昨天的文章找那个讲到了腌制的重要，在不少著名的菜肴中，腌制很多时候就是独特工艺的一部分，将腌制和香料的有效结合，是完成那些美味菜肴的重要前提，像是著名的盐水鸭，传统的盐水鸭的制作，可以归纳为一句歌谣："熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足"，今天想和大家分享的盐卤的方式，其实就是脱胎于这句歌谣中的“熟盐”，和传统的盐焗鸡的做法有点类似，只不过这样做法相对来说有趣很多。
盐卤的方式说的并不是我们昨天提过的那种，他和香粉加盐做腌制不同，在这种方式中盐的作用直接代替了水，下面以一位私房菜师傅的做法为例，说说这种方式的实际操作。首先是盐的炒制（使用的是粗盐），这种的炒制的方式，是将香料和盐一起炒制，让香料的香味充分的进入盐中，老刘用的是鸡和猪肉这样的食材，两者在选用的香料上有细微的差别。
像是猪肉，他是选用了八角、小茴香、肉桂（不是桂皮）、草果、花椒、最后是一点丁香，而烹饪鸡的时候，他多加了白芷和白蔻，其他的香料一样。香料的用量大约是盐用量的5%，香料和盐同时炒制。这里要特别提一下，香料炒制前要先处理过。
在翻炒的过程中，盐不断的升温，知道出了香气后，下食材一同翻炒，食材表面焦香时取出，然后用纱布保住，完全包裹在盐中，关火盖住锅盖，直接用盐闷煮，大约一个半小时（具体看食材的分量）。这样的方式做出的鸡肉十分的嫩口，也是特别有风味。
这样的方式我自己还试过用于做牛肉，不过在做牛肉的时候，香料做出了一些调整，我是用黑胡椒、多香果、肉蔻、香叶，炒制盐的步骤一样，但是牛肉并不适合在盐中翻炒，我是直接用纱布包好，包裹在盐中，直接关火闷煮，效果十分的鲜嫩！
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