
搭配：清炒，或搭配肉类、海鲜
处理：切段
工具：中式炒锅、平底锅
耗时：＜10 mins
操作：①锅里放油，橄榄油或黄油均可（黄油需注意控制火候，不至焦化）；②热油，倒入芦笋段，翻炒；③加盐，及其他你喜欢的调味品，譬如蚝油、胡椒、姜末、辣椒圈等，翻炒2分钟左右即可。
炒芦笋也可搭配其他食材，如肉丝、虾仁等。因为芦笋易熟，若要保留口感和色泽，就等肉、虾快熟时，再倒入芦笋翻炒1-2分钟。
烤Roast
微焦糖化的口感
搭配：培根
处理：整棵、切段
工具：烤箱
耗时：15 mins
操作：① 烤箱高温预热，220℃左右；②芦笋淋橄榄油，撒盐、胡椒调味，装进容器放进烤箱；③控制时间，烤芦笋的最佳状态是带点焦色，口感有点硬却也依然柔嫩。如果你用的是烤盘，10-12分钟；如果用的是厚底烤锅，15分钟左右。
肉食者的芦笋烧烤
在芦笋外面裹一层培根或者五花肉，也是常见吃法。操作雷同，可搭配烧烤酱。
炸Tenpura
健康型“犯罪”
搭配：各式蘸酱、柠檬汁
处理：整棵
工具：宽口深底锅、温度计
耗时：15 mins
操作：①准备面粉混合物：2杯通用面粉，2茶匙小苏打，2汤匙玉米淀粉和½茶匙盐；②将2杯水混合2个鸡蛋液，打匀，倒入步骤①混合物；③搅拌①②混合物，注意不要过度；④锅中放油，加热到180℃左右；⑤将芦笋浸入面粉、蛋液混合物，均匀裹上液体；⑥放进热油中炸2分钟左右；⑦捞出，以厨房纸吸油即可。
生Raw
清甜生津
搭配：沙拉
处理：薄片
耗时：＜10 mins
操作：①将芦笋斜切薄片，或用削皮器将芦笋纵向切成缎带状；②加入橄榄油、柠檬汁和一小撮盐调味即可；③直接吃，或混合进其他任意沙拉。
你喜欢的芦笋吃法是什么？
- END -
文 BBZ
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