腊八蒜变绿的秘密

腊八蒜变绿的秘密

在北方地区，每到腊八这天，人们都会腌制腊八蒜。青翠碧绿的色泽、酸辣脆爽的口感深受人们的喜爱。不过，为什么腊八蒜会变绿？为什么有些人腌的蒜不绿呢？一起来看看！

为什么腊八蒜会变绿？

在低温和酸性条件下，大蒜中的含硫物质在蒜酶的作用下，经过一系列的反应生成大蒜色素。通常最初形成的为蓝色素，蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素。前期的时候，蓝色素更多，两者共存使蒜呈现绿色。一般来说，大蒜腌制25天后，颜色会逐渐变黄变浅。

为什么要在低温和酸性条件下腌制腊八蒜？

只有低温才能激活休眠的蒜酶，所以人们通常在冬天腌制腊八蒜；在足够酸的条件下，才会促进大蒜变绿。