现在网上有不少食客老饕抱怨，说当下中国的美食口味越来越脱离传统，尤其是外面的那些连锁简直了，统一的除了鲜就是辣，你要说不要辣，都是说微辣，稍微有一点辣的，然后和西南地区的做法一样的极其油腻，现在江南地区像南京菜的口味也是由甜向辣靠近，不管什么菜都要放辣。这是为什么呢？
味从何来？
味从何来？人的舌面上布满叫作味蕾的味觉细胞,当味蕾受物质刺激后,就会产生兴奋,并传人大脑皮层,从而引起味觉。教科书把人的基本味觉定为四种,即甜、酸、苦、咸四种,而把其他的七滋八味都界定为混合味觉。 咱中国的老百姓却有着自家的说法。一是常说的五味,甜、酸、苦、辣、咸。另一说是六味,在甜、酸、苦、辣、咸之上又添了个“鲜”。
近来又见发展,成了“十味”:酸、甜、咸、辣、辛、苦、膻、腥、麻、鲜。时代在前进,口味在发展,想想还是有些道理的。只是要能准确精到地辨出个味、道出个味来,当是要累了舌头。 味分四、五、六也好,成十也罢。这一切,中国人有,老外也咂吧得出来。那么,什厶才是口味的中国特色,是咱中国人的口味。
为什么口味会变化呢？
对中国人的饮食状况进行了调查研究表明，川菜以51.2%的投票率位居受欢迎的榜首，其他依次为东北菜、湘菜、鲁菜及粤菜。该调查还表明，用餐时通常优先考虑的多种要素当中，47.8%的人选择了“口味”，比位列第二的“营养”多出16个百分点。各种口味中，喜欢“辣”的人最多，占40.5%。其次是“甜”，占28.4%。然后是“咸”，占17.3%。
这就说明了各地深厚的传统人文文化与当地浓郁的风土人情结合形成的独具特色的饮食文化已经发生了变化。就像前面所说的，比如南京，大概在90年代，大多数餐饮小吃还是很甜口的，但如今风格一改变成了江南的“辣妹子”。
这其中原因有三，第一，菜无菜味儿，肉无肉味儿。随着大量化肥，催熟剂，各种农药等等使用，肉菜皆失去本色。经常听到的说法，是炖肉不如原来的香了，当然不会香。因为过去讲年猪，现在是三个月。能一样吗？第二，人心不古。内心的嘈杂不定，欲望横流，总以外求刺激才能平衡内在躁动之心。比如嗜辣来讲，我这里本非好吃辣椒之地，但现在年轻人多有好者，但年长者，多平和，此和心态有关。第三，人口流动的加速。各地饮食文化的融合。最终导致多样性向着趋同性变化。将来很多特色特殊的文化也会逐渐消失了。
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