款款經典 道道旺銷
爆出鍋氣
蔥爆牛肉
蔥爆牛肉
1.醃製成品
2.牛肉炒至斷生
3.下入京蔥翻炒
4.裝盤成菜
禪（饞）師說 蔥爆是以大蔥為主要配料兼做調料的一種爆的技法，烹製時火力要大，快速翻炒，成菜湯汁極少，肉質滑嫩，帶有濃郁的蔥香味。
原料 牛肉400克，京蔥200克。
調料 A料（鹽、李錦記雞粉、李錦記黑胡椒碎各3克，李錦記香辣醬、草菇老抽各5克，蠔油10克，啤酒20克，料酒15克），色拉油45克，芝麻油5克。
製作 1.牛肉切0.3釐米厚的片；京蔥切馬耳朵形。2.牛肉片和京蔥拌入A料醃製1小時。3.淨鍋入色拉油燒熱，下入牛肉片炒至斷生，放入京蔥，炒勻出香味後，淋入芝麻油起鍋。
考驗勺工與火候
桂花水晶粉
禪（饞）師說 炒粉絲是廣東菜式的一種，它的成菜要求是粉絲入味，但同時要保持其幹香、味濃。粉絲是非常容易煳底的一種食材，炒制前一定要炙好鍋，炒制過程和火候把控都非常關鍵。火力過猛，粉絲很容易粘底；火力不足，粉絲又不夠幹香。
原料 水晶粉100克，水髮香菇40克，韭黃、香芹各30克，雞蛋3個。
調料 姜米5克，蒜米、蔥花各10克，A料(鹽、味精各2克，老抽3克，蠔油10克，蒸魚豉油15克)。
製作 1.粉絲入濃雞湯浸泡至軟，用剪刀剪成8—10釐米長的段；水髮香菇切成細絲；韭黃、香芹切丁；雞蛋攪散。2.鍋炙好，下入粉絲翻炒出香味，依次下入姜米、蒜米炒香，放入韭黃丁、香芹丁、香菇絲炒勻，下入蛋液，調入A料炒香，撒蔥花即可。
火候是關鍵
紅胡椒焗黃魚柳
紅胡椒焗黃魚柳
1.醃製原料
2.下入蔥段
3.放入魚片
4.撒入紅胡椒
禪（饞）師說 此菜在烹製時一定要嚴格控制好加熱時間，甚至傳菜的時間都要掌握好，確保魚柳鮮嫩的口感。
原料 黃魚柳300克。
調料 A料（鹽、雞粉各2克，白胡椒籽10克，料酒5克，蠔油、桂林風味辣椒醬各6克），薑片20克，蒜子50克，蔥段10克，紅胡椒15克，色拉油40克。
製作 1.魚柳放入A料拌勻，淋入色拉油10克，醃製10分鐘。2.煲放置於煲仔爐上放入色拉油30克大火燒熱，依次下入蒜子、薑片炒香，放入蔥段炒出香味，把魚柳帶皮的一面向上，平鋪在炒香的原料上，撒紅胡椒，加蓋燒2分鐘，離火燜1分鐘。
漿水燒出秦川風
秦川漿水牛小排
禪（饞）師說 這道菜是印璽嘉在2017年世界中餐業聯合會青年名廚排名賽獲獎作品,製作過程中加入了陝西的漿水燒製牛肉,口味香醇濃厚,色彩紅潤。
原料 澳洲牛小排700克，牛蹄筋200克，圓蔥絲50克，酥黃豆15克。
調料 A料（八角、白蔻、白芷各3克，辣椒麵30克，蔥、姜各20克），B料（香醋40克，李錦記財神蠔油30克，李錦記生抽50克），菜子油80克，漿水100克，辣椒粉3克。
製作 1.牛小排和牛蹄筋分別切成2釐米見方的塊，洗淨，沸水。2.鍋內入菜子油燒熱，下入A料炒香，然後放入B料調味，加入水1.5千克，小火燉3小時左右至熟。3.走菜時，將牛小排、牛蹄筋放入鍋內，加入過濾的原湯和漿水，大火收汁。4.石鍋燒熱，墊入圓蔥絲，倒入牛小排，撒上酥黃豆、辣椒粉即可。
