“常吃深色蔬菜，有益身体健康”，只要你在搜索框敲入深色蔬菜四个字，从百科到问答，处处都在宣传这一则营养学的理论。理论带来科学指导的同时，也带来了一些苦恼，很多人根本不知深色和浅色如何区分。
哪种程度的深色，才算深？
为什么看着是深色，却不是深色蔬菜？
鲜艳的颜色算是深色吗？
深色和浅色有没有明确标准？
……
这些疑问看起来简单好笑，却着实难住了厨房里的老手们。所以，我们来好好的聊一聊深色蔬菜。
第一种方式：深色蔬菜，是对比出来的！
什么是蔬菜？蔬菜分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、薯宇类、花菜类、鲜豆类、葱蒜类、水生类、菌藻类以及野生蔬菜类。每个种类都有色彩缤纷、深浅不一的区别，在同一种类进行对比，很容易得到一个色谱。
将叶菜类的小白菜、上海青、绿甘蓝、生菜、空心菜、韭菜、菠菜、进行对比，可见到由浅黄白嫩到浓绿的变化。
将根茎类的白萝卜、铁棍山药、土豆、莲藕、莴苣、胡萝卜进行对比，可见有浅逐渐变深色。
将瓜茄类的茄子、西葫芦、冬瓜、丝瓜、黄瓜、苦瓜、番茄、南瓜进行对比，观察其果肉壁和肉心的颜色，茄子肉白、丝瓜淡青、番茄深红，可知哪种颜色更深。
在购买前，不妨将同类食材在脑中做下对比，大致明了各个蔬菜在色谱中的位置，不同深浅的颜色便明了。
第二种方式：熟记四色，心中不慌
蔬菜的深色大致分为四个方向：绿、橙、红、紫，选择深色蔬菜时，可先找这几个颜色。在绿色中能够找到青椒、绿花椰菜，橙色中可买到胡萝卜、南瓜，红色中有番茄、红尖椒、紫色中有紫甘蓝、菜苔。以这四种颜色寻找，可以涵盖大部分的深色蔬菜。
确认颜色后，再看比例。有些蔬菜有鲜艳浓烈的颜色，但深色比重少，故不是深色蔬菜。例如深绿色的黄瓜、紫茄子和苦瓜。因此选好颜色后，需确认食用部分是否是深色，且占据了大部分。
颜色里的深色
深色蔬菜的营养价值要高于浅色蔬菜，因为这些蔬菜中富含β胡萝卜素，而且含有较多的植物化学物质，如叶绿素、叶黄素、番茄红素、花青素等，这些植物化学物质在人体抗氧化防衰老、保持正常的免疫力方面以及预防一些慢性病过程中有着重要的作用。
绿色蔬菜：叶绿素、叶黄素
代表果蔬：菠菜、青椒、西兰花
红色蔬菜：番茄红素、辣椒红素
代表果蔬：番茄、辣椒、红甜椒
橙色蔬菜：β-胡萝卜素
代表果蔬：胡萝卜、南瓜、黄椒
紫色蔬菜：花青素
代表果蔬：紫甘蓝
在日常烹饪和食用中，与其选择“最正宗”的深色蔬菜，不如在两种或三种蔬菜之间对比下，选择颜色更深的那一个。例如你想做一盘清炒蔬菜，在小白菜与菠菜之间不妨选择颜色更深的菠菜。如果能保证每天摄入300-500g的足量蔬菜，且种类多样，大可不必太纠结颜色哦。
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