河北趙縣是富庶之鄉，有人誇這裡的地皮強，說是插根筷子就結穗。趙縣人很講究吃喝，老年人回憶，上世紀四五十年代，趙縣人在年節或遇婚嫁請客時，菜餚講究八盤八碗，多者也有12個、24個的。“八大碗”以肉菜為主，俗稱“定碗”或“蒸碗”。
趙縣“八大碗”屬傳統美食，它用大鐵鍋蒸。熱騰騰、香噴噴的“八大碗”端上桌來，如春天的花，不可能叫全名字，卻美好無限，很有誘惑力。八大碗的實惠狀如同憨厚的莊稼人，霸氣十足；精緻狀倒像江南繡女，清爽有韻。
所有菜品主要由豬肉製作，組成八碟八碗十六道菜。因當地儒家與道家文化盛行，人們崇拜“八”這個數字。人們坐席講究坐八仙桌，坐八客、食八菜，都用清一色的大碗。主要由四葷四素組成。四葷為：方肉、酥肉、扣肘、肉丸子等，材料精選肘子肉，後臀肉；四素為：豆腐、海帶、粉條和時令菜。
葷菜用獨特工藝先煮後蒸，有嚴格的程序和工序。其技藝主要在選料、刀功、火候的掌握以及配料的選擇上下功夫。由此製作的菜餚製作精良、選材考究、經濟實惠、肥而不膩、老幼皆宜，且具色、香、味、型，兼具北方菜系特點，葷菜搭配營養豐富、吃法講究。
如今，趙縣這些傳統菜被飯店大廚重又挖掘出來，從民間的“席”上搬到了飯店的餐桌上，讓吃貨們在平常的日子裡也能吃上八大碗。在趙縣以蒸菜“八大碗”為主的飯店有老字號惠雅軒飯店、梅林飯店、紅日飯店、宏偉飯店以及柏林街的蒸菜館。另外，城北韓村鎮上的飯店蒸菜也很有名，仍保留著老年間最傳統的製作工藝。所以做出來的菜餚風味不變，保持著老輩人做菜那股子原汁原味。
八大碗品種多種多樣，有蒸丸子、香菇丸子、龍眼丸子、大酥肉、豆腐盒、花油扦、香米金瓜、藕夾、菜卷、肘花、扣肉、排骨、海帶、粉條、豆角、豆腐等等，葷素搭配。其獨到之處在於，葷菜不油腥、素菜不寡淡，吃起來滿口留香、嚥下去回味無窮。
八大碗上桌之後，最令人嘴饞的要數那四碗肉，碗中的方塊肉肉皮為金黃色或紅褐色，皮下肥肉為玉白色，再下面的瘦肉為醬紅色，令人食慾大增。用中肋肉做成的酥肉，則是一層肥肉一層瘦肉，玉白和醬紅相間，油濃醬赤讓人垂涎欲滴。再看扣肉，貌似肥膩，卻是肥而不膩，入口即化。
有一年，同學家辦喜事，從韓村鎮請來了5位大廚。我得以目睹了“八大碗”整個製作過程，熱氣騰騰的一口大鐵鍋上撂上大籠屜，十幾個裝著不同食物的碗盤整齊地碼放在籠屜上，碗盤裡的肉片、肉花和摶好的肉丸子等都是過了油的半成品，大廚們依次在碗盤裡兌上風味各異的湯汁就上大火蒸制了，經過長時間的蒸制，肉裡的油無窮被“逼”出來，這樣的菜當然不油膩，滋味濃。
昨天，有幾位朋友來趙縣旅遊，遊覽了趙州橋之後，我特意選了一家蒸菜館，請他們吃了一次“八大碗”喝了我們當地的名酒“雪梨莊園酒”自然是紛紛點贊。詩人修哥拾貝藉著酒意說，用傳統“八大碗”待承客人充分體現了趙縣人的民風純樸和熱情好客。修哥拾貝實在是過獎了。不過，話又說回來，吃當地的“八大碗”菜，喝當地特產“雪梨莊園酒”，的的確確是一種待客之道，也是一種傳統的民俗風情。
八大碗集中了扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、熘等烹飪手法。食材不一，因而菜品也不同。想了解八大碗的更多資訊，直接用今日頭條app上方的搜索框輸入八大碗。
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