如何發乾魷魚？

1. 魷魚乾又被稱為“土魷”在廣東等地被稱為“吊片”，這種稱謂的來源是因其經過鮮魷魚乾曬而成，而幹曬時多用細繩吊掛，“吊片”的稱謂自然很形象。

   

2. 土魷的品種有“橢圓形”和“長形”兩種，前者為“槍烏賊”曬乾製成，後者為“排魷魚”曬乾製成，品質以前者為佳；魷魚乾以色光白亮，體質平薄，只形均勻，肉質透微紅，口味鮮嫩，體身乾燥和有其應有的香味為最佳。在挑選時謹記上述要點即可。

3. 我們都知道，魷魚一般來說分鮮魷魚和幹魷魚（亦稱吊片和土尤）兩種。目前市場上售賣的以鮮魷魚居多，幹魷魚相對較少，而且幹魷魚也以已經漲發好了的居多。

4. 鮮魷魚與幹魷魚相比較而言，在某些時候，我還是較喜歡後者的，譬如煲湯與爆炒的時候，幹魷魚會比鮮魷魚香很多。唯一麻煩的就是幹魷魚不可直接食用，還要經過漲發這道工序。

5. 儘管市場有售賣已漲發好的幹魷魚，但坦誠地說，如果喜歡吃幹魷魚還是自己在家漲?發比較踏實，我非常不建議大家購買那些已經漲發好了的。幹魷魚的漲發目前來說有“水發”和“鹼發”兩種，“水發”是指用和暖水泡軟的方法，以取魷魚本身鮮味為目的，缺點是肉質相對韌實，遇上老人家就享受不了了；而“鹼發”的方法很多，過去用生石灰加入清水，利用石灰生成的二氧化碳令質纖維膨脹，吸收大量水分，但比例不易控制，所以後來改用食粉、食鹼之類，效果也蠻不錯；然而還有些不法之徒會用醫學中用於防腐的甲醛，俗稱“福爾馬林”醃製膨脹，這實在是一種不顧食品安全和不負責的做法。 所以，為了保險起見，我們還是自己漲發吧。

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6. 方法一

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   先取一個大盆，倒入適量的溫開水，水溫以40度為宜。將幹魷魚放入，浸泡。浸泡大約半天時間即可。

   
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   將浸泡後的幹魷魚撈出，盆中的水倒掉，重新接清水，清水以能沒過幹魷魚為宜，同時加入陳村梘水，陳村梘水與清水的比例為20：1。

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   3小時後，用手觸摸魷魚，此時魷魚應該已經膨脹、軟化。

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   將漲發後的魷魚撈出，用流動的清水反覆沖洗脫鹼，我一般會沖洗10分鐘左右。

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   最後再用清水將漲發好的魷魚浸泡起來，便可加工烹製了。

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6. 方法二

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2. 首先，買幹魷魚的時候一定要選擇外表平滑、肉質堅硬、身幹體厚、無黴點、光澤亮的幹魷魚。

4. 泡發時，先將魷魚放在冷水中浸泡2小時，撈出後再放到 1∶100的鹼水中浸泡8到12個小時，幹魷魚即可發透。

5. 接著將發透的魷魚撈出，用清水漂洗乾淨，邊洗邊用手捏，直到魷魚外表不滑膩且無任何異味為止。

6. 接下來，就是要把將魷魚浸在冷水中，隨用隨取。

7. 這裡要特別說明的是，如果魷魚比較老，鹼水的濃度可稍微提高一點。分辨魷魚是否老可以看顏色，顏色淡黃透明為嫩、色紫不透明為老。一般情況下，魷魚的泡發率在400％至600％之間。

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1. 油發：每500克幹魷魚用香油10克，鹼少許，同時放入水中，泡至脹軟為止。