漿水製作 1.香芹600克洗淨切段晾乾；麵粉80克用水2千克稀釋拌勻。2.鍋內入水燒開,麵糊均勻攪到開水中,放入香芹,煮約1分鐘關火，放涼裝入洗淨的容器內，密封發酵3-4天即成。
丸子可以這麼吃
芝士幹炸丸子
芝士幹炸丸子
1.原料配比
2.放入芝士
3.放入芝士後再重新擠出丸子
4.初炸定形炸至成熟
5.復炸上色撈出
6.掰開一個丸子拉出絲放在菜品上
好哥倆（楊春暉和孫憲厚）一起品鑑“芝士幹炸丸子”
禪（饞）師說 此菜在初炸時，丸子一定要炸透，否則成菜後芝士不能拉出絲。
原料 五花肉300克，芝士80克，白芝麻20克，豌豆尖15克。
調料 A料（鹽、老抽各3克，雞粉、胡椒粉各2克，蠔油、料酒5克，姜蔥水55克，溼澱粉50克，蛋清40克），色拉油1.5千克（約耗50克）。
製作 1.將五花肉去筋膜，剁成蓉；芝士切成1釐米見方的丁。2.將肉蓉加入A料和白芝麻，用力攪拌均勻至有粘性的肉餡。3.用手把肉餡擠成肉圓，放入芝士丁。4.鍋入色拉油加熱至150℃，放入丸子炸定形、成熟後撈出；待油溫升高至220℃時，再次下入丸子復炸至表皮呈金黃色時撈出。5.豌豆尖墊底，擺上炸好的丸子。
炒香小料是關鍵
姜蔥焗波士頓龍蝦
姜蔥焗波士頓龍蝦
1.拍粉
2.過油上色
3.爆香蔥、蒜
4.下入龍蝦塊翻炒均勻
禪（饞）師說 此菜需將小料爆炒出香味，才能放入其他調料，這樣味道才夠香。
原料 波士頓龍蝦1個（800克）。
調料 薑片、蒜子各20克，馬耳朵蔥40克，生粉35克，A料（鹽、雞粉各2克，蠔油、李錦記紅燒汁各10克，海鮮醬30克），料酒15克，老抽3克，色拉油1500克（約耗70克）。
製作 1.龍蝦斬成塊，拍生粉。2.淨鍋入色拉油燒熱，放入龍蝦塊炸制金黃色。3.鍋留底油，依次下入薑片、蒜子、蔥段炒出香味，下入A料炒勻，放入龍蝦塊，翻炒均勻，烹入料酒，淋入老抽炒勻即可。
茶香美味，無法抵擋
烏龍茶香小羊排
禪（饞）師說 此菜口味酸甜微辣，茶香味濃郁，羊排肉質鮮美。
原料 鮮羊排500克，烏龍茶葉20克。
調料 A料（鹽5克，料酒20克，蔥、姜各15克，香葉3克），B料（新地橙汁15克，辣椒粉6克，蜂蜜10克，李錦記紅燒汁12克），薄荷葉、迷迭香葉各3克，色拉油500克（約耗50克）。
製作 1.羊排斬成塊，沸水，加A料入高壓鍋壓制15分鐘。2.烏龍茶葉開水泡開，與薄荷葉入油鍋炸至酥脆，撈出控油。3.壓熟的羊排過油，炸至皮酥脆，撈出；另起鍋，放入B料炒至均勻，放入炸好的羊排、烏龍茶葉翻炒均勻，出鍋裝盤，用迷迭香葉、薄荷葉點綴即可。
酸辣醬香，味感豐富
陝西回族麻醬涼皮
禪（饞）師說 選用純手工自制釀皮,口感軟嫩爽滑，酸辣適口，價格實惠,好吃不貴，深受顧客喜愛。
原料 涼皮500克，苦苣、紫甘藍、檸檬、薄荷葉各20克。
