一、燒鴨、鵝填料配方
1、燒鵝鹽味料
鹽400克 白糖720克 味精96克 雞粉112克 十三香32克 五香粉32克 海鮮醬320克 乙基麥芽酚8克 6斤鴨子用鹽料120克，
7斤鵝用料138克。
以上配料是一個淨重5斤左右的鴨鵝的份量,如果鴨子大點可
以適當增加份量，配料最好是即配即用,以免變質影響到鴨、
鵝的口感，如果要多配備用就要放冰箱保存。
2、香辛料
幹蔥2片，姜2片，蒜子1瓣，八角1個
二、選料及宰殺
1、選料
白鴨、填鴨（生長週期在39-42天）不能選用麻鴨；鵝選用肉
鵝、黑棕鵝（生長週期90-100天）
2.宰殺
脫毛的水溫在60—75度，用白醋脫鴨、鵝的小毛（10斤食用白醋+1斤食用油放入鍋中，燒至瓦全融化）。把鴨、鵝在白醋中完全浸沒，取出放入涼水中（過蠟不能超過6秒鐘，以免燙傷表皮），然後取淨白醋就可以徹底退去掉鴨、鶴的小毛。
三、充氣及取內臟
充氣：
用氣泵給鴨、鵝充氣，使其皮肉分離。
開肚與清洗：
開尾口取出所有內臟，包括肺、食管、喉管等（切記：要取出屁股處的兩根管子，裡面有糞便），去掉多餘的雜毛，去掉腳、中翅、清洗乾淨。（鴨、鵝油留在內腔裡.可增加香味，也可取出）
四、填料
用燒鵝鹽均勻抹擦鴨、鵝腹部內臟直到完全融化。背部內臟不用塗援。根據各地口味可適填料量,擦勻後放好物料。
五、縫針
用鵝尾針把鴨、鵝的尾部開口縫好，縫之前先理好尾部開口，縫的第一針要從屁眼中間穿入，然後像縫衣服一樣，把其尾部開口縫好，最後一針要插入其胸肉或者胸骨裡去。不論怎麼縫,目的就是第二次充氣的時候不漏氣、不漏水。漏水顏色不均勻，漏水味道不好，不香，口味淡。
六、定型
用氣泵二次充氣，使得鴨皮與肉再次充分分離，用手拿住脖子,把鴨、鵝的身體浸泡在燒開的開水裡，滾動翻身一次，抓住鴨頭或脖子提起，馬上過冷水。經過定型的鴨、鵝全身收緊，變成淡黃色。鴨鵝在水中定型的時間不能超過6秒鐘。
七、掛鉤
掛鉤的時候鉤柄與鴨背部平行，掛出來的鴨才會上下垂直，燒的時候不會胸部、尾部變黑。
掛鉤完以後如發現鴨子身體不夠漲，扁扁的。可以用氣泵再次給鴨輕輕充一點點氣，使得其皮與肉再次分離，然後把頭彎曲進燒鴨鉤的圓圈下面，防止漏氣。
八、上皮水
皮水可分三種：
1、麥芽糖與清水比例：3.5斤：白醋1斤+食粉（小蘇打粉）50克、髙度酒1斤 水10斤
2、麥芽糖與清水比例3.5斤:10斤：大紅浙醋0.5斤+食粉（小蘇打粉）50克
3、蛋清6：純牛奶3：蜂蜜1，一般用於乳鴿
以上比例全是數字化，把上述材料攪拌均勻，每次配製的皮水可用4-7次（第三個皮水除外），如果起泡或者過髒、變味等就需要更換。米酒可以代替白醋,米酒度數越高越好，皮越脆。也可以少放麥芽糖，增加烤的時間，皮更脆。上完皮水的鴨不能再重複上皮水，也不能放在操作檯上操作。每次做鴨前要先配好皮水放在旁邊備用！
上皮水要確保毎只鴨子百分百都淋到糖皮水。
九、風乾或者晾乾
把鴨掛在風口處用風扇吹乾其外表皮。一般在小時，如果天氣潮溼，風乾時間需要長一點。有條件的話要在空調房吹乾，夏天天氣熱最好在空房吹乾，不然容易變味。
十、燒
碳燒透，鴨背向火，下爐烘5--8分鐘蓋蓋，中溫火燒30-50分
鍾，冬天要延長10--50分鐘。
鴨鵝燒製時間與體重關係：
毛鴨鵝3—4斤30分鐘，4--5斤35分鐘，5—6斤40分鐘，6斤
以上50分鐘，燒的過程中不需要打開蓋子。
酸梅醬：
冰花酸梅醬1斤，白糖150克，白醋150克，生抽30克，西檸汁10克，慢火熬化，常溫保存。
十一、佐料
燒好後，待鴨子稍微涼一涼後把鴨鵝斬成小塊，淋上鴨鵝肚子內的汁水，再蘸著酸梅醬吃。
