《1》
蛤蟆,是模样长得不讨喜的动物。
所以它的俗名里,前缀要多加一个“癞”字。
春暮夏初时,任何有水洼的地方都能听到一片呱呱呱的声响。
按麻花看来,总觉得它们太过于聒噪。
再加上,蛤蟆的背上还有不少凸起的疙瘩。
光是看着还有点儿瘆人。
古往今来,癞蛤蟆与任何的美好意象,都挂不上钩。
不过,具体到武夷岩茶这,却有一个奇怪的现象。
在喝岩茶时,常能听到这样的声音。
“一泡岩茶究竟好不好,关键是要看它到底有没有蛤蟆背。”
“有蛤蟆背,说明岩茶的炭焙工艺出色,品质很高。”
“蛤蟆背是正岩茶的标准,半岩、洲茶、外山茶焙不出蛤蟆背。”
……
这样的观点,外面很多人都有听闻。
那到底,蛤蟆背是不是好岩茶的标志物呢?
《2》
说了半天,可能有部分的新茶友还没看明白。
怎么这好端端的,武夷岩茶就和癞蛤蟆扯上关系了呢?
这先不急。
先来给列位看官们,解释一下蛤蟆背的概念。
蛤蟆背,指的是岩茶经过冲泡后,能观察叶片出现凸起的小气泡。
并且,叶片表面凸起的小泡点,分布不均匀。
有的小,有的大。
小的泡点,细如针眼。而大的泡点,则像小疙瘩。
有的分布零星,有的分布密集。
总而之,错落有致的分布在叶片上。
看上去这与蛤蟆背部上的小疙瘩,有些相似。
故而,因此取了这么个形象通俗的名字。
当你在外面和别人喝岩茶时,往往在评价叶底时,常能听到对方蹦出这样的字眼。
“叶底油亮有光泽,蛤蟆背显。”
蛤蟆背,是武夷岩茶客观存在的外在现象。
同时,亦是岩茶叶底的专业评价术语!
《3》
岩茶,为什么会有蛤蟆背?
这需要从岩茶的焙火工艺提起。
蛤蟆背的产生,是发生在焙火阶段的自然现象。
焙火是岩茶加工的关键步骤。
同时,更是成就武夷岩茶独特风味的灵魂步骤。
武夷焙法,实甲天下。
焙火,能够固定和提升岩茶的品质。
通过高温的炭焙,能够去除茶叶内部的青气、青味、杂味、异味。
从而,固定岩茶的香气。
武夷岩茶当中的火功香,焦糖香、窖香、坚果香、烘焙香等。尽在这个过程中形成。
另外,焙火还能够去除茶叶内部的多余水汽,让岩茶更耐保存。
在焙火的进程中,当达到一定温度状态时。
茶叶内部的水分,会争相排出叶片外。
我们知道,树叶内部的天然保留的水分,受热易分解。
在这个过程中,叶片内的水分子会聚集在一起。
当此时,达到临界状态后。
大量聚集在叶表内的水分,如箭在弦上,向外爆发。
又如雨后春笋,拼命萌动。
在这个水分排出的过程中,叶片纤维容易向上隆起。
于是,就形成了我们可以肉眼看到的叶片小凸点。
焙火过后,再进一步精制,岩茶的成品方能成形。
干燥的岩茶条索,叶片拧成了绳索状态。
经过沸水的多次冲泡后,原本紧结的条索逐渐舒展。
当我们观察叶底时,能在泡开的岩茶叶片上,不时发现蛤蟆背的痕迹。
《4》
蛤蟆背的形成,对焙火的时间和温度都有要求。
不同加工过程,不同焙火程度的岩茶。
冒出来的蛤蟆背,大小与形式有所不同。
有的有蛤蟆背,而有的没有。
有的叶片凸起点零散,而有的分布密集。
还有的小气泡小,而有的气泡凸起略大。
举个例子。如果是使用慢炖火制作出来的岩茶。
由于焙火的温度相对低,而时间较长。
于是,叶片上的小泡点,分布起来不是很密集。
同时,小泡眼也不会太大,反而是细小如针眼。
当提高岩茶的焙火温度,叶片上的凸起点,数量会更多,更大。
随着焙火的进程,茶叶内部的水分蒸发,条索逐渐收缩。
这部分凸起的泡点,就固定在叶片上。
直等到冲泡后,在热胀冷缩的影响下,才会再次凸显。
故而,我们在干茶条索上,一般不好观察到蛤蟆背。
只有在叶底内,蛤蟆背的表现才更加明显!
《5》
根据蛤蟆背,能够判断岩茶的品质吗?
答案是不能。
蛤蟆背,只能反映岩茶的加工特点。
说一个大家在生活中,非常熟悉的例子——炸油条。
当油锅里的温度不断上升后,油条内部的气泡会变大。
所以,用高油温炸出来的油条,咬下去口感更加松软。
但光凭口感松软与否,难以判断这根油条,用的面粉原料好坏?
更不能断定炸油条的面粉原料,产地为何处?
光凭一个片面的点,难以对整体品质做判断。
同理,从岩茶的蛤蟆背,不能看出山场原料。
只能看出岩茶的焙火工艺问题。
判断一款岩茶,有没有吃火?
焙火的温度是高,是低?
焙火受热的状态,是否均匀?
以及在炭焙的过程中,焙火时间是长是短?
翻焙是否及时?
……
以上提到的内容,有经验的焙火师傅能够从岩茶的叶底状态中,得出推断。
但要通过蛤蟆背看出岩茶的原料山场,就有些扯淡了。
从蛤蟆背的产生看。
它的来源与焙火有关,而和岩茶山场根本没有半毛钱的关系!
《6》
蛤蟆背的本质,是焙火造成的物理现象。
正岩茶才能焙出蛤蟆背的说法,只能当做笑话。
任何茶叶,不论正岩半岩,外山洲茶,但凡用武夷岩茶工艺处理。
都有出现蛤蟆背的概率。
判断一款岩茶的好坏,不能单看外形。
真正关系到岩茶核心品质的标准,在于香气、汤感、滋味!
好看与标致的外形,只能为岩茶锦上添花。
真正的好茶,要求内外兼修,才能展现实力的强大!
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