調料 芝麻醬40克，鹽3克，味精5克，油潑辣子50克，涼皮醋汁100克。
製作 1.芝麻醬放入鹽、味精，用色拉油澥開。2.紫甘藍切細絲；檸檬切片。3.涼皮加入調好芝麻醬、醋汁、辣油拌勻，放入擺好苦苣和紫甘藍的餐具中，撒檸檬片、薄荷葉。
涼皮醋汁 將恆順香醋500克，胡蘿蔔、香芹各100克，水200克入鍋內燒開，煮10分鐘，濾渣放涼。
油潑辣子 秦椒500克打磨成面，放入不鏽鋼容器內；鍋內入菜子油700克燒熱，放入香料（白豆蔻、白芷各5克，草果2個，香茅草10克），慢慢升高油溫炸至香料變色時撈出,油降溫到六成熱時,慢慢倒入秦椒面中,一邊倒油一邊攪拌均勻。
足足的意境美
李廣杏醬曲奇
禪（饞）師說 此菜是2017年世界中餐業聯合會青年名廚排名賽獲獎作品,菜品口感層次豐富,擺盤也十分有意境。
胡辣味曲奇原料 杏仁粉、太古糖粉各100克，低筋麵粉60克，安佳黃油70克，可可粉3克，辣椒粉7克。
芥末味曲奇原料 杏仁粉、太古糖粉各100克，低筋麵粉60克，薑黃粉1克，青芥末10克，芥末油2克，安佳黃油70克。
松露味曲奇原料 杏仁粉、太古糖粉各100克，安佳黃油70克，低筋麵粉60克，松露油15克。
李廣杏醬原料 李廣杏幹300克，水400克，糖100克，紅糖20克。
蛋白霜原料 蛋清150克，糖、糖粉各200克。
製作 1.蛋白霜配料用打蛋器打發，抹勻在糖藝布上，晾乾，分成小塊。2.三種曲奇製法：黃油化開與其他配料拌勻，掰成小塊狀放入烤箱（180℃）烤15分鐘拿出。3.李廣杏幹泡開，加入剩餘調料，入攪拌機打碎，攪勻製成李廣杏醬。4.用裱花袋將李廣杏醬擠入餐具中，擺放各色曲奇餅乾，依次插入蛋白霜點綴，最後撒少許黑胡椒碎即成。
改良芥香蝦球
芥鬆蛋酥大蝦球
1.蝦仁用乾淨毛巾吸乾水分
2.蝦仁拍生粉
3.過油炸至金黃色
4.李錦記焙煎芝麻沙拉汁拌勻
5.蝦仁裹勻搗碎的玉米片、蛋卷碎、肉鬆
6.裝盤點綴爆爆珠
禪（饞）師說 此款為芥香蝦球的改良版,蝦球外面裹上蛋卷和玉米片，吃起來口感更豐富。
原料 渤海灣對蝦仁12個，蛋卷2根，肉鬆、玉米片、芒果爆爆珠各30克。
調料 生粉35克，李錦記焙煎芝麻沙拉汁40克，色拉油500克（約耗50克）。
製作 1.蝦仁用淨毛巾吸乾水分，加生粉拌勻，下油鍋炸至金黃色撈出控油。2.蝦仁加入李錦記焙煎芝麻沙拉汁拌勻，裹上肉鬆、蛋卷碎、玉米片，擺放在盤中，最後用芒果爆爆珠點綴。
經典下酒小菜
柴火烤茄子
禪（饞）師說 此菜茄子烤後浸泡,軟嫩鮮美，酸辣爽口。
原料 長茄500克，蒜丁30克，泰椒丁20克。
調料 水150克，生抽300克，綿白糖、香醋各200克，鹽2克，李錦記財神蠔油50克。
製作 1.長茄子切成長厚片，入烤箱（面火200℃，底火180℃）烤10分鐘。2.淨鍋放入所有調料燒開，攪勻後放涼，加入蒜子丁、泰椒丁，下入茄子浸泡6小時。3.泡好茄子取2—3片，捲成茄卷碼盤裝飾即可。
閱讀更多 你個大吃貨 的文章