2. 鹼發：按 1:2 的比例，將純鹼與冷水摻和，攪拌後便得 5% 的純鹼溶液，再視魷魚的老嫩，加上二至三成。

   幹魷魚用冷水浸泡 3 小時後撈出，放入純鹼再泡三小時，便可脹足發好，取出放入冷水反覆漂洗，除掉鹼味即可烹製。

3. 熟發，就是先將魚須去掉，將魷魚放溫鹼水中泡透，使其完全回軟（用鹼量視魷魚質量而定，質老肉厚的用鹼量大於質嫩肉薄的，一般嫩而薄的魷魚250克用50克鹼，老而厚的魷魚可多放一點鹼），颳去黑皮，順長切成兩片，連鹼水帶魚一起倒入鍋內，在旺火上燒沸後，連續頓火兩次。發至透亮時，將魷魚撈入開水盆內，不等水涼再換開水。每次換開水時，都要少加一些鹼。連續換水三次，發至完全脹開。使用時，換溫水使其將鹼味吐淨，即可使用。發好的魷魚平滑柔軟，呈白黃色，鮮潤透亮，用手捏著有彈性。發好的魷魚如使用不完，仍放開水內，少放些鹼養著備用。

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4. 注意事項

1. 需要提醒的是，發好的魷魚乾最好在2至3天內用完，否則發好的魷魚要回縮。

1．鹼溶液的濃度應根據幹魷魚的老嫩和氣候的冷熱作適當調整。如體大質硬的幹魷魚

，濃度應稍大，體小質軟的，濃度宜小；夏天漲發，濃度宜小，冬天漲發，濃度稍大。

2．漲發時間的長短與鹼溶液的濃度有密切關係。濃度大時可縮短漲發時間，濃度小則

可適當延長時間。

3．幹魷魚經浸泡吸水回軟後，再放入鹼水中漲發，能夠降低鹼水對魷魚的腐蝕作用。而

魷魚改成大小均勻的片，可使魷魚的漲發程度一致。

4．漲發時，先發透的應先撈出，未發透的再繼續發，避免有的漲發過度，有的漲發不足。

5．用生鹼水漲發提質時，須在80℃～90℃的恆溫溶液裡進行。若鹼液沸騰（100℃），易使魷魚肉“化”掉。在實際操作中，可將鍋離火或加入冷水來保持恆定的溫度。而用熟鹼水漲發時，則不需要加熱。

需要提醒的是，發好的魷魚乾最好在2至3天內用完，否則發好的魷魚要回縮。

油發：每500克幹魷魚用香油10克，鹼少許，同時放入水中，泡至脹軟為止。

廚師的故事

魷魚是一種鮮美的水產品，其乾製品泡發起來並不難。一般來講，泡發時可先備一盆溫水，水溫在40℃左右，投入魷魚乾浸泡半天。然後洗淨再放入鹼水中(以500克魷魚放25克燒鹼為宜)，浸沒即可；3小時後，見魷魚軟化，即用清水沖洗脫鹼，再用清水浸泡起來，便可食之。

傾心傾情

說點我的經驗: 直接用清水泡(常溫)就可以了，要注意勤換水，可邊泡發也打理魷魚身上的雜物，使其受看，一定要保持水不變質，不能大意，泡到你手感認為合適為止。發乾海參用同樣方法也很好:。是我在賣幹海產品的商店詢問的方法，實際操作還簡單易行，也不用添加任何化學物品助發，自己食用就很好、很放心，只是時間要長些，需考慮到提前時間才能到時有可用發好的魷魚。你可自己試一試，這種方法我是用過多次了。得出操作經驗為己所用是最好的。

牛裁縫

幹魷魚，先用冷水泡發回軟，撕去筋骨。洗淨上墩平片成片，入盆加純鹼粉碼均，後加蓋燜三十分鐘。然後衝入開水適量又繼續加蓋。等鹼水冷卻後，用手卡緊，看其是否回軟。如果沒回軟，又放鹼液，入鍋加熱至九十度關火，繼續泡發。等水再次冷卻，用大量清水沖洗，直到魷魚沒滑感，就可使用。

春花秋實223921858

幹嘛要泡發呢？本來乾的就挺好吃，不過買到一種不是北部灣魷魚的就要泡發來吃，正宗的北部灣魷魚不需要泡發，詳細吃法我有介紹，可以看一下

愛美食的小MM

清水水泡夏天勤換水兩至三天即可，食用前用新淘米水浸泡一到兩小時，用清水漂洗洗，切成很薄的胡交粉，香菇切碎墓一\\:末油油燒至8成，下鐲，勾欠翻不到十秒鐘，出鍋∴香油，蔥花，，鮮嫩，香。

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關鍵字: 海鮮 吊片 魷魚

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